Для минипекарен и домашних пекарей & кондитеров

***обмен опытом, простые рецепты, питание, здоровье, советы, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Работа с шоколадом
t_kudelina

шоколадная плитка важно: при работе с шоколадом и шоколадной глазурью температура воздуха в помещении не должна быть выше 20 -22 градусов

Мой мастер-класс "Шоколадные украшения для тортов и десертов"

   
Шоколадные украшения изготавливают из шоколада и шоколадной глазури. И то и другое требует предварительной подготовки.


ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

-2/3 измельченной массы помещают в сухую миску и ставят на водяную баню (температура воды около 55 градусов), помешивая глазурь до полного растворения.
-добавить оставшуюся глазурь и нагреть на водяной бане (температура воды 40 градусов) до полного растворения. Конечная температура растопленной глазури 32 градуса.
Для правильного процесса кристаллизации глазури, изделия после глазирования необходимо поместить на несколько минут в холодильник с температурой не ниже +4 градуса.


ШОКОЛАД
Шоколад для работы необходимо темперировать (рекристаллизировать). Иначе потом на поверхности появится «седой» налет. Существует два способа темперирования.

1 способ - водяная баня:
-Примерно половину измельченной массы положить в сухую миску и растопить на водяной бане.
-Положить миску на стол, добавить оставшийся шоколад и перемешать до образования однородной массы. Таким образом, охладить немного всю массу. Половину этой массы переложить в другую миску и охладить, периодически перемешивая, в холодильнике до температуры 27 градусов.
-Добавить охлажденный шоколад в теплый.

2 способ - темперирование на мраморной доске:
Мрамор остается холодным вне зависимости от внешних температур. Растопить на водяной бане весь шоколад. Вылить на мраморную поверхность 2/3 шоколада и посредством тщательного перемешивания металлическим шпателем охлаждать:
*Черный шоколад       до 27 С *Белый       до 25 С
Остывшую массу добавить в оставшуюся горячую часть шоколада. Все тщательно перемешивается. Конечная температура должна быть следующая:
*Для черного шоколада       31 С *Для белого       30 С.

При использовании для плавления шоколада и шоколадной глазури микроволновой печи режим печи должен быть не более 400 Вт. Во время плавления необходимо контролировать процесс - осуществлять периодическое перемешивание массы.


ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ:

*Нельзя нагревать массу до температуры выше 34 градусов, так как масло какао отделится от массы и всплывет на поверхность и при застывании образуются светлые пятна.

*Нельзя допустить попадания воды в шоколадную массу. Капля воды может повлиять на конечный результат.

*Пользоваться только чистым и сухим инструментом.

*Осуществлять тщательный контроль за температурой, как воды, так и шоколадной массы.

*Температура в помещении должна быть не более 22 градусов.


украшение из шоколада СОВЕТЫ

Совет первый. Учиться делать шоколадные украшения лучше на шоколадной глазури. Она не требует темперирования.
Совет второй. Если хотите делать более сложные украшения, то необходима охлажденная поверхность, чтобы масса быстрее и равномернее охлаждалась, так как температура в помещении высокая для работы с шоколадом. Самый беспроигрышный вариант –мраморная доска. Ее можно перед использованием подержать в холодильнике. Пока у меня не было мраморной доски, я использовала кафельную плитку. (На первом фото, в начале текста можно это видеть).

МЕТОД ТЕМПЕРИРОВАНИЯ НА МРАМОРНОЙ ДОСКЕ
и несколько приемов оформления шоколадных украшений



Chocolate Decorations (Mec3production)



You are viewing t_kudelina