Для минипекарен и домашних пекарей & кондитеров

***обмен опытом, простые рецепты, питание, здоровье, советы, традиции, история...


  • 1
опр ферменты забыли)

Да, действительно, пропустила, когда сокращала текст. Спасибо за подсказку.

>В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок

А почему с одной стороны увеличить время брожения опары, а с другой стороны сократить расстойку?

Увеличив влажность, время замешивания мы создаем более комфортные условия для размножения дрожжевых клеток.При использовании слабой муки расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки.

  • 1
?

Log in