Для минипекарен и домашних пекарей & кондитеров

***обмен опытом, простые рецепты, питание, здоровье, советы, традиции, история...

Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
Духовка. Как минусы превратить в плюсы.
t_kudelina

      Результат выпечки зависит от правильного замеса и формирования заготовок. Но 50% успеха –это хорошая печка или духовка, которая обеспечит равномерный нагрев и пароувлажнение.
Любую духовку (печь) можно отрегулировать и создать оптимальный режим выпечки.
      Сейчас появилось много новых духовок - как газовых, так и электрических. Современные модели имеют таймеры, подсветку, конвекцию. Но и в них необходимо производить настройку.
      Кстати, именно печи старой комплектации проще модернизировать своими силами. Современные печи начинены электроникой и, вмешиваться в технический организм нежелательно.
      Устанавливать газовую или электрическую плиту –зависит не только от нашего желания, но и от технических возможностей. В чем отличия и особенности этих духовок.

Газовые духовки применяются в основном там, где электрические использовать затруднено из-за их большой мощности (3-5 кВт). Для подключения электродуховок в домах старой постройки может понадобиться отдельная силовая линия электропитания с обязательным заземлением. газовая духовка, тепло теряет быстрее, но и восстанавливает температуру быстро. Недостаток старых газовых духовок–слишком интенсивный нагрев снизу. Устранить эту проблему можно. На решетку самого нижнего уровня положить пекарский камень.



Электрические духовки применяют там, где отсутствует газоснабжение, или заранее предусмотрено проектом их установка. Электрическая духовка требует больше времени на разогрев. Конвекция делает воздух горячее на 10-20 В таких духовках необходимо увлажнение, так как воздух очень сухой.



Конвекционные печи (газовые и электрические):
***********************************************************

Эти печи склонны к накоплению тепла в верхней части, а также рядом с элементом, откуда происходит поддув воздуха. Конвекция делает воздух горячее на 10-20°С. В таких духовках необходимо увлажнение, так как воздух очень сухой. Однако, в газовых духовках применение конвекции ограничено из-за опасности задувания газа потоком воздуха. Поэтому в них встречается либо газовый гриль, либо электрический гриль с конвекцией, а газовый гриль с конвекцией одновременно не используется.


     ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ В РАБОТЕ ДУХОВКИ ВАС НЕ ВСЕ УСТРАИВАЕТ ?

      Чаще всего встречается проблема неравномерного пропекания. Подгорает либо нижняя корочка, либо боковые поверхности.
Для предотвращения пригорания нижней корки – применяется пекарский камень ( пекарский камень изготавливается из гранита).
Боковые поверхности можно оградить от чрезмерной температуры с помощью нескольких слоев фольги.
Пекарский камень выручит и при выпечке хлеба. Для выпечки хлеба нужно равномерное тепло и длительное время. Так как бытовые духовки имеют ограничения по высоте, то приходится размещать противни с хлебом низко.

Внимание: Не кладите камень на дно газовой духовки. Поместите его на решетку на самый нижний уровень.


Вместо пекарского камня можно применить обыкновенную строительную неглазурованную плитку. Просто положить ее в два слоя. Главное, предварительно хорошо прогреть плиту в течении 30-40 минут.


Как можно реже открывайте дверцу духовки, так как температура падает при открытии и не сразу восстанавливается. Нельзя открывать дверь духовки, по крайней мере, первые 10 минут.

Если по технологии выпечки необходимо через какое-то время понизить температуру в духовке (например, через 15 минут), то надо делать это заранее (через 10 минут), так как температура в духовке не меняется так быстро.

Если выпекается несколько партий выпечки, то перед выпеканием следующей партии необходимо время для восстановления необходимой температуры.

Следует учитывать, что чем больше заполнена выпечкой духовка, тем больше падает температура и тем больше будет влажность в духовке.
На формирование корки влияют разные параметры: влажность, временя выпечки, температура. В зависимости от того, какую выпечку хотите получить (с мягкой и тонкой корочкой, с тонкой и хрустящей, с толстой) –применяются разные способы.
     ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КОРОЧКИ –используйте емкость с водой на нижнем уровне духовки, более высокую температуру и меньшее время выпечки.
     ДЛЯ ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ –предварительно нагреть духовку выше необходимой температуры градусов на 20. Поместив противень с выпечкой в духовку сбрызнуть выпечку из пульверизатора, закрыть дверцу и через пять минут снизить температуру до рекомендуемого по технологии уровня.
      ДЛЯ БОЛЕЕ ТОЛСТОЙ КОРОЧКИ -перед началом выпечки прогреть духовку до температуры выше требуемой на 10°С, через 10 минут с начала выпечки снизить на 20°С и выпекать дольше на 30 минут. После выключения духовки можно слегка приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 1час.
Правильное увлажнение –обязательное условие создания толстой корочки. Увлажнять воздух в духовке можно двумя способами.
Первый вариант увлажнения - сбрызнуть выпечку в духовке.
Второй вариант увлажнения –поставить на нижний уровень емкость с водой, но убрать ее оттуда через 20 минут.
Второй вариант более приемлем для мелкой выпечки, чем для хлеба. Так как во время увлажнения мы открываем дверь, температура снижается. Кроме того, если духовка газовая –то увлажнять надо аккуратно, чтобы не погасить пламя.
     Корочка сформируется замечательная, если соблюдать вышеперечисленные требования.

Для сохранения постоянной температуры в духовке (печи) важна хорошая термоизоляция.
     В старых газовых духовках многие добавляют дополнительный слой фольги между наружной и внутренней стенкой.
Необходимо обращать внимание на плотное прилегание дверцы. Если не определяется визуально, то проверить можно так: нагреть духовку и провести рукой рядом с контуром дверцы.

Чтобы определить наиболее комфортные зоны для выпечки, можно использовать дополнительный термометр, который можно ставить в разные точки духовки.

Для выпечки хлеба в формах необходимо использовать посуду с толстыми стенками (типа утятницы).

Зная особенности своей духовки и применив нехитрые приспособления (камень, емкость с водой и т.п.) можно научиться управлять процессом выпечки и выпекать широкий спектр изделий от нежнейшего бисквита до настоящего деревенского хлеба.



Полезные советы, спасибо! Мне пришлось опытным путем приспосабливаться к выпечке в газовой духовке. Вместо камня использую две керамические плитки, которые кладу на решетку, но этого оказалось недостаточно и я на самый низкий уровень ставлю глубокий противень - он сдерживает силу огня и к тому же на него я бросаю кубики льда для увлажнения, водой было не всегда удобно пользоваться, если выпечку приходилось ставить на второй снизу уровень.
До того как прочитала у Люды (mariana-aga) про плитку, выпекала хлеб на керамическом поддоне для большого цветочного горшка, да и в самих горшках пекла, было дело))

И новые, и старые духовки требуют к себе внимания и особого подхода.
Керамический поддон? Это интересно, надо попробовать.
С духовкой я много экспериментировала, пока не поняла ее характер.Я знаю, многие сетуют на духовку и поэтому не пекут.А интернет для этого и существует, чтобы делиться опытом.

You are viewing t_kudelina