?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Пекари и эксперты о хлебе, о проблемах и путях их решения
t_kudelina
  Журналист «Вечерней Москвы» НИКИТА МИРОНОВ сам выпек хлеб и оценил, насколько тяжел труд пекаря:

  "К концу смены ты валишься с ног, но удовольствие держать в руках свежеиспеченную булку того стоит!
      
  Не думал, что он такой вкусный! Еще теплый, только из печи, с хрустящей, ломающейся под ножом корочкой".

В марте правительство РФ приняло решение
выделить Москве 400 тысяч тонн зерна из интервенционного фонда.
Цель — сохранить цены на хлеб
и уровень рентабельности пекарного производства.
Столичным хлебопекам зерно обойдется почти втрое ниже рыночной цены.

А кто сегодня делает выпечку для москвичей?

Почему наш хлеб в отличие от, скажем, парижского — социальный товар?
Что нужно сделать, чтобы в городе развивалась сеть пекарен?
На эти и другие вопросы отвечают пекари, диетологи и экономисты.


ЛЮДИ В БЕЛЫХ ХАЛАТАХ

Москвичи каждый день съедают полторы тысячи тонн хлеба. Но, я уверен, большинство не знает, а как же он делается. Какой ценой достается. Мы решили узнать и оценить.

Обычная московская пекарня на северо-западе Москвы. Заведующая — Наталья Панькова, много лет проработала преподавателем в Пищевом институте. А в 1990-е перешла, так сказать, из науки в реальный сектор. И институтских подруг привела. И вот уже больше 20 лет они пекут хлеб.

Надеваю белый халат и шапочку — чтобы волосы не попали в муку. Я, вообще-то, почти лысый, но так уж положено. Месить тесто, распевая песни, как в фильмах о средневековых пекарях, нам не нужно. Все делает тестомесильная машина, куда засыпается мука.

Пока она гудит, Наталья Николаевна рассказывает:
— У нас, можно сказать, ручное производство, не поточная линия, как на хлебозаводе. Но большую часть операций все равно делают машины. Импортное оборудование, конечно, лучше. Но если механик «с руками», и наше работает как часы.

Ага, готово тесто! Будем печь? Не тут-то было. Сначала квашня должна расстояться. Если в пекарне тепло (плюс 25 и выше), ее оставляют в специальных баках на столе. А если прохладно — помещают в специальный расстоечный шкаф. На улице не жарко, в помещении тоже, поэтому выбираем шкаф.

Здесь при температуре плюс 36–38 градусов тесто «доходит» — в смысле поднимается — час или чуть больше. Тут же вспоминаю маму. Она всегда ставила тазик с тестом поближе к батарее. А потом оно, пышное, лезло из посудины во все стороны! Здесь же все под контролем.

Если честно, я думал, что пекарня — это облака муки, от которых все чихают, кислый запах дрожжей и теста. Нет, ничего подобного.

— Мы здесь впятером перерабатываем от 100 до 200 килограммов муки в сутки, — рассказывает пекарь Елена Ганигина. — Все дело в умении!

ЧЕРНЫЙ И ТРУДНЫЙ

Труднее всего, по словам Елены, дается черный хлеб.
— Он замешивается не 20, а целых 40 минут. Ржаная мука темнее пшеничной, в ней есть вещества — пентозаны, которые поглощают воду при замесе теста и делают его вязким, — рассказывает пекарь. — В итоге тесто мажется, как замазка! А в расстоечном шкафу оно «доходит» намного дольше обычного — примерно час сорок минут.

Выпекается черный хлеб тоже намного дольше белого — час с лишним. А значит, и электроэнергии на него тратится куда больше.
— Вот и получается, что мука ржаная дешевая, а сам черный хлеб стоит дороже белого, — поясняет Наталья Панькова. — А все оттого, что затраты на производство намного выше.
Пока тесто «доходит» в расстоечном шкафу, выхожу в торговый зал поговорить с покупателями.

— Хлеб беру только зерновой или ржано-пшеничный,— рассказывает житель Осеннего бульвара Сергей Коломягин. — Он полезнее.
Наталья Панькова подтверждает: вкусы москвичей в последние годы изменились. Белый хлеб покупают все меньше. Зато зерновой идет на ура.

— Москвичи стали о здоровье думать. К тому же многие фитнесом занимаются и за рационом следят особо, — рассказывает Наталья Николаевна. — А в зерновом и ржано-пшеничном хлебе нет ни сахара, ни маргарина, зато намного больше клетчатки.

Хорошо, как выяснилось, расходятся и пирожки со здоровой начинкой — грибами, капустой, яблоками, зеленью.

РЕЖЬ УВЕРЕННЕЕ !

Достаем заготовки батонов из расстоечного шкафа. Это куски теста, впрочем, уже поднявшегося. Выставляем поддоны на стол. Берем в руки ножи.
— Так, а теперь быстрее, быстрее, их печь ждет, — командует Елена Ганигина.

Мы делаем на кусках теста надрезы, чтобы батон получился батоном. Видели на булке полосы? Их как раз ножом и делают! — Не стесняйся, режь увереннее, по всей длине, — указывает мне Елена. — Вот, смотри: раз и готово! Увереннее, резче, глубже!

«Исполосовав» заготовки, мы ставим их в печь. Она, по сути, такой металлический шкаф со стеклянной дверцей. Температура в шкафчике — 270 градусов! Пока суем туда будущие батоны, я покрываюсь потом: жара из печи адская! — И так — целый день, — улыбается Наталья Николаевна. — Как в металлургическом цехе. Сейчас еще ничего.

А вот летом, когда на улице плюс 30 и выше и кондиционеры не справляются, здесь, наверное, градусов сорок жары. Очень тяжело работать всю смену!

НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ СЫРЬЕ

— Все сырье у нас — отечественное. Только закваску для французского багета мы купили в Бельгии, потому что такой у нас не делают, — рассказывает Наталья Панькова. — Но ее совсем немного надо. 280 грамм на 7–10 килограмм муки.

Именно такая закваска и дает неповторимый «французский» вкус. Мне есть с чем сравнивать. Французские багеты я активно поглощал в Тунисе, французской колонии.
В Париже такой багет стоит 2–2,5 евро. В нашей пекарне — 35 рублей, в 4–5 раз дешевле.

Кстати, об «иностранном» хлебе. В последние лет пятнадцать в Москве появилось много национальных мини-пекарен. Я, например, люблю покупать горячие узбекские лепешки. Но вот насколько они качественны?

— Всем рекомендую. Эти хлеба очень хорошо сброжены. А пекут их в особой печи, тандыре, по отработанной веками технологии, — рассказывает Наталья Николаевна. — Правда, есть их лучше горячими, с пылу с жару.
При хранении они быстро портятся, теряют вкус. Вот купите такую лепешку в супермаркете, попробуйте — уже совсем не то.

По словам нашего эксперта, хлеб в полиэтиленовых пакетах в магазинах вообще плохо хранится. Он набирает влагу, становится сырым и, увы, теряет вкус.

Поэтому, если хотите хлеб ароматный, покупайте самую свежую булку и быстрее ешьте. Еще один вариант — покупать хлеб, завернутый в бумагу. Он, как правило, более вкусный, ароматный, потому что производится в небольших пекарнях. Тут, правда, тоже как повезет. Бывает, купишь булку, выглядит великолепно, разрежешь — а внутри пусто.

— Это из-за дозировки улучшителей муки, — поясняет Наталья Панькова.
Эти улучшители, оказывается, делают муку более эластичной и удобной для формовки заготовок. Но вот беда — во многих пекарнях работают гастарбайтеры без какого бы то ни было образования. И вместо пяти миллиграмм улучшителя они могут «бухнуть» в муку грамм пятьдесят. Ну, так сказать, на глазок. Отсюда и пустоты в булках, которые сильно крошатся, да и вкус у них получается какой-то синтетический.

Из печи появляются румяные батоны. Я режу их, еще теплые, острющим ножом и испытываю странное чувство. Хлеб, который выпек я сам. Хлеб — символ благополучия...

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ

Ирина Буркова, гендиректор ООО «Северо-Крылатский торговый дом»:

- Небольшие пекарни в Москве — это бизнес на грани рентабельности. Одна из основных затрат — расходы на аренду помещения. В 2014 году, например, владелец помещения поднял нам аренду в несколько раз, и сейчас у нас долг. Ежегодно дорожает электричество, вода, отопление. Мука растет в цене на 7–8 процентов в год.

Еще две недели назад, например, мы закупали ее по 19.90, а сейчас — уже по 22 рубля. По идее, все растущие затраты мы могли бы заложить в цену товара. Но тогда у нас его просто не станут покупать. Дело в том, что Москва привыкла к дешевому хлебу. В Советском Союзе, например, его производство дотировалось государством. А сейчас, чтобы выжить, пекарни в некоторых гипермаркетах, например, используют соевую муку и разрыхлители. Отсюда низкое качество продукта, на которое мы, например, идти не желаем. Чтобы пекарни были рентабельны и предлагали качественный продукт, нужно, чтобы у пекарей была возможность купить помещение.

Елена Соломатина, диетолог:


- Хлеб хлебу рознь. Если продукт цельнозерновой, ржаной или из муки второго сорта, то он очень даже полезный. Ведь такой хлеб содержит не только углеводы, но и, например, клетчатку и витамины группы В, благоприятно влияющие на состояние нервной системы и поддерживающие хорошее состояние кожи. Да, такой продукт позволяет лучше выглядеть! С таким вот «грубым» хлебом полезно есть некоторые продукты. Например, сало: углеводы в этом случае замедляют всасывание животных жиров.

Но есть и другой хлеб — из муки высшего сорта. Он, к сожалению, не дает организму ничего, кроме чистых углеводов, чистой энергии. Но организм современного человека, горожанина, в этой энергии не очень-то нуждается, ее и так хватает — ведь едим мы много, а двигаемся мало. Употреблять много хлеба из муки высшего сорта — это путь к ожирению и диабету. Поэтому к выбору мучного нужно подходить внимательно.

Агван Микаелян, гендиректор компании «Финэкспертиза»:


- Хлеб в Москве, в отличие от Парижа, например, товар социальный. Мы привыкли смотреть на его цену. И пока хлебокомбинаты будут предлагать булку за 20–30 рублей, мелкие пекарни их не вытеснят никогда. Зайдите в любой супермаркет. Да, там есть собственный свежий, с пылу с жару, хлеб. Но булка стоит до 100 рублей и дороже. И так при небольших объемах производства будет всегда: 100 рублей — реальная стоимость булки, если их производить не тысячами, а десятками в небольших пекарнях.

Поэтому эти мини-предприятия будут «держать» довольно узкий сегмент рынка. То же самое касается хлебопечек. Они стали массово появляться около 10 лет назад. И что? Все их купили и стали печь хлеб дома? Нет. Это требует времени, да и хлебопечка занимает на кухне место. Поэтому пользуются ей, как правило, лишь те, кто очень заботится о здоровом питании. Так что, думаю, в массе своей мы продолжим есть хлеб и булочки, произведенные на хлебозаводах.

ПУТЬ ОТ ЗЕРНА ДО БУХАНКИ


ПАРИЖСКИЙ РЕЦЕПТ: НУЖНЫ ПЕКАРНИ ВОЗЛЕ ДОМА

Почему хлеб, продаваемый в наших магазинах, иногда бывает невкусным? Что нужно сделать, чтобы в Москве, как в Париже, было 3,5 тысячи пекарен? Мы беседуем с президентом Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрием Кацнельсоном.


— В Москве до 1917 года на два миллиона населения было 800 пекарен. Хлеб был абсолютно доступным продуктом — территориально и экономически. А сейчас на 14 миллионов населения нет и 500 пекарен. До половины московского хлеба производится вообще не в Москве, — сетует Юрий Менделевич. — Такого нет ни в одном крупном городе. Мне трудно представить, чтобы хлеб, например, завозили в Рим.
- Почему так?

- Исторически сложилось. В период Советской власти возникло индустриальное хлебопечение, появились огромные хлебокомбинаты, конкуренция сошла на нет. И этот айсберг социалистического хлебопечения еще до конца не растаял.

- Получается, проблема в этих огромных «хлебных монстрах», которые не дают развиваться мелким пекарням?

- Вовсе нет. Хлебокомбинаты нужны, но одновременно развозить хлеб в тысячи магазинов в таком огромном мегаполисе, как Москва — это огромные проблемы с логистикой. К тому же этот продукт должен быть продан в течение 72 часов. При централизованных поставках это, согласитесь, очень проблематично. Пока хлеб довезут за десятки, а то и сотни километров по пробкам, пока разгрузят, пока выложат на полки... Вот и получается, что продукт начал черстветь, потерял вкус.

- И что же делать?

- Развивать конкуренцию и способствовать тому, чтобы пекари сами продавали свою продукцию. Ведь что происходит сейчас? Я выпекаю. У меня есть оптовый покупатель — например, сеть магазинов. Оптовик прибавляет к моей цене минимум 30–35 процентов и перепродает мой товар в розницу. И у него остается вся маржа. А у наших зарубежных коллег, например, во Франции, вся маржа остается у пекарей. Поэтому тема субсидий, участия государства в хлебопекарном бизнесе даже не поднимается. Что касается Москвы, то, наверное, имеет смысл провести инвентаризацию. Планомерно, спокойно составить «дорожную карту» развития конкуренции на хлебопекарном рынке.

- Так вы, пекари, все-таки хотите субсидий?

- Вовсе нет. Нужны помещения под аренду пекарни или, если их в районе нет, — маленький кусочек земли под их строительство. Например, у торца дома. Причем даже не в собственность, а в аренду. Хотя бы лет на 15. Что получится? Две-три тысячи москвичей, живущих рядом с пекарней, получат самый свежий, недорогой и качественный хлеб.

КСТАТИ :

В большинстве недорогих супермаркетов есть мини-пекарни. Только вот хлеб в них делают из... замороженных заготовок, произведенных в другом месте. Эта технология — шоковой заморозки — германская. Она позволяет достаточно быстро приготовить свежий хлеб, но вот качество у него, как правило, не самое высокое.

Дело в том, что в заготовки почти всегда добавляют «химию» — улучшители муки, чтобы изделие было пышнее. А еще такой «быстрый» хлеб не имеет нужного аромата, да и вкус не всегда хорош. Если, заглянув в мини-пекарню, вы видите там не полноценное производство, а лишь небольшую печку, знайте — здесь делают хлеб из «заморозки».

ЦИФРА

70 килограммов хлеба и булочек съедает средний москвич в год. Средний россиянин — 120 килограммов. Социологи объясняют этот факт дешевизной хлеба в России и тем, что москвичи могут себе позволить более дорогие продукты.
***********************************************************
Оригинал статьи в газете Вечерняя Москва

  • 1
>черный хлеб.Он замешивается не 20, а целых 40 минут.

В ржаном хлебе нет необходимости развивать клейковину. В отличии от пшеничного. Так почему же рожь замешивать в 2 раза дольше?


Ржаное тесто очень вязкое и чтобы хорошо перемешать ингредиенты нужен более длительный замес.

>режь увереннее... глубже!

Я на днях довольно глубоко надрезал и тесто в печи почему-то разорвалось параллельно надрезу, а сам надрез слипся. Подозреваю, что из-за глубокого надреза и очень влажного теста. Хотя как-то непонятно почему оно не захотело раскрываться в моем разрезе и предпочло само рвать тесто рядом. (40% рожь, 30 ячмень, 30 spelt)


Нарушена технология. Тесто росло в печи дольше, чем формировалась корка. Видимо недостаточная предварительная расстойка. ИЛИ в начале выпечки было недостаточно пара, и поверхность заготовок не была достаточно увлажнена (быстро схватилась корочка). Газ не смог свободно выйти наружу, вот и рвал тесто, как попало. Но... так заочно сложно предположить в чем конкретная причина.

Edited at 2015-04-05 02:34 pm (UTC)

>«Исполосовав» заготовки, мы ставим их в печь. Она, по сути, такой металлический шкаф со стеклянной дверцей.

А в подовой печи поднялось бы выше?


Подъем заготовок в печи зависит от правильно выбранного режима выпечки, а не от типа печи.

"Кому верить?"

С одной стороны: "пока хлебокомбинаты будут предлагать булку за 20–30 рублей, мелкие пекарни их не вытеснят никогда... Поэтому эти мини-предприятия будут «держать» довольно узкий сегмент рынка."

С другой стороны: "- Получается, проблема в этих огромных «хлебных монстрах», которые не дают развиваться мелким пекарням?
- Вовсе нет... Развивать конкуренцию и способствовать тому, чтобы пекари сами продавали свою продукцию."


Re: "Кому верить?"

У хлебозаводов накладные расходов НИЖЕ, чем у минипекарен. Чтобы минипекарни моглиПОВЫСИТЬ рентабельность бизнеса, необходимо самим продавать свой хлеб. Тогда у них будет оставаться наценка, которую торговые сети забирают себе, продавая продукцию минипекарен в своих магазинах.

  • 1