?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Кислотность ржаного теста
t_kudelina

  В 12 веке на Руси появился ржаной хлеб.
  Он был дешевле и сытнее пшеничного.
  Печь «черный» хлеб было непростым делом –
  рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете.

Сегодня ржаное тесто готовят разными способами: опарным или безопарным, с применением закваски, заварки….    
Традиционным способом приготовления ржаного теста является непрерывное введение специальных заквасок.

Микрофлора заквасок делится на группы :

Истинные молочнокислые бактерии, которые образуют в качестве основного продукта молочную кислоту, не склонны к газообразованию и играют роль кислотообразователей.

Неистинные молочнокислые бактерии, которые помимо молочной кислоты образуют значительное количество летучих кислот и газа.

Такие бактерии также играют роль разрыхлителя.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

Ржаная мука содержит больше собственных сахаров, клейстеризация проходит при более низких температурах.

Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор.

Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, малой эластичностью, очень трудно растягивается.

В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде.

Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность.
Kислотность – это показатель как готовности, так и качествa хлеба.

Состав и количество кислот оказывает влияние на процессы, проиcxодящие в тесте и влияют на вкус конечного продукта.

Необходимость определения pH.



Если пекарь сам замешивает и печет хлеб – то он, как правило, приспосабливается определять кислотность органолептически.
Сложность состоит в том, что для муки разных партий необходимо каждый раз производить пробную выпечку.

Если замес и выпечку производят несколько человек в разное время –то хорошо бы иметь прибор для измерения pH или хотя бы использовать лакмусовую полоску.
Так как обоняние, вкусовые рецепторы у разных людей могут отличаться.
В ГОСТовских рецептурах указана только кислотность (в Союзе закваску делали из обдирной муки и pH не определяли).
В европейских рецептурах указывают и pH и кислотность.

Ориентировочные значения:
pH закваски 3.6 – 4.2 ед.   Кислотность 10 – 13 градусов
pH теста 4.2 -4.4 ед.   Кислотность 8 – 9 градусов.
Если pH меньше 7 - реакция среды кислая, больше 7 - среда имеет щелочную реакцию.

В закваске, ржаном тесте и хлебе pH изменяется незначительно. А в пшеничном тесте pH выше, чем в готовом хлебе

ЗАМЕС, ВЫПЕЧКА.


       В процессе замеса теста повышается его температура (механическая энергия замеса частично переходит в тепловую), что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.

       При замесе ржаное тесто имеет плотную консистенцию лишь короткое время, сразу после замеса.

        В течение следующих минут плотность уменьшается, так как протеины ржи вследствие механической нагрузки вновь отдают часть до этого поглощенной воды и, способствуют размягчению теста в тестомесильной машине.

       При недостаточно высокой кислотности ржаного теста белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу.

       Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки.

        Тесто более влажное и теплое расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное.

       От закваски и замеса до окончания расстойки крахмальные зерна практически не изменяются.

Преобразование крахмальных зерен начинается во время выпечки, когда температура тестовой заготовки достигнет 50°С.

Далее при повышении температуры происходят набухание и клейстеризация, а также гидролиз молекул крахмала.

       Гидролизу крахмального клейстера способствуют накопившиеся в процессе брожения теста органические кислоты.

Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обусловливает липкость хлебного мякиша.

Вкус, аромат, состояние мякиша и корок ржаного хлеба в большой степени зависит от режима выпечки.




       Вкусный и ароматный мякиш хлеба формируется в результате преобразований ржаного крахмала.

Преобразование крахмальных зерен продолжается и в выпеченном, горячем хлебе.

       Во время выпечки происходит рост общей кислотности за счет нелетучих кислот.

Нелетучие органические кислоты придают хлебу мягкий кисловатый вкус, который хорошо сочетается с привкусом сахаров, образующихся при гидролизе ржаного крахмала.

Чем больше времени выпекается ржаной хлеб, тем он будет вкуснее и ароматнее.

        Если ржаной хлеб выпекать в течение 40 минут - мякиш получается светлым, слишком упругим, безвкусным с ярко выраженной кислотностью и слабо выраженным ароматом.

        При увеличении времени выпечки до 1,5 часов мякиш получается более темным, эластичным и мягким. Вкус хлеба более выражен, аромат более заметен.

        При выпечке ржаного хлеба более 2,5 часов мякиш получается мягким, с приятным кисло-сладким вкусом и хорошо выраженным ароматом. Такой хлеб имеет более толстую и интенсивно окрашенную корку.
Раньше на Руси хлеб выпекали в виде караваев по 8-10 кг.

Выпекали по несколько часов и хлеб хорошо сохранял форму во время выпечки.

Дополнительная-  информация   в  следующих  статьх:

Кислотность, как показатель качества     О ржаной закваске спонтанного брожения    Кислотность муки и кислотность хлеба



  • 1
Замечательно! Большое спасибо!
Надеюсь, будет продолжение? Напр., как печь каравай 8-10 кг. :)


Такие ржаные караваи пекутся по 8 часов на понижающей температуре.Нужен особый режим выпечки. Начальная температура 150, конечная около 80 град. Все не так просто....

Купил лакмусовые полоски. А как их использовать? Сухими класть на поверхность теста? Или надо всовывать в тесто? И на сколько времени?


10 г теста растворить в 90 г воды. Опустить полоску в раствор на 2-3 сек. Через 15 сек. можно сравнить цвет с шаблоном.

Ой какой ужас! Уж лучше бы я купил прибор и сувал бы его в тесто! Испугался необходимости его периодически как-то настраивать. :(((

Это что-же, в подошедшей, расстоенной заготовке делать ущербину и так с ней и печь? Или можно эти 10гр отложить заранее перед формовкой и окончательной расстойкой?


Я же уже писала, что "В закваске, ржаном тесте и хлебе pH изменяется незначительно." Значит измерять можно уже в закваске или тесте...

  • 1