Аскорбиновая кислота Е 300- органическое соединение, известное всем как витамин С.
Аскорбиновая кислота широко используется как улучшитель в хлебопечении.
Улучшающее действие аскорбиновой кислоты в тесте впервые было отмечено в 1935 г. X. Иоргенсеном.
Аскорбиновая кислота очень хорошо работает в тесте, поэтому ее включают в состав многих хлебопекарных улучшителей.
Также создаются готовые смеси, в состав которых входит аскорбиновая кислота.
----------------------------------------
Хлеб с применением смеси для приготовления итальянских сортов хлеба (компания Пуратос) ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒
Состав: Мука пшеничная, соль, закваска, клейковина пшеничная, эмульгатор, мука солодовая, аскорбиновая кислота, энзимы.
----------------------------------------
Использование аскорбиновой кислоты в хлебопечении определены СанПиНом 2.3.2.1293-03,
ее присутствие в хлебе соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.
РАССМОТРИМ ПРИМЕНЕНИЕ В ВЫПЕЧКЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ЧИСТОМ ВИДЕ
1. ДЕЙСТВИЕ
◊ Проведенными ранее исследованиями установлено, что действие на тесто оказывает не сама аскорбиновая кислота, являющаяся энергичным восстановителем, а продукт ее окисления — дегидро-аскорбиновая кислота.
◊ Аскорбиновая кислота превращается из восстановителя в окислитель в присутствии кислорода.
Именно поэтому замес теста с применением аскорбинки необходимо осуществлять в тестомесе, так как в нем можно замесить тесто насыщенное кислородом .
◊ Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.
◊ Для всех применяемых за рубежом способов приготовления теста с интенсивным замесом без брожения перед разделкой характерно введение аскорбиновой кислоты как быстродействующего окислителя, успевающего проявить свое действие за короткий срок приготовления теста.
◊ Аскорбиновую кислоту можно вносит при замесе опары или теста, при использовании ускоренных способов приготовления теста, без длительной расстойки заготовок.
◊ Объем хлеба из слабой муки повышается на 20—40% при безопарном, и на 10—20% при опарном тестоведении.
◊ В отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба.
2. КАК ДОБАВЛЯТЬ
Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости:
✔ от способа приготовления теста:
° в традиционных технологиях применяется 0,002-0,02%
° в ускоренных способах - 0,001-0,005% от массы муки.
Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.
Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды).
Лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и только потом вносить в замес. Конечно, необходимо рассчитать количество вносимого раствора с учетом дозировок, указанных выше.
1г аскорбинки растворить в 1,5л воды добавить этот раствор в количестве необходимом по рецепту количеству жидкости.
3. ЭФФЕКТ ОТ ПРИМЕНЕНИЯ
► В результате применения аскорбиновой кислоты (далее –аскорбинки) происходит укрепление клейковинного каркаса, обеспечивается газоудерживающая способность теста, повышается формоустойчивость заготовок и объём готовых изделий.
► Аскорбинка способствует отбеливанию мякиша.
► Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).
► У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабаттах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
Важно:
Аскорбинка сокращает время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба.
Добавлять ее ТОЛЬКО в муку со слабой клейковиной и соблюдать норму закладки.
4. РАЗНОЕ
■ Хлеб, выпеченный с использованием аскорбинки ( в дозировках, указанных выше), не считается витаминизированным, так как к окончанию процесса выпечки, витамины полностью разрушаются.
■ Для того, чтобы хлеб считался витаминизированным, количество вносимой в тесто аскорбиновой кислоты необходимо увеличить в 4-5 раз. Повышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Чтобы этого избежать необходимо будет изменить процесс тестоведения и внести дополнительно улучшители, чтобы сохранить эластичность клейковины.
■ На увеличение кислотности аскорбинка практически не влияет, т.к. её добавляют в малых количествах.
■ Внесение в муку аскорбиновую кислоту не может приостановить протеолитический распад белковых веществ муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
■ Некоторая мука уже содержат аскорбинку. Например мука Nordic - состав: Пшеница и аскорбиновая кислота
