t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Аскорбиновая кислота и выпечка хлеба


   Аскорбиновая кислота Е 300- органическое соединение, известное всем как витамин С.
                  
   Аскорбиновая кислота широко используется как улучшитель в хлебопечении.

    Улучшающее действие аскорбиновой кислоты в тесте впервые было отмечено в 1935 г. X. Иоргенсеном.

    Аскорбиновая кислота очень хорошо работает в тесте, поэтому ее включают в состав многих хлебопекарных улучшителей.

    Также создаются готовые смеси, в состав которых входит аскорбиновая кислота.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
                               Хлеб с применением смеси для приготовления итальянских сортов хлеба (компания Пуратос)     ⇒     ⇒      ⇒     ⇒      ⇒      

                    Состав: Мука пшеничная, соль, закваска, клейковина пшеничная, эмульгатор, мука солодовая, аскорбиновая кислота, энзимы.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Использование аскорбиновой кислоты в хлебопечении определены СанПиНом 2.3.2.1293-03,

ее присутствие в хлебе соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.


РАССМОТРИМ  ПРИМЕНЕНИЕ  В  ВЫПЕЧКЕ  АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ  В  ЧИСТОМ  ВИДЕ

1.   ДЕЙСТВИЕ

   Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).

   Проведенными ранее исследованиями установлено, что действие на тесто оказывает не сама аскорбиновая кислота, являющаяся энергичным восстановителем, а продукт ее окисления — дегидро-аскорбиновая кислота.

   Аскорбиновая кислота превращается из восстановителя в окислитель в присутствии кислорода.
Именно поэтому замес теста с применением аскорбинки необходимо осуществлять в тестомесе, так как в нем можно замесить тесто насыщенное кислородом .

   Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.

   Для всех применяемых за рубежом способов приготовления теста с интенсивным замесом без брожения перед разделкой характерно введение аскорбиновой кислоты как быстродействующего окислителя, успевающего проявить свое действие за короткий срок приготовления теста.

   Аскорбиновую кислоту можно вносит при замесе опары или теста, при использовании ускоренных способов приготовления теста, без длительной расстойки заготовок.

   Объем хлеба из слабой муки повышается на 20—40% при безопарном, и на 10—20% при опарном тестоведении.

    В отличие от других улучшителей аскорбиновая кислота не влияет на качество мякиша хлеба.

2.   КАК ДОБАВЛЯТЬ


Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001% до 0,02% в зависимости:

✔  от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной)

✔  от способа приготовления теста:

° в традиционных технологиях применяется 0,002-0,02%
° в ускоренных способах - 0,001-0,005% от массы муки.


Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.

Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды).

Лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и только потом вносить в замес. Конечно, необходимо рассчитать количество вносимого раствора с учетом дозировок, указанных выше.

При выпечке небольших объемов выпечки , можно руководствоваться следующим советом:

1г аскорбинки растворить в 1,5л воды добавить этот раствор в количестве необходимом по рецепту количеству жидкости.


3.   ЭФФЕКТ ОТ ПРИМЕНЕНИЯ


    В результате применения аскорбиновой кислоты (далее –аскорбинки) происходит укрепление клейковинного каркаса, обеспечивается газоудерживающая способность теста, повышается формоустойчивость заготовок и объём готовых изделий.

    Аскорбинка способствует отбеливанию мякиша.

    Аскорбинка ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).

    У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабаттах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.


Важно:

Аскорбинка сокращает время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба.

Добавлять ее ТОЛЬКО в муку со слабой клейковиной и соблюдать норму закладки.


4.  РАЗНОЕ


   Хлеб, выпеченный с использованием аскорбинки ( в дозировках, указанных выше), не считается витаминизированным, так как к окончанию процесса выпечки, витамины полностью разрушаются.

   Для того, чтобы хлеб считался витаминизированным, количество вносимой в тесто аскорбиновой кислоты необходимо увеличить в 4-5 раз. Повышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Чтобы этого избежать необходимо будет изменить процесс тестоведения и внести дополнительно улучшители, чтобы сохранить эластичность клейковины.

   На увеличение кислотности аскорбинка практически не влияет, т.к. её добавляют в малых количествах.

   Внесение в муку аскорбиновую кислоту не может приостановить протеолитический распад белковых веществ муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

   Некоторая мука уже содержат аскорбинку. Например мука Nordic - состав: Пшеница и аскорбиновая кислота

ПРИМЕРЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ        ХЛЕБ С БОЛЬШИМИ ДЫРКАМИ        ЧИАБАТТА

СОВЕТЫ ОПЫТНОГО ПЕКАРЯ: Аскорбиновая кислота - как улучшитель



Tags: *ингредиенты, *технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments