Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.
Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы.
Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.
Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:
► Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.
► Рожь не требовательна к обработке почвы.
► У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.
► У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.
► Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.
► Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.
РЖАНАЯ МУКА
Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.
● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.
● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.
● Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.
РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки - 0,65-0,75%.Отсюда и возникло название «сеяная».
Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.
Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).
РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки - 1,2-1,4%. Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.
Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.
Например: (Орловский хлеб - 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).
РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.
Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.
• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;
• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.
ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%
ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:Технологически помол зерна в Финляндии другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.
Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)
Означает ли это, что ржаное тесто можно делать неограниченно влажным?
А нельзя ли развить клейковину ДО того, как насытятся водой пентозаны и станут мешать развитию клейковины? Напр., вливать воды равномерно, постепенно и очень мало, долго мешать почти сухое твердое тесто и только затем довести до конечной влажности, когда клейковина уже развита.