?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Ржаной хлеб - особенности технологии
t_kudelina
   За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.

    Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈  Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈  В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.


При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.

Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.

В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.
Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

       1.  Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

       2.  При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
          3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

       3.  Можно воспользоваться новыми разработками - заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.
НАПРИМЕР:
Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)

Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»

Российская Закваска "Хлеборост» - состав: мука ржаная и вода родниковая.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:

                28-30°С для густых опар
                34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

О ЗАМЕСЕ


Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

При замесе ржаного теста важно быстро и хорошо смешать ингредиенты.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

При замесе теста с густой закваской можно применить два варианта:
       внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин;
        внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.
На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.



Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) советует:

     ▼    Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.

     ▼   Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.

      ▼     Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.


Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто.

Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.

Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔  НЕ ПУТАЙТЕ Кислотность и Кислость теста.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.


О ФЕРМЕНТАЦИИ


Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.

Джеффри Хамельман рекомендует следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.

40% ржаной муки - 60 минут

40-60% - 45-60 минут

60-80% - 30 минут

90-100% - 10-20 минут.


Но это – для ржаной муки США и Канады. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской.

Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит).
Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.
✔   После окончания периода ферментации муку добавлять нельзя.
При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

О ВЫПЕЧКЕ


Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное - не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.

Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190. Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.

Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.

Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.

Крахмальный киселек: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды.
Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.


В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.


P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.

Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.

Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.

▼ Профессиональные советы по выпечке ржаного хлеба от Сергея


  • 1
>Соль играет важную роль в замесе теста. Она... повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки

Какое это имеет практическое значение?


При клейстеризации крахмал поглощает свободную влагу теста.Крахмальные зерна клейстеризуются при температуре 55—60 градусов.Повышение температуры клейстеризации позволяет тесту дольше быть влажным, что важно для ржаного теста и улучшает вкус и текстуру мякиша готового хлеба.

>Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков

Т.е. получается, что соль стОит вводить сразу при замесе теста, чтобы хоть как-то успеть развить клейковину?


По сути дела на этот вопрос Вы уже ответили: "Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой". :) А нет опасности, что соль успеет повредить закваску (соль, ведь, рассчитана на ВСЮ муку в тесте)?


Соль с закваской не дружат, их по-отдельности растворять в воде.

  • 1