t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Ржаной хлеб - особенности технологии

   За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.

    Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈  Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈  В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.


При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.

Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.

В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.
Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

       1.  Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

       2.  При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
          3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

       3.  Можно воспользоваться новыми разработками - заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.
НАПРИМЕР:
Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)

Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»

Российская Закваска "Хлеборост» - состав: мука ржаная и вода родниковая.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:

                28-30°С для густых опар
                34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

О ЗАМЕСЕ


Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

При замесе ржаного теста важно быстро и хорошо смешать ингредиенты.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

При замесе теста с густой закваской можно применить два варианта:
       внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин;
        внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.
На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.



Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) советует:

     ▼    Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.

     ▼   Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.

      ▼     Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.


Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто.

Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.

Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔  НЕ ПУТАЙТЕ Кислотность и Кислость теста.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.


О ФЕРМЕНТАЦИИ


Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.

Джеффри Хамельман рекомендует следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.

40% ржаной муки - 60 минут

40-60% - 45-60 минут

60-80% - 30 минут

90-100% - 10-20 минут.


Но это – для ржаной муки США и Канады. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской.

Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит).
Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.
✔   После окончания периода ферментации муку добавлять нельзя.
При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

О ВЫПЕЧКЕ


Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное - не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.

Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190. Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.

Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.

Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.

Крахмальный киселек: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды.
Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.


В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.


P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.

Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.

Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.

▼ Профессиональные советы по выпечке ржаного хлеба от Сергея

Tags: *ингредиенты, *ржаная выпечка, *технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments