для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
О ржаном хлебе, здоровье, традициях
t_kudelina
  «Однообразное питание черным ржаным хлебом бедного русского населения никогда   
 не приводило к авитаминозу, а это свидетельствует о том,что ржаной хлеб относится   
 к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма»

                                                                                                      - Российский ученый А.Н.Купцов

   Ржаной хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания не только населения России,   проживающего в Северо-Западном, Центральном и Северо-Восточном регионах, но и Белоруссии, Украины,   Литвы, Латвии, Эстонии, а также Германии, Польши, Финляндии, Австрии.

Часто при диете многие вычеркивают из рациона любой хлеб.                              
                              Но, ржаной хлеб– это витамины и клетчатка. Особенно полезен хлеб грубого помола.


В странах западной Европы: Германии, Польше и Скандинавии ржаные изделия давно зачислены в группу здорового и диетического питания.

Зерно ржи располагает богатейшим спектром природно-сбалансированных минеральных веществ – все, что жизненно необходимо для человека и является дефицитом практически во всех регионах страны.

§  Диетологи ВОЗ рекомендуют для здорового питания употреблять «медленные» углеводы. Этим требованиям на 100% отвечает ржаной хлеб , который усваивается медленно и правильным образом.

§  У ржаного хлеба гликемический индекс самый низкий. Рожь богата полиненасыщенными кислотами-антиоксидантами Омега-3 и Омега-6, необходимыми для снижения уровня вредного холестерина и для поддержания нормальной работы сердца.

§  Калорийность ржаного хлеба 180 ккал на 100 грамм продукта.

§ Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин. Благодаря этому рожь можно рассматривать не только как полезный продукт для здорового питания, но и как природное лекарство.

§ Ржаной хлеб содержит более 50 питательных веществ, необходимых организму (в том числе, витамины E, A, В; макро- и микроэлементы; В ржаном хлебе, содержится в 1,5 раз больше железа, на 50% больше магния, калия, чем в пшеничном.

§  Рожь насыщает рацион клетчаткой. Пищевые волокна, которые содержит ржаная мука можно сравнить с «дворниками» в человеческом организме. Они улучшают работу кишечника, способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, препятствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

§  Рожь дана нам природой, чтобы человек, особенно северных широт, имел постоянную возможность пополнять свой организм всем необходимым, не располагая в достаточном количестве фруктами и овощами.

Ни один народ в мире не изменил так резко свое питание, как русский


  На Руси всегда почитался ржаной хлеб. Еще в начале XX века потребление ржаной выпечки составляло 65%.

   В наши дни объем потребления менее 15%, в России практически не стало настоящего ржаного хлеба из муки грубого помола.

  Падение употребления традиционного продукта объясняется несколькими причинами.

❶  Переориентация покупателей на деликатесные виды пшеничного хлеба и сдобную выпечку.

❷  Хлебопеки отказались от выпечки классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом. Для этого необходимы дополнительные площади и оборудование, где будет происходить брожение ржаного теста. Бродильный процесс может длиться от двух до четырех часов. Мини-пекарни не могут выпекать большие объемы ржаного хлеба, так как ржаное тесто капризно и требует очень быстрой разделки и формовки. А значит, необходим дополнительный персонал, который не будет занят на других этапах работы.

❸  Площади ржи сокращены, так как рынок сбыта достаточно узкий.

Наибольшая площадь земель под посевами ржи в России была в 1990 году, когда она составила 8 млн. га, что более чем на 77% превышает площади 2013 года (1,8 млн. га).

Производство ржи 3,3 млн. тонн. Использование ржи на продовольственные цели 1 млн. тонн.
Экспорт ржи 110 тыс. тонн.

Тройка лидеров по объемам поставок ржи из России выглядит следующим образом: первое место занимает Латвия (46,7 тыс. тонн, или 46%), далее следуют Германия (19,5 тыс. тонн, 19%) и Израиль (12,5 тыс. тонн, 12%). Наращивает объемы экспорта ржи Финляндия.

❹   Закупочные цены на рожь низкие, на 40% ниже, чем на пшеницу.

   В России делаются определенные шаги по увеличению производства и потребления настоящего ржаного хлеба. Большую роль в решении вопроса увеличения производства ржаного хлеба играет профессиональное объединение пекарей Российская гильдия пекарей и кондитеров.

Институтами Россельхозакадемии разработана и реализуется Межотраслевая научно-техническая программа «Рожь России». В соответствии с ней в НИИСХ Северо-Востока разработано 15 сортов хлеба и 10 видов мучных кондитерских изделий. В рецептуре сортов хлеба содержание ржаного сырья достигает 75%.

Правительства Смоленской области разработало целевую программу развития производства ржаного хлеба.

В Республике Марий Эл по старинным народным рецептам разработан ржаной хлеб «Легенда Мари». Это 100%-ный натуральный продукт

В Белгородской области налажено производство ржаного хлеба из обойной муки на заквасках по рукописным рецептам середины ХХ века, привезенным из Кировской области.

Вятские мастера не растеряли богатый опыт производства целебного ржаного хлеба. И сегодня на предприятиях Кировской области расширяется производство продукции с использованием ржаного сырья. Когда-то знаменита вятская рожь по всей России, снова должна стать нашим брендом. Ведь когда-то сам М.И.Кутузов, будучи петербургским губернатором, закупал в Вятской губернии ржаную муку для Санкт-Петербурга.
Важным в реализации программы «Рожь России» является работа по пропаганде среди населения ценности ржаного хлеба. Отсутствие необходимых знаний является серьезным тормозом для увеличения потребления продукции из ржаной муки.

Первые шаги сделаны. В Кировской области реализуется программа «Школьное питание», которая предусматривает обязательное введение в рацион питания детей ржаного хлеба. Итоги оптимистические - здоровье детей улучшалось.

А  КАК   У  НИХ?

На западе, можно сказать, бум потребления ржаной выпечки.
Это результат пропаганды ржаного хлеба, как продукта полезного для здоровья


  Рожь является основным источником клетчатки в Северной Европе. Почти 40% пищевой клетчатки в Финляндии и Дании потребляется из ржаных продуктов.

  ПОВЫСИТЬ угасающий интерес к селекции, выращиванию и сбыту ржи был призван международный проект под официальным названием «RYE BELT» («Ржаной пояс»). Он объединил страны, которые высевают эту зерновую культуру. Девиз проекта — «Растущие перспективы».

В Германии в рамках этого проекта создаются высокоурожайные сорта-гибриды, обеспечивающие среднюю урожайность в стране на уровне 50 ц/га и выше.
«Пумперникель» – популярный хлеб Германии, приготовленный из ржаной муки и цельных ржаных зерен. Особенностью его является длительный срок хранения.

В Польше ржаной хлеб признан диетическим продуктом. Его рекомендуют врачи пациентам.

В Латвии Еврокомиссия включила латвийский «подслащенный» ржаной черный хлеб в список охраняемых качественных продуктов. Теперь такой черный хлеб нельзя будет печь в других странах, что защитит его от подделок.

В Литве «Бочю» – традиционный ржано-пшеничный литовский хлеб. Готовится подовым способом по 1,5 кг, продолговатой формы с добавлением тмина.

В Эстонии, по закону, хлебом может называться только тот продукт, в котором не менее 90% ржаной муки. Исполнительный директор Эстонского союза хлеба Арнольд Кимбер сказал: « Устав нашего союза обязывает популяризировать ржаной хлеб. И это имеет результат - в магазинах Эстонии продается 66 сортов ржаного хлеба.»

В Швеции популярны цельнозерновые хлеба (из ячменя, ржи, солода). Шведы любят плоский, грубый, тяжелый хлеб из ржаной муки. « Kavring» -это мелкопористый ржаной хлеб, обладающий насыщенным вкусом. « Knackebrod», что в переводе означает хрустящий или твердый хлеб, выпекается также чаще всего из ржаной муки. Тесто раскатывается тонкими широкими пластами, а готовый хлеб после выпечки высушивается, что повышает как его вкус, так и сохранность.

В Финляндии проблемы оздоровления нации решили на государственном уровне. В конце 1990–х в рамках национальной программы начали выделяться деньги на изучение свойств ржи и разработки продуктов из зерновых культур.

  Была разработана и воплощена в жизнь программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение рентабельности производства и потребления ржаных изделий.
Программу на 80% финансировало Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии, и лишь 20% затрат легли на плечи производителей хлеба.

  Информационный центр «Хлеб», базируясь на научных исследованиях, продвигал идею в жизнь, занимался просветительской деятельностью, вместе с общественными и образовательными организациями реализовывал проекты: «Получи наслаждение от зерна», «Умное питание» (2007-2008 гг.), «Полезный перекус» (2009-2011 гг.).
«Рейкялейпя» – финский ржаной хлеб круглой формы с отверстием посередине. Похож на большой бублик.

  Госпропаганда здорового питания дала результаты. Если 20 лет назад финны употребляли 22 кг ржи на душу населения в год, то сейчас потребление возросло как минимум в 2 раза.
Энтузиазм относительно ржаных продуктов постоянно растет во всем мире.

   В Финляндии стали производить ржаные снеки из хлеба на закваске. Почти десять процентов снеков уходит на экспорт, объем которого продолжает расти. Наиболее активный спрос сейчас наблюдается в России, Эстонии, Дании, Германии и Великобритании. Осенью этого года поставки продукции начнутся также в Латвию, Литву и Швецию. Интерес к ржаным снекам проявляет Япония.


Таким образом, рожь возвращается.

Рожь всегда играла стратегическую роль в оптимизации всей системы «ресурсы, питание, здоровье».

Слово «рожь» по-русски значит рожать (начало жизни).

В Украине, Польше и Чехии рожь называют жито, а в Беларуси – жыта.
В основе этих слов лежит корень «жит», то есть название ржи на разных языках само за себя говорит о жизненно важном значение ее для человека.

Ранее рожь была лекарством от голода, сейчас – лечит болезни.


можно так же почитать
История создания Орловского хлеба
Ржаной хлеб когда-то называли русским
Ржаной хлеб - особенности технологии
Кислотность ржаного хлеба
Виды ржаной муки
Рецепт ржаного хлеба
Выведение ржаной закваски
О пользе ржаного хлеба


  • 1
В Европе потребление ржи тоже снизилось: люди предпочитают пшеницу.

В Финляндии разработана технология, позволяющая ржаному хлебу обладать вкусом пшеницы.


Да,потребление ржи в Европе снизилось. Медицина этим озабочена. поэтому там и разработана программа РОЖЬ, которая предусматривает в том числе и пропаганду среди населения пользы потребления ржаной выпечки.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account