В хлебопекарном производстве СССР использовались различные химикаты и пищевые добавки в качестве корректоров муки и теста. Причем некоторые добавки, используемые в СССР, в большинстве зарубежных странах были запрещены к применению.
Эти добавки и ингредиенты были рассчитаны на применение на больших производствах, так как их расход – тысячные доли процента по отношению к муке. Дозировка требовала специального высокоточного оборудования, малейшие ошибки могли привести к необратимому браку продукции.
И когда в 90-е года на рынке возникли импортные комплексные УЛУЧШИТЕЛИ , технологи хлебозаводов обрушили критику в СМИ на малое хлебопечение.
На их памяти было свежо еще воспоминание, когда у работников хлебозаводов, имеющих контакт с химическими добавками, развивались заболевания органов дыхания и на руках появлялось раздражение кожных покровов.
Конечно, разработка и внедрение в технологию производства хлеба химических добавок, было вынужденной мерой, так как качество муки, поступающей на хлебопекарные производства постоянно снижалось. В статье АЛХИМИЯ ХЛЕБА о судьбе саратовского калача рассказано о типичных проблемах хлебопеков.
НЕМНОГО ИСТОРИИ ( тезисно)
В СССР большая часть пищевой промышленности, включая помол муки и выпечку хлеба, принадлежала промкооперации.
Государственные хлебопекарные заводы были лишь в больших городах и выпускали очень ограниченный ассортимент хлебных изделий. А остальную хлебную продукцию выпускали частные хлебопекарни в виде артелей, поставляя эту продукцию в обычные государственные магазины.
В 1960 году начинается массовая национализация предприятий промкооперации, в том числе и в пищевой промышленности. В это же время произошло сокращение числа колхозов и рост числа совхозов, то есть государственных хозяйств. К управлению такими предприятиями, и синхронизации логистики не было подготовленного руководства.
Зерновая проблема не была решена; напротив, она стала еще более тяжелой. После неурожая 1953 года ситуация стала настолько серьезной, что стали необходимыми чрезвычайные решения.
В 1963 году в связи с очередным неурожаем пришлось закупать зерно за границей и прекратить поставки в европейские соцстраны. В 70-е годы в связи опять же с неурожаями пришлось несколько раз продавать крупные партии золота за рубеж.
Закупочные цены импортного зерна были в разы выше цен на зерно отечественного производства.
В сельском хозяйстве до 1992 г. действовали государственные закупочные цены. При этом цены на фуражную пшеницу были такие же, что и на пшеницу первого класса. А затраты на производство фуражного зерна были значительно ниже, чем на зерно высшего сорта.
Происходило замещение посевов пшеницы посевами фуражного зерна, так как выросла потребность в фуражном зерне из-за увеличения объемов производства комбикормов.
В СССР контроль осуществлялся единой Государственной хлебной инспекцией (ГХИ), которая входила в состав Министерства заготовок (хлебопродуктов).
Система контроля качества зернопродуктов должна была построена следующим образом: контроль качества зерна, продаваемого государству, осуществляли производственные лаборатории хлебоприемных пунктов, элеваторов, мукомольных, крупяных предприятий.
В 90-е годы в РСФСР появилось много мелких частных сельхозпредприятий, кооперативов, которые выращивали зерно. Хлебная инспекция не была готова контролировать такое количество малых предприятий и направила все свои усилия на проверку качества хлеба на пекарнях и хлебозаводах.
Произошло дублирование проверок, так как пекарни регулярно проверяла торговая инспекция. В итоге, Хлебную Инспекцию ликвидировали, как излишний административный барьер для развития хлебопечения.
Отсутствие должного государственного контроля над качеством зерна и продуктами его переработки привело к использованию фуражного зерна для получения хлебопекарной муки с применением улучшителей – различных добавок химической природы.
Ниже приведен ПРИМЕР –на каком уровне принимались решения об изменении технологии производства хлеба.
ПОСТАНОВЛЕНИЕ СОВЕТА МИНИСТРОВ РСФСР
от 27 июля 1981 г. N 420
О МЕРАХ ПО БОЛЕЕ ЭКОНОМНОМУ РАСХОДОВАНИЮ ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РСФСР
предусматривать в годовых планах хлебопекарным предприятиям конкретные задания
по увеличению выпуска хлеба и хлебобулочных изделий с белковыми обогатителями,
повышающими биологическую ценность хлеба и замедляющими его черствение
Полностью текст Постановления см.здесь
И в настоящее время качество муки оставляет желать лучшего.
Так, в 2014 году при обследовании более 22,5 миллионов тонн мягкой пшеницы (44,14 процента от валового сбора) выяснилось, что доля непродовольственной в этом объеме составляет 17,8 миллиона тонн (78,59 процента), - цитата AGRO.RU из «Российской газеты».
Статья 2010 года в АиФ " Не беда, что в хлебе лебеда " также раскрывает проблемы с качеством муки.
КАКИЕ ЖЕ ДОБАВКИ ПРИМЕНЯЛИСЬ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ В СССР ?
Это, в первую очередь, Е 924а –бромат калия и Е924б –бромат кальция, которые по ГОСТ 4457-74 предписывались к применению в качестве хлебопекарного улучшителя.
Эти вещества позволяли выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Эффективность в применении и низкая стоимость способствовали их широкому использованию.
В странах Европы, Америки, Азии применение бромата калия в хлебопечении были запрещены. Всемирная организация здравоохранения еще в 1995 году не рекомендовала его использовать в качестве любой пищевой добавки, а не только в хлебопечении.
Бромат калия сегодня редко, но все же используется в хлебопечении (и только на крупных производствах) для придания пышности хлебу и другим изделиям из белой муки.
Азодикарбонамид или пищевая добавка Е 927а использовался в России в хлебопечении в качестве антифламинговой добавки окислительного действия.
Он способствовал улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Хлеб получался пористый, воздушный с длительным сроком хранения.
В 2008 году добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08). Причина этого в том, что она может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы.
Запрещено его использование в Австралии, Сингапуре, во многих (но, не во всех!) странах Европы.
В Америке азодикарбонамид (известный как АДА) традиционно считают безопасным — он используется для выпечки булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Бургер Кинг, кафе Starbucks, Данкин Донатс, а также тостового хлеба (с мякишем, как вата), хотя азодикарбонамид не используется отделениями “СабВэй” ни в Европейском союзе, ни в Великобритании, ни в Австралии.
Иногда Азодикарбонамид маскируется под другими названиями - Диамид азодикарбоновой кислоты, Диазенедикарбоксамид, Порофор и Азобисформамид, АДС, Матурокс и др. В небольших количествах его можно встретить в составе комплексных улучшителей.
которые используются при промышленном производстве продуктов питания.
Из них в хлебопечении используется пропионата кальция E282, консервант. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб заплесневел, способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени.
Между тем, в некоторых странах его не разрешают применять в этой области в виду того, что влияние консерванта на организм человека еще полностью не изучено.
КАК ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДОБАВКИ ПОПАДАЮТ К ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ ХЛЕБА СЕГОДНЯ ?
Известно, что Азодикарбонамид используется как порообразователь, вулканизующий агент, ускоритель вулканизации.
Его применяют при производстве спортивных ковриков для занятия йогой.
И ввоз его в Россию не запрещен. А далее его предлагают для выпечки хлеба.
Вот, например, предложение, которое, скорее всего, найдет недобросовестного производителя.
ИСКУССТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ
Уже достаточно долгое время синтетические колоранты активно используются в кондитерском производстве для окраски кондитерского крема, помадки и пр.
А такие красители, как куркумин, тартразин, желтый «солнечный закат» - некоторые производители добавляют в сдобную выпечку и бисквит для придания мякишу «сдобного», кремового цвета.
E102 — Тартразин разрешен в России, но запрещен в Евросоюзе.
Потребляемые даже в малых количествах, эти соединения имеют свойство накапливаться в организме и приводить к нежелательным последствиям.
Для чего все это делается? Во-первых, для удешевления продукции. Во-вторых, для упрощения процесса производства и придания продукции более аппетитного вида.
Мало того, некоторые отказались даже от дрожжей, выпекая хлеб только на закваске.
Потребители, заботящиеся о своем здоровье, должны быть готовы к тому,
что качественный хлеб, выпечка и кондитерская продукция будут стоить дороже.
Я недавно купила в Финляндии этот ржаной хлеб с брусникой и цельными зернами.
500 грамм такого хлеба стоит 4,89 EUR. Практически столько же стоят у нас торты 
ВЫВОД:
пекарям нужно внимательно изучать состав комплексных улучшителей,
потребителям – ориентироваться на органолептику - вид, вкус, аромат и ЦЕНУ !
Использованы материалы:
Environment, Health and Safety Online
Хлеб из проросшего зерна
Пищевые добавки для хлебобулочных изделий
