для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Пекари спрашивают....
t_kudelina
     Автор журнала «про Хлеб и Булки» bvallejo поделился в своем журнале  ответами профессионалов на вопросы пекарей.

  Вопросов много (иногда они повторяются), поэтому лента составлена   из восьми частей.

  Такой живой диалог намного полезнее семинаров на которых, как правило, раскрывается одна тема.

Каждая часть содержит от 20 до 40 вопросов-ответов


Часть 1

Кислотность пулиша, длительность расстойки, заморозка, мука для лаваша и др....

Часть 2

Много о дрожжах, пита, замедление расстойки....

Часть 3

О хлебной корочке, круассанах, пузыри на поверхности изделий, липкость мякиша …

Часть 4

Глянец на батонах, «седая» верхняя корка, отслоение верхней корки, низкий объем выпечки, проблемы с ржаным хлебом….

Часть 5

Двухскоростной тестомес, излишняя влажность в пицце, крошковатость хлеба, заготовки расплываются

Часть 6

Закал в хлебе, конусная пицца, начало производства хлеба, проблемы при смене оборудования....

Часть 7

Жидкая и густая опара, особенности выпечки куличей, амарантовая мука, выбираем тестомес, глазурь для пряников, выпечка 3-х килограммового хлеба, мука для тортов....

Часть 8

О показателе -белизна муки, дрожжи с улучшителем, силиконовые формы не используют для ржаной выпечки, хлеб с картофельными хлопьями....

?

Log in

No account? Create an account