- Пекари спрашивают....
t_kudelina- March 8th, 2017
Автор журнала «про Хлеб и Булки» bvallejo поделился в своем журнале ответами профессионалов на вопросы пекарей.
Вопросов много (иногда они повторяются), поэтому лента составлена из восьми частей.
Такой живой диалог намного полезнее семинаров на которых, как правило, раскрывается одна тема.
Каждая часть содержит от 20 до 40 вопросов-ответов
Кислотность пулиша, длительность расстойки, заморозка, мука для лаваша и др....
Много о дрожжах, пита, замедление расстойки....
О хлебной корочке, круассанах, пузыри на поверхности изделий, липкость мякиша …
Глянец на батонах, «седая» верхняя корка, отслоение верхней корки, низкий объем выпечки, проблемы с ржаным хлебом….
Двухскоростной тестомес, излишняя влажность в пицце, крошковатость хлеба, заготовки расплываются
Закал в хлебе, конусная пицца, начало производства хлеба, проблемы при смене оборудования....
Жидкая и густая опара, особенности выпечки куличей, амарантовая мука, выбираем тестомес, глазурь для пряников, выпечка 3-х килограммового хлеба, мука для тортов....
О показателе -белизна муки, дрожжи с улучшителем, силиконовые формы не используют для ржаной выпечки, хлеб с картофельными хлопьями....
