?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Составляющая успешного хлебного бизнеса -предприимчивость
t_kudelina
пекарь-доход.jpg

    Пекарь в своей пекарне должен быть больше предпринимателем, чем пекарем.


            .
Об этом я уже писала в своей заметке «Мини пекарня».

И этому есть много подтверждений в историях об успешных пекарях.

Пример - всем известная династия Филипповых.

Столь успешными они стали за счет предпринимательских способностей.



Родоначальником знаменитой семьи хлебопеков был бывший крепостной крестьянин Калужской губернии Максим Филиппов.

Сначала он был просто разносчиком калачей на рынке, потом откладывая деньги, Максим смог приобрести собственную пекарню, в которой стал печь калачи и пироги с разной начинкой.

Филипповым впервые были изготовлены так называемые «московские калачи», которые со временем получили широкое распространение по всей России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что придавало готовым калачам особый вкус.



Но, самый большой вклад в развитие фамильного бизнеса внес Иван Максимович Филиппов
в последствии признанный первым хлебопеком России, а затем и Европы.

Иван Максимович обладал потрясающим чутьем и незаурядными предпринимательскими способностями,
что позволило ему ввести в хлебопекарное дело немало новшеств.



Одним из первых в Москве он возродил исконно русскую технологическую цепочку «поле - прилавок». И если другие хлебопеки традиционно вели продажу своих изделий прямо из пекарен, то И. М. Филиппов впервые организовал при пекарне хлебный магазин.


Помимо хлебобулочных изделий он наладил производство фирменных «филипповских» пирожков с русской национальной начинкой - требухой, кашей, капустой, вязигой и т. п.

Кроме того, были французские булочки, копеечные хлебцы (именовавшиеся в быту почему-то «жуликами»), витушки, саечки, обсыпанные маком или крупной солью, сайки простые, выпекавшиеся на соломе, калачи крупные и мелкие, калачи на отрубях, хлебные кольца и многое, многое другое

С 50-х годов с легкой руки Филиппова русские булочные стали производить сдобные сухари.


Первым организовал замораживание хлеба в промышленном масштабе, чтобы сохранять его свежесть.
Зимой, сразу после выпечки хлебные изделия замораживали особым способом и везли в таком виде за тысячи верст. Обозы с «филипповским» хлебом из Москвы отправлялись в Петербург, Барнаул, Иркутск и многие другие города России.
Там хлеб оттаивали - тоже особым способом - в сырых полотенцах и как будто только что вынутым из печи подавали на стол, вызывая удивление и восторг приглашенных на чай.


В середине XIX века в булочном производстве преобладали иностранцы, а потом, когда Филиппов открыл в Петербурге свое отделение, он проложил дорогу русскому производству, и немецкие булочники оказались в меньшинстве.


В 1864 Филиппов открыл свою первую булочную в Петербурге, на Невском, 45. Но невская вода не годилась для филипповских калачей.

Придворному пекарю приходилось в курьерских поездах Николаевской железной дороги возить дубовые кадки с мытищинской водой, чтобы на ней месить тесто в Петербурге для придворных хлебов.



После смерти И. М. Филиппова дело перешло к его вдове, Татьяне Ивановне, а позднее, его возглавил один из сыновей - Дмитрий.
Дмитрий Иванович Филиппов оказался достойным продолжателем семейного бизнеса.



Он расширил отцовскую пекарню и открыл на Тверской знаменитую впоследствии «филипповскую» кофейню. В ней были огромные зеркальные окна, мраморные столики, лакеи в смокингах, впечатляющее внутреннее убранство.Тогда же была построена знаменитая дача в Подольске.

В здании на Тверской Д. И. Филипповым была оборудована комфортабельная гостиница «Люкс» на 550 мест с рестораном. После революции она была переименована в «Центральную».


БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТЬ



Иван Максимович был «агентом» первого Сущевского отделения попечительства о бедных в Москве, членом Совета московских детских приютов.
Известно, что он поставлял хлебобулочные изделия в Николаевский дом призрения бедных вдов и сирот.

Всю жизнь И. М. Филиппов состоял в Московском купеческом обществе,
а за год до смерти выбирался гласным городской Думы.

За свою благотворительную деятельность и заслуги в деле предпринимательства он был награжден

орденом св. Анны 2-й степени и стал потомственным почетным гражданином Москвы.


На праздники он выпекал большие партии хлеба по заказам и отправлял эти «хлебные подарки»

арестованным в Бутырскую тюрьму.

Он никогда не посылал «завали» арестантам, а всегда свежие калачи и сайки.


Для создания своего бизнеса
не достаточно быть талантливым пекарем или кондитером.


Предприимчивость - вот основной ингредиент хлебного бизнеса.



Источник: Книга «50 знаменитых бизнесменов XIX - начала XX в.» страница 92 ; страница 93; страница 94