?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Родниковая вода для замеса теста?..
t_kudelina
    Предприниматель спрашивает: «Хочу выпекать хлеб в печи на дровах и на родниковой воде.
                               Какие проблемы могут возникнуть?»

         В заметке,опубликованной ранее ПЕЧИ НА ДРОВАХ есть ответ на первую часть вопроса.
                                 

  А вот о родниковой воде для замеса - вопрос, конечно, интересный. Это необходимость или попытка вернуться в прошлое?
  Не сказано так же какая родниковая вода. Родниковая вода бывает разная: из природных источников - «ключей» и артезианская из пробуренных скважин.



Все не так просто и не так дешево, как кажется на первый взгляд.
Почему то принято считать, что выходящая на поверхность вода не может содержать вредных веществ.

Почва не в состоянии фильтровать сильные загрязнения и поэтому источники содержат загрязненную воду.
И чем ближе источник к населенному пункту, тем больше загрязнена вода (наличие автострад, промышленных предприятий, экологических катастроф, выпадение вредных осадков).

В природе происходит постоянное движение подземных вод, и свойства воды со временем меняются.

В подавляющем большинстве случаев у подземных вод повышенное содержание железа, вода - гидрокарбонатная щёлочная (рН>7,0).

А для теста необходима активная реакция вода (рН) 5.5.

Кроме того, важный показатель воды - жесткость может быть разная на различных почвах.

Для выпечки хлеба больше подходит вода, имеющая средние показатели жесткости 7 мг-экв/л.

Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения.

Мягкая вода оказывает расслабляющее действие на свойства теста и соответственно клейковины, а также снижает интенсивность брожения.

Конечно, жесткость воды можно корректировать:
кипячением смягчить жёсткую воду; а что бы превратить мягкую воду в более жёсткую, нужно добавить соль.

Кстати, если российская мука предпочитает воду средней жесткости,
то канадские и швейцарские технологи для их муки советуют использовать мягкую воду.

Так что, если и использовать для замеса теста родниковую воду,
то надо в лаборатории изучить ее состав,
а затем периодически проверять - не изменился ли он.



К сожалению, влияние особенностей воды на свойства теста в практическом хлебопечении почти не учитывается.



Возможно, это из СССР, когда на хлебозаводах при массовом производстве не было выбора - бери воду, которая течет из водопроводного крана.

А когда-то, свойствам воды отводилось очень важное место.

Например, всем известный предприниматель Филиппов возил воду в Петербург из московских родников.

А в Англии, в 1830 году (примерно, в то же время, когда Филиппов удивлял своим хлебом Россию и Европу) был запатентован метод замеса хлеба на газированной воде без применения дрожжей.

Итак, несмотря на кажущуюся простоту, обычная питьевая вода хранит множество тайн и является сложнейшим объектом для изучения.



В последние годы появляются сообщения о различных способах воздействия на воду, в результате которых ее технологические свойства изменяются.

Активация воды, как способ повышения качества хлебобулочных изделии, стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно.

Структурированная вода существенно отличается от воды, подготовленной традиционным способом водоподготовки и водоочистки.

Использование катодной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения.

Конечно, все это не для малого хлебопечения. Затраты на подготовку воды оправданы только на больших объемах, да и технологический процесс со специальной водой удлиняется.


Резюмируя вышесказанное - если есть централизованное водоснабжение, пользуйтесь водой из водопроводного крана или колонки.

Но, обратите внимание на показатели рН и жесткость.

Это поможет грамотнее управлять технологическим процессом, и не создаст сложностей с согласованием и проверками Роспотребнадзора.