для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Мини-пекарня с нуля
t_kudelina
В своей заметке Мини-Пекарня: практические заметки я cделала акцент на том, что

пекарь, в своем бизнесе должен быть больше предпринимателем, чем пекарем.

В интернете нашла статью «Бизнес-план для открытия мини-пекарни с нуля», которая это подтверждает.
         

ИТАК,   ШЕСТЬ  ШАГОВ

Шаг первый - Определяемся с ассортиментом
Шаг второй - Считаем затраты на старте
Третий - Получаем разрешительные документы
Четвертый - Арендуем помещение
Пятый - Приобретаем оборудование и сырье
Шестой -Организуем сбыт выпечки

    Чем хорош бизнес в виде открытия пекарни, так это простотой и востребованностью. Ведь хлеб нужен каждый день и всем. Правда, для того чтоб заниматься пекарским делом — его надо любить, только так выпечка хлеба станет делом выгодным и приносящим стабильный доход.
  Хотя больших доходов, особенно в начале, пекарня не принесет, но позволит «крепко стоять на ногах».

Поэтому лучшими кандидатами для открытия своей мини-пекарни будут пекари с предпринимательскими задатками.

    В большинстве мини-пекарен от клиентов просто нет отбоя, этот бизнес имеет большой спрос,
                как говорится: калач приестся, а хлеб — никогда.


    Не обязательно быть профессиональным пекарем, но уметь и любить печь пироги, хлеб, кексы и прочие вкусности, будет очень желательным. Ведь в таком случае еще до начала открытия мини-пекарни сможете выработать уникальную рецептуру, и протестировать её на друзьях, близких, коллегах, соседях и выбрать самые вкусные и удачные варианты, ну и обзавестись первыми клиентами.

    Да и потом, в процессе работы, всегда сможете очень гибко реагировать на изменения конъюнктуры рынка, на появление конкурентов, подстраивая и меняя ассортимент или способ продажи, так чтобы оставаться самой «вкусной» пекарней на рынке.

Для начала предлагаются два видео, в которых владельцы пекарни рассказывают о своем бизнесе

                  


Итак, бизнес-план пекарни (цены на 2015 г.)

❶ Ассортимент пекарни


    Первое что нужно сделать на этапе бизнес-плана пекарни, это определится с направлением. Для этого не обязательно заказывать сложные маркетинговые исследования, можно просто обойти магазины, киоски, мини-пекарни и прочие точки, где продаются хлебобулочные изделия, и узнать, какие виды более востребованы. Что разметают, а что лежит долго. Почему так — это вопрос качества или цены. Продукция каких заводов и пекарен там представлена.

    Вряд ли удастся конкурировать с так называемыми социальными сортами хлеба больших пекарен и комбинатов. А вот сделав в бизнес-плане акцент на вкусовых качествах и полезности для здоровья, вполне можно занять устойчивую нишу в более высоком ценовом диапазоне. Это могут быть сорта хлеба с отрубями; с добавлением зерен кунжута, подсолнуха; комбинированный хлеб — из муки пшеничной, ржаной, кукурузной; хлеб с тмином, солодом, даже сухофруктами.

    Не стоит забывать и о кондитерском направлении в пекарне — сладкие булочки, кексы, печенье и т. д. И поскольку зерна кунжута, подсолнуха, орехи, сахар и фруктозу вы наверняка будете покупать оптом, то организовать выпуск козинаки и прочих орехово-зерновых вкусностей.
    Главная цель данного исследования для бизнес-плана — выяснить, какие виды популярных хлебобулочных изделий находятся в дефиците, чтобы потом предложить их по приемлемой цене.

    Как уже упоминалось эту работу можно выполнить самостоятельно, а можно заказать маркетинговое исследование. В первом случае вы потратите свое время и сэкономите некоторое количество денег, но есть риск, что упустите какой-то важный момент, который может оказаться ключевым, и в результате сбыт, и рентабельность могут оказаться ниже ожидаемых. Во втором случае картина будет более полной, но статья вложений в открытие бизнеса на основе мини-пекарни пополнится еще одной суммой, не факт что обязательной.

❷ Стартовый капитал

    Сколько денег учитывать на запуск производства в бизнес-плане, напрямую зависит от того, сколько хлеба и прочих изделий планируете печь. Если начинать с малого, 200-400 кг хлебобулочных изделий в сутки, то на пару электропечей, средних тестомесов, стеллажей и столов — вполне может хватить 350-400 000 руб. Если бизнес планируете покрупней, то понадобится уже несколько миллионов. Точную сумму определит уже конкретный бизнес-план, точнее его сметная часть.
Источником финансирования в смете бизнес-плана могут быть:
1.    собственные средства
2.    банковский кредит
3.    деньги частного инвестора.
Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки

    В первом случае рискуете исключительно собственными деньгами, но для начинающих предпринимателей сумма свыше 500 000 руб., которую нужно вложить и получить первую прибыль только через несколько месяцев, зачастую оказывается неподъемной.

    Второй, и самый распространенный путь — это банковский кредит. Это деньги в долг, под проценты. Вариант очевиден, риск высокий, но получить деньги на пекарню и окупить кредитование — реально.

    И третий — это найти частного инвестора, у которого есть свободные средства, и он может быть заинтересован в развитии бизнеса, но в это случае уже важен грамотный бизнес-план. К примеру, это может быть владелец сети продуктовых супермаркетов, и\или кафе, который заинтересован в том, чтобы покупателей к нему ходило как можно больше, и они оставались постоянными клиентами.

    А вы со своими свежими и вкусными булочками как раз ему в этом поможете. Ваша неподъемная сумма для него может оказаться не столь существенной. Но тут важно сразу договорится, на каких условиях вы получите деньги. Ведь тут есть риск, что после того как вы наладите прибыльную пекарню, то более сильный и опытный партнер может прибрать к рукам ваше дело. Тут важна и порядочность инвестора, а также собственная расторопность и «зубастость».
Ну, и неплохо знать : как расчитать точку безубыточности

❸ Нормативные и разрешительные документы

    Запуская собственную мини-пекарню, необходимо озаботиться получением всех необходимых разрешительных документов.

    Сфера производства и сбыта продуктов питания имеет четкие требования от СЭС. До того, как бизнес начнет работу, в обязательном порядке надо получить 2 заключения — на производство и продукцию пекарни.

    Кроме того, для мини-пекарни потребуется сертификат соответствия от «Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии».
Заключительным этапом станет выдача документа от службы экологической экспертизы, а также согласование всех норм с пожарной инспекцией на производстве.

    Без всех вышеперечисленных документов открыть пекарню невозможно. Учитывайте в бизнес-плане, что расходы на получение заключений и разрешений от всех инстанций составят порядка 50 000 руб.
См.ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ ПЕКАРНИ

❹ Аренда помещения


    Очень важный и ответственный шаг, поскольку подойдет для пекарни далеко не каждое помещение. Как одни из наиболее желаемых вариантов, это часть свободных площадей магазинов, предприятий пищевой промышленности, общественного питания.

    Такие помещения изначально соответствуют требованиям СЭС и пожарной службы, или их достаточно несложно привести в соответствие к таким требованиям. Для аренды такого помещения нужно заключить договор о совместном виде деятельности. Но не каждый владелец бизнеса пустит под свою «крышу» еще кого-то, ведь арендатор может набедокурить, а отвечать придется обоим.

    В любом случае, вполне реально найти подходящее помещение, которое сдается в долгосрочную аренду. И позаботиться об этом нужно заранее.

Для мини-пекарни достаточно будет помещения площадью в 60-120 м², отдельным помещением под склад и подсобкой-раздевалкой. При поиске важно учитывать и месторасположение, наличие удобных подъездов для отгрузки продукции, а также низкая конкуренция или — лучший вариант — ее отсутствие.

    Помещение пекарни должно соответствовать требованиям СЭС, изучите досконально вопрос на официальном сайте.

    Если помещение не оборудовано какой-либо из вышеупомянутых систем, то нужно делать ремонт, учитывая в смете, либо искать другой вариант.

❺ Приобретение оборудования и сырья

    Количество и качество оборудования для мини-пекарни определяется возможностями бюджета бизнес-плана,
а также выбранным масштабом пекарни.
Импортное европейское оборудование имеет отличные эксплуатационные и энергосберегающие характеристики, но стоимость такого оборудования зачастую в несколько раз выше отечественных аналогов.

    Поэтому нужно смотреть по конкретной ситуации и рассматривать все варианты. Зарубежные, отечественные, новые и бывшие в эксплуатации образцы.

Внимательно изучить технические характеристики, отзывы.
Очень хорошо будет посетить действующее производство, где установлено заинтересовавшее вас оборудование.

ПЕРЕЧЕНЬ  ОБОРУДОВАНИЯ:

1.    Печь пекарская типа ХПЭ-500 или аналог — а лучше две небольших, ведь в случае выхода печи из строя, производство остановится.
2.    Шкаф расстойный — там сформованное тесто подходит перед подачей в печь.
3.    Тестомес один или несколько небольших если предполагается широкий ассортимент.
4.    Формы для хлеба.
5.    Листы подовые.
6.    Столы, стеллажи.
7.    Порционные весы.
8.    Прочая вспомогательная посуда, металлические емкости, миски, ножи шпатели и т. д.


    Этот раздел составит наиболее существенную статью капитальных затрат для бизнес-плана пекарни. В зависимости от выбранного типа и класса оборудования,
сумма может составить от $60 000 до $200 000

На первом этапе лучше всего будет обойтись самым необходимым, а остальное докупать по мере роста выпуска продукции и по необходимости.

    Так же нужно заранее найти и заключить договора на поставку всего необходимого сырья и ингредиентов для пекарни. Для бесперебойной работы пекарни следует поддерживать не менее чем недельный запас на собственном складе. С большинством крупных поставщиков можно договориться о регулярной доставке нужного количества их транспортом, что тоже снимет необходимость, содержат собственный автотранспорт.

    Даже самый тщательно разработанный бизнес-план не даст реальной себестоимости продукции до того, как первые буханки будут вынуты из печи. Поэтому несколько первых партий будут самыми важными в расчете ценообразования, отработке технологии и окончательной рецептуры.

    Для помощи в расчетах приведем данные согласно ГОСТа:
для 1 000 кг. белого хлеба нужно 740 кг. муки, 9,6 кг. соли, 1,2 кг. подсолнечного масла, 7,4 кг. дрожжей.

Не сложно узнать цену на эти ингредиенты у поставщиков, и на остальные тоже, если рецепт более сложный.
К полученной сумме следуете добавить зарплату персоналу, плату за электроэнергию, аренду, налоги и т.д. Далее элементарная арифметика для бизнес-плана: отпускная цена на продукцию должна покрывать сумму всех затрат и содержать хотя бы минимальную прибыль, иначе пекарню придется закрыть.

    Для бесперебойной и прибыльной работы пекарни нужны добросовестные и квалифицированные работники. Иначе все усилия могут быть перечеркнуты одной партией некачественного хлеба. Поэтому к подбору людей нужно отнестись очень ответственно и внимательно.

❻ Организация сбыта продукции


    Параллельно с заказом и монтажом производственной линии, следует заняться заключением договоров с магазинами или фирмами оптовиками.
Тут вам может пригодиться информация, собранная в первом пункте нашего списка. Кроме того, к этому моменту хорошо иметь опытные образцы продукции, которую собираетесь предлагать, чтобы собственник или заведующий могли убедиться в качестве и хороших товарных характеристиках продукции.

    Доставку продукции мини-пекарни лучше всего организовать за счет фирмы оптовика, либо заключить договор с частным перевозчиком.

В последнем случае он каждый день утром забирал бы готовую продукцию и развозил по торговым точкам. В обоих вариантах нет необходимости покупать и содержать собственный автотранспорт.

Следует помнить при составлении бизнес-плана, что для стабильной и прибыльной работы пекарни необходимо найти то соотношение цены и качества продукта, которое устроило бы вас как производителя, но и покупателя, как потребителя.
Лучшей гарантией стабильности бизнеса является удовлетворенный клиент, который становится клиентом постоянным.
Надеемся, что информация, изложенная в данной статье, поможет вам начать бизнес, запустить свою мини-пекарню и заработать.


Источник: Сайт Интеллектис - Бизнес идеи в России




  • 1

Особенно тщательно необходимо отнестись к выбору оборудования.
Тот же тестомес,  например для крутого теста, лучше приобретать спиральный, а расстойный шкаф не просто с теном и механическим регулятором температуры,  а с точной индикацией и цифровой регулировкой.
За содержание поста огромное мерси, как же вовремя он появился, ибо мне сегодня одобрили аренду помещения под кафе-пекарню, теперь главное ошибок не наделать, а шаг за шагом, как здесь написано,  запустится и начать радовать гостей заведения вкусной выпечкой.


Несомненно, хорошее оборудование очень важно. А если оно имеет электронные контроллеры и можно устанавливать программы, то это сократит расходы на персонал.

Да, даже рис отварить для пирожков проще и быстрее в мультиварке или рисоварке, и не надо стоять у плиты, следя за кастрюлей.
Про выпекание в парике ( пароконвектомате), с точным контролем температуры, и подачей пара, про удобство, в отличии от работы с обычным жарочным шкафом, с необходимостью ставить ёмкость с водой, можно даже не упоминать.
А использование индукционной плиты с нормальной сковородой в качестве фритюрницы, позволяет не только получать точные 230-240 градусов для жарки, например, чебуреков, но и экономить масло, ведь в обычную фритюрницу лить его надо много, от пяти литров и больше, чтобы тэны закрыть, да решетку над ними, а в сковороде можно обойтись одним литром.
Про экономию электроэнергии вообще молчу))

Согласна. Я при создании пекарни в свое время приобрела немецкую печь, на которой можно было программировать разные условия выпечки, тестомес, на котором программировались варианты скорости замеса для разных видов теста.Это позволило нанять на работу бывших инженеров ( с кадрами всегда было плохо) и пару пекарей. Я разрабатывала рецептуру и устанавливала программы.Сейчас появилось еще больше помощников на кухне.Так что дерзайте !

Благодарю за напутствие!
Как откроюсь, выложу фотоотчёт.

всё же - организацию сбыта лучше вначале рассчитать примерно.
а то всё будет- а товар никто брать не станет.

Согласна, логистика -затратная статья. Идеальный вариант-продавать все что произвели в магазине при пекарне.Сейчас именно такие пекарни будут все более востребованы.

важна не просто аренда помещения- а именно локация!
чтобы и сбыт был и завоз ингредиентов удобен и доступен был.

а то напекут дорогих хлебов без смесей на натуральном сырье дорогом, а покупать его в данном районе некому. потому что не привыкли к таким ценам и такому хлебу.

Конечно, важно чтобы продукция соответствовала вкусам и возможностям покупателей. Ассортимент продукции рядом с студенческим городком, заводом, или элитным жильем будет разный. Я уже писала о тенденциях в хлебопечении и о вкусовых привычках людей разного возраста.

Место у меня самое проходное, трафик пешеходный не считали, но то, что за одну минуту проходит около 50 человек, это однозначно.
Причём такой поток начинается с десяти утра, и не иссякает почти до восьми вечера, в любую погоду.
Формат продукции определён, это недорогие пирожки с различными классическими начинками, гамбургеры, чебуреки и беляши.
Всё будет готовится на виду у покупателей.
Сейчас багетом или чиабаттой никого не удивишь, кроме того, в стране, чтобы не говорили, кризис, население очень неохотно расстаётся со своими деньгами, поэтому упор делается на недорогую продукцию.
Как и в прошлом кафе, детишкам дошкольного возраста будут дариться, естественно с разрешения родителей, чупа-чупсы, но только после того, как они поедят и встанут из-за стола.
Помимо того, что увеличивается выручка, такие подарки дают огромное море позитива))



это фотографии с прежнего места работы.
Любой нормальный родитель лучше купит своему ребёнку шишку с творогом, или гамбургер со свежими ингредиентами, чем поведёт своё дитя в мракдональдс.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account