?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
К вопросу о сахаре и выпечке
t_kudelina

    Пекарь задал вопрос:
                           " Какие свойства приобретет выпечка,
                                                             если заменить сахар-песок на коричневый сахар?"


   Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара

КАКИЕ СВОЙСТВА ПРИДАЕТ ВЫПЕЧКЕ ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА В ТЕСТО


Сахар - важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий. Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого.

> Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.

Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара.

Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

> Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.

> Гидрофильность — способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.

> Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.

> И, наконец, сахар - единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.

КАК ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЙ ВНОСИТЬ САХАР В ТЕСТО


      В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.

      При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.

     Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.

      В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.

     Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.

ВИДЫ САХАРА

Существует много видов сахара: Тростниковый, Свекольный, Кленовый, Пальмовый, Солодовый, Сорговый.

В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный. Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур. Тростниковый сахар -импортируем.


     Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

     В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.

Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:

      Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

     Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

     Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.

     Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.

Основные виды коричневого сахара:
Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
Мусковадо темный — отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.

ЧТО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ЗАМЕНЕ ВИДОВ САХАРА


     Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.

     Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

     Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

     Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

     Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.

На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.

Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.

САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ


     Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.

     Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.

     Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.

      САХАРНАЯ ПУДРА применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.

      ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.

     В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, сохраняя при этом форму, что придет пикантность выпечке.

Источник: SAHARMAG

  • 1

Можно позанудничать?

1.
И, наконец, сахар - единственный натуральный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическое и химическое вмешательство.
***
смотрим первоисточник по ссылке:"Сахар - единственный натуральный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется его биологическая конверсия ферментами, или химическая конверсия, т.е. к данному продукту может быть применена маркировка «100 % -ный натуральный продукт»."

"Химическое вмешательство" (использование хотя бы "сахарного камня" для осветления сахара) все же присходит в техпроцессе. А вот "химической конверсии" (как, например, сбраживания сахара в спирт и СО2 дрожжами) - нет.

2.
В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.
...
Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.
...
На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.
***
Итак, в результате переработки свеклы (и тростника) образуется продукт (сахар) и ценный отход - меласса (она же свекловичная патока или черная тростниковая меласса).
В мелассе содержится около 80% сухих веществ, в т.ч. ~45-50% сахара, извлечение которого обычно экономически не целесообразно. Еще в мелассе (являющимся ценным основным сырьем для производства дрожжей) содержится как набор полезных веществ (например витамин биотин), так и вредных (например, следы гербицидов из свеклы). Вот именно полезные вещества мелассы в "коричневом" сахаре (Калий, фосфор, аминный азот, биотин...) нужны для роста дрожжей, в том числе при расстойке теста. Фраза о том, что "патока имеет слегка кислую реакцию и реагирует с содой, образуя двуокись углерода" ИМХО - не верна. Во-первых по ОСТУ меласса имеет рН 6,5-8,0, во вторых, если какие-то реакции в тесте и происходят, то биохимические с участием дрожжей)

И, наконец, стоимость мелассы (и сахара в ней) на порядок ниже, чем стоимость белого сахара. Чем, увы, пользуются не очень добросовестные производители, выдавая за натуральный тростниковый коричневый сахар сахар свекловичный коричневого цвета, получающийся в результате нарушения ГОСТ на сахар и технологии его производства.

http://www.ikar.ru/articles/54.html - про ОСТ на мелассу

Re: Можно позанудничать?

там помимо осветления ещё немало чего химического в процессе получения сахара происходит,
Натуральный продукт - это морковь с грядки (и то под сомнением).
а сахар- не натур. продукт, а продукт переработки.

Re: Можно позанудничать?

вы вводите новое понятие "Натуральный продукт", в крайней степени неопределенное.

Все-таки физические процессы преобладают над химическими в процессе производства сахара. И, как я уже сказал выше, "биологическая конверсия ферментами, или химическая конверсия" сахарозы отсутствует, если цитировать первоисточник дословно, а не вводить сомнительный термин "биологическое и химическое вмешательство".


Re: Можно позанудничать?

а зхачем мне чужой источник, когда я сама проектировала сахарный завод?

оно отнюдь не новое)

Натуральное- то, что взял выращенное в природе и съел без переработок дополнительных.

Re: Можно позанудничать?

т.е. вареная морковка - уже не натуральная?

Re: Можно позанудничать?

смотря в чём и с чем её варили)

Re: Можно позанудничать?

в воде -
см. ниже.

Re: Можно позанудничать?

см; выше: сахар- не натуральный продукт.

Re: Можно позанудничать?

да я уже понял вашу мысль: "Натуральный продукт - это морковь с грядки (и то под сомнением)."

Богатый термин вы ввели в разговор, слов нет.

Re: Можно позанудничать?

а солить помидор - можно? или тоже "сплошная химия"?

Re: Можно позанудничать?

Натуральное- то, что взял выращенное в природе и съел без переработок дополнительных.
***
да что там вареная - мытая и/или порезаная уже не натуральная.

Re: Можно позанудничать?

Спасибо за подробности и замечание. Я как-то больше сконцентрировалась на вопросе замены на коричневый сахар.

Re: Можно позанудничать?

Видите ли, что касается способов приготовления, рецептуры и вкуса готовой продукции - не слушайте никого особо - вам виднее тут что из чего и как делать. Из коричневого или из белого сахара - вам виднее. Народ сейчас падкий до всяких непонятных слов, чем пользуются маркетологи и разные алармисты.

Я просто могу свою точку зрения высказать. Коричневый сахар, грубо говоря, продукт неполной очистки сахарозы от примесей (которые стараются оставить в мелассе). Но в этих примесях могут быть ценные вещества, как для человека, так и для дрожжей, поднимающих тесто. В муке нет нужного количества фосфора и калия, поэтому без них дрожжи растут (а, значит, и сбраживают сахара) хуже, чем при их наличие при добавке "коричневого" сахара.

Еще. Вот ниже вы говорите, что используете инвертный сироп (и слава Богу).
Не надо бояться того, что инвертный сироп ни что иное, как продукт биохимической конверсии сахарозы инвертазой дрожжей, либо химической конверсии, например так, как описано в этой ссылке -
http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/invertnyj-sirop/

Re: Можно позанудничать?

Спасибо за полезную ссылку. Я делилась ранее информацией как я готовлю инвертный сироп - http://t-kudelina.livejournal.com/71891.html. Мне нравится результат - вкус и мягкость готового продукта (например, печенье из геркулеса).
Без биохимических процессов и хлеб не выпечь.
Согласна, инвертный сироп не такое зло, как некоторые добавки ( как например. в хлебе http://t-kudelina.livejournal.com/104618.html).

Re: Можно позанудничать?

Инвертный сироп можно заготовить впрок и хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.
***
Сроки хранения все-таки требуют отдельной проверки и для сухого сахара-песка всегда будут выше. Это связано как с существенно меньшей активностью воды, как и с тем, что для микробов, лишенных инвертазы, сахароза не является субстратом, а глюкоза - является. Существуют осмофильные дрожжи, способные сбраживать мед. Насколько я знаю, микробов, растущих на сухом сахаре-песке науке не известно.

Re: Можно позанудничать?

У меня опыт хранения не более 3-х месяцев. Потом, если готовлю новую порцию.Был случай - в учебном центре осталась 0.5 литровая банка инверта. И простояла эта баночка более года. Случилось следующее - сироп стал более жидким и появился осадок. Когда это произошло- неизвестно и не знаю, что бы получилось, если добавить это в тесто.

Re: Можно позанудничать?

отдайте образец микробиологом на скрининг - многое станет ясным

Re: Можно позанудничать?

Да нет, в такой степени углубляться в проблему не буду. Если встречу инфо в книгах или интернете, поделюсь Тот факт, что инвертный сироп может храниться более месяца устраивает. Те пекари, которые стали применять инвертный сироп при выпечке коврижек, кексов и печенья, тоже довольны и результатом и сроком хранения.

Re: Можно позанудничать?

оно, конечно, правильно, однако, по моему скромному опыту - общение со "смежниками" обычно приносит взаимную пользу, причем часто там, где и предположить не можешь.

Re: Можно позанудничать?

Согласна! Мне нравится получать новые знания, и я при случае пообщаюсь со специалистами. У нас на конференциях по хлебопечению собираются специалисты -производители, наука, практики. Так что я не откладываю это в долгий ящик

Re: Можно позанудничать?

Да, а коричневым сахаром я экспериментировала ради любопытства. Тема возникала после вопроса пекаря.Ему дано задание разработки линейки эксклюзивной выпечки.Как я поняла, он практик с небольшим опытом, поэтому старалась упростить подачу материала.

Re: Можно позанудничать?

А вы лично наблюдали усиление подъема теста дрожжами при замене белого сахара на коричневый? Как это выглядело?

То, что такой эффект возможен и почему я уже писал выше. Было даже подозрение, что со сходными целями недобросовестные производители сухих дрожжей добавляют в свою готовую продукцию диаммонийфосфат и KCl.

"И, наконец, сахар - единственный натуральный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическое и химическое вмешательство."


то есть, сатурации, дефекации и сульфитацию вы не считаете химическими процессами?
хм.

Натуральный продукт- это всё же ТО, что действительно НЕ требует такой обработки, какую проходит сахарная свекла.
А сахар, полученный из сахарной свеклы таким сложным и многоступенчатым процессом, нельзя считать натуральным продуктом.

Согласна, термин "натуральный" -перебор. Внесла изменение. Вопрос, есть ли у кого-нибудь опыт выпечки с настоящим коричневым сахаром? Я выпекала печенье с мелассовым (барбадосским) сахаром. Особой разницы с выпечкой на инвертном сиропе не заметила. Сам по себе этот сахар имеет вкус и аромат (я добавляю в кашу), но , если добавлена ваниль, корица - яркости вкуса после выпечки не чувствуется. А структура готового печенья одинаково хороша и выпечка дольше остается мягкой. Печенье пеку только на инвертном сиропе.

Edited at 2016-04-11 06:46 pm (UTC)

случайно попалось - может интересно будет

Положительное влияние недоочищенного сахара на состояние
углеводного обмена получило подтверждение в исследованиях
Дж. Кимура и соавторов [113, 114]. По их данным, несахарная
фракция сахара-сырца и выделенная из нее смесь фенольных
гликозидов — вещество BS-1 (см. с. 37) — понижает уровень
сахара и инсулина в плазме крови. Обращает на себя внимание,
что эффект комплекса сопутствующих сахарозе веществ сахара-
сырца более выражен, чем вещества BS-1, составляющего
небольшую часть сложного химического состава недоочищенного сахара
(рис. 2).
...
Брехман, И. И., & Нестеренко, И. Ф. (1988). Природные комплексы биологически активных веществ: сахар и здоровье человека.
http://libarch.nmu.org.ua/handle/GenofondUA/38765

Re: случайно попалось - может интересно будет

Спасибо, обязательно почитаю !

  • 1