t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

К вопросу о видах сахара в выпечке

    Пекарь задал вопрос:
                           " Какие свойства приобретет выпечка,
                                                             если заменить сахар-песок на коричневый сахар?"

                         Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара

КАКИЕ свойства ПРИДАЕТ выпечке ДОБАВЛЕНИЕ сахара В ТЕСТО


> Сахар - важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий. Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого.

> Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.

> Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара.

>Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

> Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.

> Гидрофильность — способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.

> Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.

> И, наконец, сахар - единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.

КАК ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЙ ВНОСИТЬ САХАР В ТЕСТО

      В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.

      При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.

     Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.

      В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.

     Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.

ВИДЫ САХАРА

Существует много видов сахара: Тростниковый, Свекольный, Кленовый, Пальмовый, Солодовый, Сорговый.

В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный.
Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.
Тростниковый сахар -импортируем.


     Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

     В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.

Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:

      Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

     Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

     Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.

     Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.

Основные виды коричневого сахара:
Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
Мусковадо темный — имеет выраженный запах мелассы и темно-коричневым цвет. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.

ЧТО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ЗАМЕНЕ ВИДОВ САХАРА


     Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.

     Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

     Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

     Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

     Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.

На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.

Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.

САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ

     Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.

     Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.

     Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.

      САХАРНАЯ ПУДРА применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.

      ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.

     В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, сохраняя при этом форму, что придет пикантность выпечке.


Источник: SAHARMAG
Tags: *ингредиенты, *технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments