для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
БРЕЦЕЛЬ
t_kudelina

              Брецель (нем. Brezel) - крендель, диаметром 10-15 см
                               широко распространён и любим в южной Германии.

            Брецель, с начала XIV века является в Германии эмблемой пекарей и часто изображается на вывесках булочных и пекарен.
    Названия знаменитого кренделя на различных диалектах появились ещё в средние века и происходят от «брахиум» — «рука» на латыни.

      Действительно — его перевитые между собой концы так напоминают обхватывающие друг друга руки.
     Кроме формы отличительная особенность изделия ещё и в том, что после формовки его не сразу отправляют в печь,
      а выдерживают некоторое время в кипящем содовом растворе (так же как и наши баранки и бублики)

      Из-за этой операции солёный крендель ещё часто называют Laugenbrezel (нем. Laugen — щёлочь).
Для этих целей используют пищевую добавку E—524 — 3% раствор едкого натра. В магазинах она продается под названием Natron.
Обварка в щелочном растворе даёт характерный тёмно-коричневый оттенок корочке и придаёт специфический узнаваемый вкус.
За неимением едкого натра придать такой цвет выпечки можно смазав заготовку после обварки желтком.

ИНТЕРЕСНО:  ☞ Европейская комиссия присвоила особый статус защищённого по географическому происхождению продукта баварскому кренделю. Решение Еврокомиссии позволяет закрепить права на наименование «баварский крендель» за производителями региона, которые благодаря природным и людским ресурсам обеспечивают определённые качества продукции.
☞  Для защиты кренделя европейские бюрократы смогли подобрать впечатляющие формулировки: нормативный акт Еврокомиссии за номером 161/2014 охраняет как «сочно-блестящий, медно-коричневый цвет корочки, который контрастирует с появляющимися при выпекании светлыми трещинами на изгибе», так и особый, неповторимый вкус хлебобулочного изделия, чья форма символизирует руки, сложенные в молитве.
☞  Своим решением Евросоюз поставил баварский крендель на один уровень с такими региональными деликатесами, как пармская ветчина, бургундское вино, шампанское или коньяк и ещё более 1100 европейских продуктов, имеющих географически защищённое происхождение.


В качестве примера- рецепт и фото Баварского брецеля с сайта ma-zaika.


Помимо традиционного и наиболее распространённого вида — солёного, есть ещё и сладкие (чаще праздничные) разновидности:

Palmbrezel — «вербный» брецель, который пекут в Швабии. В его основе — сладкое дрожжевое тесто.
Martinsbrezel — праздничный крендель, испеченный из сладкого теста и украшенный разноцветным молотым сахаром.
Nussbrezel — вкусный крендель из слоёного теста с орехами.
Olgabrezeln — праздничное изделие, пекут в честь вюртенмбергской королевы.
Puddingbrezel — обе половинки заполнены пудингом с добавлением ванили, любимое лакомство населения, живущего вдоль Рейна.

Существует много праздников, связанных с брецелем

Визнбрецель — незаменимый атрибут Октоберфест
Шпейерский брецель — карнавал проводится ежегодно в течении пяти дней в первой половине июля.
Kringelhöge - своеобразный «крендельный» карнавал проводится в северной Германии в Любеке ещё со средних веков.
Визнбрецель — незаменимый атрибут Октоберфест.

К празднованию тысячелетнего юбилея брецеля в городе Эрдманнхаузене
открылся первый в мире "МУЗЕЙ БРЕЦЕЛЯ" - Brezel Museum .


Источники:    Об истории брецеля      Русская Германия      ВИКИПЕДИЯ      Deutsche Welle

?

Log in

No account? Create an account