?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
БУБЛИКИ - традиционная выпечка
t_kudelina
   Обобщив информацию из интернета, собственные наблюдения можно сделать вывод, что в России изготовление традиционной славянской выпечки -бубликов незаслуженно забыто.

   Если любители домашней выпечки балуют своих близких горячими бубликами, то в кафе и минипекарнях бублики не являются фаворитами.

            
    В Америке бейгл чуть ли не национальная выпечка. А ведь американский бейгл – не что иное как разновидность бублика и пришла традиция выпечки бейглов-бубликов из Европы.

У российских минипекарен есть возможность заполнить пустующую нишу.

У нас полно французской, итальянской, грузинской выпечки. А где же российские бренды, российские традиции?

И так же, как в Санкт-Петербурге возродились «Пышечные», горячие бублики могли бы снова занять на прилавках кафе, булочных свое почетное место, привлекая ароматом и видом покупателей.



     Вот наглядный ПРИМЕР УСПЕХА.
 Пекари в далеком северном селе Усть-Цильма, решили расширить ассортимент пекарни и стали выпекать бублики. Натирку и формовку делали вручную.
  Вскоре бублики стали так востребованы, что пришлось для увеличения объема этой выпечки приобрести дополнительное оборудование, которое вскоре окупилось.
 Правда, формовку бубликов они так же делают вручную. По этой причине объем производства ограничен, но может это и к лучшему.
 Бублики получаются немного неправильной формы –это как фирменный знак. Их с удовольствием покупают и сельчане и гости села.



Собчак .jpg
 В Москве горячие бублики с пылу, с жару с ностальгией вспоминают москвичи. Из-за высокой арендной платы веерно закрылись булочные в начале 90-х.
  Долго продержалась булочная на Старом Арбате, но и ей пришлось сдаться.

 Несколько лет тому назад Ксения Собчак изучив рынок, открыла кафе «Бублик». Предполагалось, что это будет сеть кафе в Москве, а затем и в Санкт-Петербурге.

 Но это кафе с достаточно высоким ценником. А хотелось бы более доступные бублики, пусть уже и не за 5 копеек:)))


В чем привлекательность этой выпечки?

Наверное, самое главное не в том, какого размера кольцо :
баранки – поменьше, постройнее: бублики – покрупнее, бейгели - попышнее.

Глянцевая поверхность, вкус и аромат получается от обварки тестовых заготовок в кипятке.

При контакте теста с кипятком из теста выделяется клейстер, в результате образуется красивая глянцевая корочка и особый аромат.



  Вырабатывается эта выпечка из пшеничной муки высшего и первого сорта с высоким содержанием клейковины.
  Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе, для бубликов только на опаре. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %).

  Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре 23—27 ° С, для машинной разделки - при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста при ручной разделке дольше.

  В больших объемах, тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Затем осуществляется натирка теста –механическая обработка, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, облегчает формование заготовок.

В небольших объемах –замес делают в обычном тестомесе, а натирку и разделку - вручную.

ФОРМОВКА


                                        см. ВИДЕО: ФОРМОВКА и ОБВАРКА



ОТКУДА ЖЕ ПРИШЛА ТРАДИЦИЯ ВЫПЕЧКИ БУБЛИКОВ И БАРАНОК?

Само слово «БУБЛИК» пришло к нам из украинского языка и переводится дословно как «пузырь».

Бублики были очень популярны в России, Украине, Белоруссии и Польше. А пришли бублики к нам от евреев.

История бейглов (так эта выпечка называлась) началась задолго до 1616 года (победы польского народа над турками) , как указано во многих источниках. Еврейские булочники Кракова еще раньше начали выпекать их из предварительно обваренного заварного теста в качестве альтернативы польскому постному хлебу.

И изначально бейгл служил в качестве культово-ритуальной выпечки в кулинарной традиции польских евреев.

Американский бейгл появился в Америке в конце 1800 годов в Нью-Йорке благодаря еврейским иммигрантам. Бейгл стал популярным в Соединенных Штатах, Канаде, Великобритании.

Двумя наиболее известными разновидностями традиционного бейгла в Северной Америке являются Монреальский бейгл и Нью-Йоркский бейгл.


Монреальский бейгл содержит солод и сахар, соль не добавляют; он варится в подслащенной мёдом воде.

Выпекается в печи на дровах.

Также используются для обсыпки, в основном, либо зерна мака, либо кунжута:
для «черного» и «белого» варианта бейгла соответственно.





Нью-йоркский бейгл содержит соль и солод и варится в обычной воде перед выпеканием в стандартной печи.

В результате нью-йоркий бейгл становится пухлым с немного влажной коркой.

В то время как монреальский бейгл меньше по размеру (хотя и с большим отверстием), более хрустящий и сладкий.



СУЩЕСТВУЮТ ТАКЖЕ:                               
• Чикагские бейглы, которые перед выпеканием варят на пару;
• Лондонские бейглы, с более грубой текстурой и пузырьками воздуха;
• Американский повар Джон Митзевич предлагает рецепт так называемых «бейглов в стиле Сан-Франциско» , приплюснутых и с твердой корочкой

Первые БАРАНКИ (или «обваранки») появились в белорусском городе Сморгонь.


Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и уж потом припекали.

А со второй половины XVIII века тестяные заготовки в промышленных объемах стали обрабатывать паром – так это делают и по сей день.

Для русской кухни традиционные изделия из заварного теста — сушки и баранки, которые в старину называли московскими.

Бублик же обязательно сопровождался прилагательным «одесский».
Кстати, при изготовлении сушек используется та же технология обварки. Только тесто замешивают более крутое.

Изначально сушки предназначались для заготовки на зиму, и для долгих военных походов. Но затем, эти маленькие аппетитные колечки стали обязательными атрибутом чаепития.

Правильные сушки раскалывались в руки на четыре ровных части. Но выпекать их на минипекарне или дома сложно.

Как альтернатива - для мелкой выпечки можно использовать РЕЦЕПТ итальянских торчетти.

Сложно представить чаепитие на Руси без баранок, бубликов и сушек. Причем, эта выпечка была любима всеми слоями населения.

Собчак .jpg        Собчак .jpg

Сегодня, для того, чтобы познакомить детей с традициями чаепития проводят уроки в детских садах и школах.

Собчак .jpg

Самое главное, чтобы потом эти дети имели возможность купить горячие бублики.


ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

БУБЛИКИ УКРАИНСКИЕ (одесские)

ЕВРЕЙСКИЕ (американские) БЕЙГЕЛИ

НЕМЕЦКИЙ БРЕЦЕЛЬ

ВЫБОРГСКИЙ КРЕНДЕЛЬ ,
имеет такую же форму, как БРЕЦЕЛЬ, но у него другая история и другая технология


ВЫПЕКАТЬ ВСЕ ЭТО МОЖНО КОНЕЧНО ЖЕ И ДОМА И НА МИНИПЕКАРНЕ




Источники:
ВИКИПЕДИЯ- Бейгл
Старинный рецепт домашних бубликов
Русский мир
Баранки, бублики , сушки
ИСТОРИЯ
Сайт HNH

  • 1
>изначально бейгл служил в качестве культово-ритуальной выпечки в кулинарной традиции польских евреев

Что это значит - я понятия не имею, а вот где изначально упоминается обварка в качестве "культово-ритуальной выпечки" - это Тора и, соответственно, ковчег и Иерусалимский Храм.


Я не изучала историю настолько глубоко. Но дело в том, что такая выпечка с предварительной обваркой стала популярна сначала в Европе, а затем и в мире после того, как евреи переселились в Польшу, убегая от крестоносцев в Xi веке. В Польше евреев приняли хорошо и они находились под юрисдикцией князя, позволившего им свободно отправлять религиозные обряды, в том числе выпекать свою выпечку, в качестве альтернативы польскому постному хлебу. Эта выпечка так понравилась полякам, что были открыты бейгельные пекарни.Вот оттуда и пошли гулять бублики.

>в качестве альтернативы польскому постному хлебу

В смысле без яиц и жира? Но в бейгалах, по крайней мере в тех, которые у Вас в журнале, тоже нет яиц и жира.?


все правильно, это постная выпечка. Видимо не нравился евреям польский постный хлеб:)))Вот они и стали выпекать свою исторически сложившуюся религиозную выпечку, которая потом прижилась сначала в небогатой Польше, а потом и у других народов -дешево и вкусно

Но, ведь, бейгалы тоже постные.?


И хлеб постный и бейглы постные, но бейглы ВКУСНЕЕ

  • 1