Яйцо – ингредиент, который при смешивании с мукой создает «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем.

   Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина).

   Желток - на 50% состоит из воды, 30% - жиры и эмульгаторы, и 20% - протеины.

Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры.
Яичные желтки – природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе,
они способны связывать и удерживать от расслоения масло и воду.

Одним словом- белок выступает как разрыхлитель, желток-как соединитель, образуя тем самым нежную воздушную структуру.

---

Итак, одно яйцо - это:

❀    1 стол. ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 стол. ложки воды и ввести в тесто. По желанию в массу можно добавить 1 стол. ложку сухого молока

❀     2 стол. ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.

❀     2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 стол. ложку растительного масла

❀    2 стол. ложки молока, ½ стол. ложки соды, ½ стол. ложки лимонного сока (можно без лимона)

❀    1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля)

❀    1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды - идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог

❀    Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены

❀    Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса

❀     2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде

❀     3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды

❀    1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды

❀    3 стол. ложки орехового масла

❀     3 стол. ложки майонеза

❀    ¼ стакана тофу

Эти замены возможно только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц,

поэтому придется подбирать подходящие рецепты.

Нас выручил рецепт с добавлением крахмала, когда решили на даче испечь клубничные кексики.

---

Источник:Кулинарный сайт