Яйцо – ингредиент, который при смешивании с мукой создает «каркас»,
        который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем.
           

              Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина).
              Желток - на 50% состоит из воды, 30% - жиры и эмульгаторы, и 20% - протеины.
    Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры.
    Яичные желтки – природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе,
                      они способны связывать и удерживать от расслоения масло и воду.

    Одним словом, белок выступает как разрыхлитель, желток - как соединитель, образуя тем самым нежную воздушную структуру.

---

Итак, одно яйцо - это:

❀    1 столовая ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 столовых ложки воды и ввести в тесто.
          По желанию, в массу можно добавить 1 столовую ложку сухого молока

❀     2 столовых ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.

❀     2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 столовую ложку растительного масла

❀    2 столовых ложки молока, ½ столовую ложки соды, ½ столовой ложки лимонного сока (можно без лимона)

❀    1 столовая ложка молотого семени льна и 2 столовых ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля)

❀    1 столовая ложка картофельного крахмала, 1 столовая ложка сметаны (или растительного масла), 1 столовая ложка воды -
          это идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог

❀    Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал,
        разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G
        с 2 столовыми ложками теплой воды до образования пены

❀    Половинка размятого банана, 3 столовых ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса

❀     2 столовых ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде

❀     3 столовых ложки нутовой муки и столько же воды

❀    1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 столовой ложке воды

❀    3 столовых ложки орехового масла

❀     3 столовых ложки майонеза

❀    ¼ стакана тофу

Эти замены возможно только в том случае, если нужно заменить НЕ БОЛЕЕ ДВУХ ЯИЦ.

Нас выручил рецепт с добавлением крахмала, когда решили на даче испечь клубничные кексики, а яиц не было:)

---

Источник:Кулинарный сайт