t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Тесто для пиццы: на что обратить внимание при замесе

                             Тесто для пиццы -ЭТО ВСЕ!
        Правильное тесто для пиццы – пышное и мягкое, со множеством пузырьков внутри,
                   а снаружи покрытое хрустящей корочкой.

                         

        Чтобы получить такое тесто, важно правильно подобрать ингредиенты и запекать пиццу недолго, но при очень высокой температуре.

Для начала очень важно выбрать подходящую муку.

Тип муки не влияет на вкус пиццы, но пиццайоло предпочитают разную муку для выпечки пиццы в нью-йоркском и неаполитанском стилях.

Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы края поднялись высоко.

А вот для пицц неаполитанского стиля нужна более “слабая” мука: большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи».

Пицца обычно делается из муки с содержанием клейковины 12‒14,5 %, а иногда даже 10‒11 %
Вот некоторые ключевые показатели:

Пицца неаполитанского стиля: 9,5‒11 %

Толстая корочка (чикагский стиль): 11‒12,5 %

Пицца нью-йоркского стиля: 13,5 % и выше.

Для информации - в пшеничной муке «Макфа» содержится 10,3 граммов белка.


        Еще один секрет качественной пиццы – тесто нужно хорошенько вымесить. Вымешивая тесто вручную, необходимо как минимум делать это 10 минут, пока тесто станет гладким и эластичным.
Если выпекать в специализированной печи при 350°C - тесто замесить крутым.
Если выпекать в домашней духовке, где температура 220 -230 °C -тесто замешивать менее плотным, чтобы успело пропечься и не пересохнуть.


       Выпекать пиццу можно через полчаса, как советует Ю.Высоцкая.

Ну, а если есть время и желание, то можно расстаивать тесто 2-3 часа, или даже несколько дней. При этом количество вносимых дрожжей необходимо уменьшить. Время ферментирования влияет на вкус готового изделия. Обычная белая мука не отличается ярким вкусом, но, если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи выделяют разные виды кислот и сложной органики, которые и создают сильный вкус.

       Еще один важный ингредиент ‒ВОДА. Нужно регулировать количество воды в зависимости от влажности применяемой муки. А также необходимо учитывать то, что вода из-под крана имеет разную жесткость.

       Сахар в тесто лучше не добавлять, так как при добавлении сахара, тонкое тесто при высокой температуре может подгореть. В пицце в Чикагском стиле это допустимо.

       Готовое тесто лучше растянуть руками, чем раскатать скалкой. Если раскатывать тесто скалкой, то необходимо время для того, чтобы тесто снова подошло.

       Для того, чтобы тесто при этом не набрало лишней муки или масла, лучше посыпать поверхность стола манкой.

       При формировании тестовой заготовки края делаются чуть толще основы, чтобы они не пересохли при выпечке.

       Духовку желательно нагреть до 250° С. Если у вас нет камня для выпечки, то духовка должна нагреваться вместе с противнем, на котором потом и будет выпекаться пицца.

       Для того, чтобы легче переместить заготовку пиццы на разогретый противень, поместите пиццу на перевернутый второй противень, накрытый бумагой для выпечки.

       Время выпечки 8-10 минут, для тонкого теста этого достаточно и начинка останется сочной.
Начинка для такой пиццы должна состоять из готовых продуктов (сыр, колбаса или ветчина). Если вы используете фарш- то его надо предварительно обжарить.

Пицца в Чикагском стиле на толстой корочке выпекается дольше (30-40мин.), так как тесто толще и начинки много.
Почитать: "Московские пиццайоло о способах приготовления пиццы"

Источники: Правила выбора муки    Как приготовить пиццу
Tags: *мука, *пицца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments