для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
КЕКС ☺ МАФФИН
t_kudelina

     Что называется кексом, а что маффином.
Такой вопрос возникает часто из-за их внешнего сходства.




   КЕКСЫ известны еще со времен Древнего Рима и считаются самыми древними пирожными.

  Их пекли из ячменного пюре с добавлением орехов, изюма и зерен граната.
   Такую выпечку подавали на столы знатных господ.
  Кексы - это традиционная рецептура, с изюмом, цукатами.

  У кексов всегда есть характерный кексовый вкус.



   МАФФИНЫ появились в Англии XI века, их готовили для слуг из обрезков теста, оставшегося от хозяйской выпечки. По форме английские маффины напоминали булки.
   Современные маффины - это маленькие сдобные булочки с добавлением фруктов, ягод или с овощами, сыром, кукурузой, курицей и т.д.

  В Россию рецепты маффинов пришли из Америки. А в Америку они попали в XIX столетии с эмигрирующими англичанами.
Переселенцы поменяли рецепт.
У них не было с собой свежих дрожжей – вместо них применили пекарский порошок, который уже был изобретен.
Масло изначально они заменяли топленым свиным салом, которое лучше сохранилось за время длинного путешествия.
В целях экономии уменьшили количество сахара и яиц, добавили молоко.
Так миграция населения по миру внесла изменения в рецепты маффинов, также как в рецепт бейгеля и рецепты пиццы.

Изменился рецепт маффинов, соответственно нужно было заменить технологию замеса.

Так появился  Muffin Mixing Method   - МЕТОД ЗАМЕШИВАНИЯ СДОБНОГО ТЕСТА.

ПОДГОТОВКА ТЕСТА

У КЕКСА текстура теста пышная за счет взбитых до крепкой пены яиц и более однородная.
Белки отделяют от желтков. Масло смешивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем вводят яйца и в конце муку. В кексы добавляют только изюм

ДЛЯ МАФФИНОВ - сухие и жидкие компоненты смешиваются ОТДЕЛЬНО . Сахар, мука, разрыхлитель + масло и яйцо.
Перемешивать надо быстро ложкой, в тесте остаются небольшие комочки. А также добавки в тесто в виде
ягод, фруктов, шоколада, зелени, сыра, копченостей и др. должны оставаться целыми кусочками.

ФОРМА

В отличие от маффинов кексы могут быть любой формы - большие и маленькие, круглые и квадратные, в виде пирога и т. п.
Но и маффины и кексы выпекают в формах. Маффины только в маленьких, так как тесто тяжелое и в большой форме не поднимется и не пропечется.

ХРАНЕНИЕ

Маффины -сохраняют мягкость в течении суток. Если планируется хранить дольше- их лучше заморозить.
Кексы сохраняют мягкость до 3-х дней.
А такие кексы, как рождественский немецкий Штоллен, американский фунтовый кекс, которые пропитываются сиропом или алкоголем
могут хранится месяцами и с возрастом становятся только лучше.

Немецкий рождественский штоллен -рецепт


Американский фунтовый кекс -рецепт


Источники:   Маффин    Фунтовый кекс    Штоллен

?

Log in

No account? Create an account