?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Ремесленные хлеб, шоколад, пиво, макароны, сахар - перспективные направления бизнеса
t_kudelina
    Согласно прогнозам Института Будущего (The Institute For The Future) на ближайшее десятилетие,
                        возросшее значение ремесла может породить такой феномен как «новая ремесленная экономика».
            Россия издревле славится такими ремесленными промыслами, такими как резьба по дереву, кузнечное дело и пр. РЕМЕСЛЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ было вычеркнуто из этого перечня, когда началась индустриализация хлебопечения.

Ремесленничество основано на очень узкой специализации.  И в этом есть большое преимущество.                    
 Пример - Италия, где булочники и кондитеры, а также владельцы мясных и колбасных лавок продают изделия своего производства.
 Широкое распространение и живучесть этих ремесленных предприятий связана с очень узким локальным рынком, скоропортящимся характером продукта и привычкой клиентов к своим постоянным поставщикам
Нас СМИ пугают ЕДОЙ БУДУЩЕГО. Видимо, нас надо сильно разозлить, чтобы мы стали действовать.

И вот активизировались и ремесленники в пищевой отрасли: пекари, пивовары, шоколатье и др.

РЕМЕСЛЕННЫЙ  ХЛЕБ

  Тенденция последних лет такова, что вопреки глобализации и автоматизации, становится востребованным хлеб ручной работы – ремесленный.
 С каждым годом растет спрос на ароматный, свежий, честный хлеб ручной работы - ремесленный ( аrtisan, craft, handicraft)

  Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке, как Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves" (хлеб ручной работы, выпеченный на поду).
  Затем, стал востребованнм и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.
Кроме того, хлеб стал продуктом для удовольствия и важным качеством стали свежесть и вкус.

В основном, этот хлеб делают на заквасках или на фруктовых дрожжах. Ремесленный хлеб не содержит консервантов.
Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба.

Пекари совместно вырабатываю стандарты, индентифицирующие хлеб как РЕМЕСЛЕННЫЙ производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука.

КРАФТОВОЕ   ПИВО

  Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией.
 (Craft beer) – это любое пиво, сваренное на маленьком пивном производстве, зачастую по собственным рецептам.
  Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. Поэтому его так и называют -«крафтовое» пиво), а также применяют такие названия как «ремесленное» и «самодельное»,»авторское».
 Базу этого пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка. И обязательно следовать традициям пивоварения.
Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.
Как только пивовар начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.
В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург.

РЕМЕСЛЕННЫЙ   ШОКОЛАД

   Производители ремесленного шоколада, по оценкам участников рынка, выпускают меньше 1% всего объема шоколада в России.

 При производстве своего шоколада они используют минимум компонентов, необходимых, но достаточных для производства шоколадных продуктов.
При изготовлении ремесленного шоколада, используют очень редкий сорт какао-бобов КРИОЛЛО (criollo),
Тогда как промышленные производители используют ординарный сорт ФОРАСТЕРО.

Еще одно отличие ремесленного шоколада от промышленного – это способ приготовления какао крошки.
В промышленности при перетирании какао-бобов используются ШАРИКОВЫЕ МЕЛЬНИЦЫ, в которых используются металлические шары. В итоге бобы перетираются очень быстро – всего за 40 минут, но при этом они очень сильно нагреваются и в результате теряют большую часть своих ароматических свойств.

В ремесленном же производстве используются принципиально другие меланжеры – каменные. В них бобы перетираются очень долго и скрупулезно, в течение 48 часов, а то и более. Зато бобы сохраняют все свои свойства и не получают никаких «добавок» от использования мельницы.

РЕМЕСЛЕННЫЕ   МАКАРОНЫ



     Макаронные изделия -это еще одна ниша крафтового производства.
Итальянский пастайоло дал новое направление в производстве макарон и равиолей. Каждая партия пасты и равиолей получаются невероятно красивыми.

               Небольшое ВИДЕО как делают крафтовые макароны

При производстве используются только натуральные ингредиенты.

     Каждую неделю он курирует изготовление 2267 кг пасты для магазина для гурманов Mario Batali.


РЕМЕСЛЕННЫЙ   САХАР




    Сахар ручной работы внесет праздничную нотку в чаепитие.





ПОДВЕДЕМ  ОПТИМИСТИЧЕСКИЕ  ИТОГИ

✔«Новая ремесленная экономика» будет развиваться, за счет малых предприятий и частных предпринимателей.

✔  В современных условиях ремесло обогащается новыми знаниями, материалами и технологиями - все эти качества позволяют вписать ремесленничество в систему инновационной экономики.

✔  Новые ремесленники России возрождают социальный слой ремесленников-предпринимателей.

✔  Ремесленничество послужит основой для развития семейного предпринимательства.

✔  Широкая сеть мелких ремесленных организаций и рост количества ремесленников создадут благоприятные предпосылки для развития эффективной конкуренции на рынке.

✔  Ремесленники будут создавать новые организационные структуры и предоставлять новые возможности поиска баланса между работой и личной жизнью.



ИСТОЧНИКИ:
РЕМЕСЛЕННИЧЕСТВО в РОССИИ
Хлебное дело
Что такое ремесленный хлеб
Бизнес на бобах
Крафтовое пиво
Новая ремесленная экономика