для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
☺ как доктор технических наук спасовал перед закваской….
t_kudelina
ЗЗЗЗ.png
     Случилась веселая и поучительная история с моей знакомой. Дама с двумя высшими образованиями и сумасшедшим графиком работы как-то заявила:

«Хлеб магазинный есть невозможно, буду печь по выходным сама.
Но, хочу на своей закваске, начиталась я страшилок про дрожжи.
Посоветуй,что почитать, чтобы понять суть.»

Она относится к тому большинству, которые считают, что выпечка хлеба – это очень простое занятие, не требующее особых навыков. Опыт выпечки у нее – блины по большим праздникам.

Чтобы ее не разубеждать и не обижать, я направила ей статьи о закваске. Для начала предложила ОБЩУЮ ИНФОРМАЦИЮ.
А затем -перейти к подробному, можно сказать, углубленному обзору: ВЫВЕДЕНИЕ и ХРАНЕНИЕ закваски.
Она, как доктор технических наук, конечно начала с последних двух :)
Через пару дней я получила ответ:

«Для меня это космос! Вырастить живую субстанцию, которую до конца
невозможно понять и предугадать ее поведение!
Я дочитала до третьего дня выращивания закваски и поняла-
это не для меня и лучше совсем отказаться от хлеба:)
У моего коллеги (доктора технических наук ) было такое
растерянное выражение лица, когда он просмотрел эти статьи,
как -будто он только что узнал, что земля квадратная...»


Теперь они смеются над собой и рассказывают всем эту историю, как анекдот о двух профессорах, оторванных от жизни.
А вид закваски на фото они сравнили с поверхностью Марса

Действительно, в выпечке хлеба вообще, а уж тем более на своей выращенной закваске есть что-то мистическое.
К тому же это занятие очень затратно по времени и требует много внимания.

У моей дочери и зятя небольшая пекарня и кафе.
Когда они сняли ролик о своей работе по замесу, формовке, выпечке хлеба и вывели это на дисплей в торговом зале –
покупатели удивились : «Как это сложно и сколько труда!!!». И стали более уважительно относиться к хлебу и к их труду.

И, если вы не имеете опыта работы с закваской, но планируете выпекать хлеб раз в неделю, а то и того реже, то вряд эти нервно-временные затраты стоят того.

Здесь больше подойдут готовые сухие закваски, которые продаются в магазинах.

     

Пример применения одной из сухих заквасок подробно рассмотрен ЗДЕСЬ

А также существуют мастер классы онлайн, как например у Антона и Натальи Корнышовых.

Можно пообщаться в сети с Галиной или   Михаилом и многими другими пекарями, имеющими большой опыт работы с закваской.

Хотя для пекарей, которые планируют выпекать хлеб на закваске в своих мини-пекарнях, просто необходимо поучиться у мастеров или посетить мастер-класс.

Ведь прочитав все инструкции и рекомендации, не научишься по запаху, цвету и консистенции понимать, что нужно же в данный момент закваске.

Все как всегда :" Учиться, учиться и еще раз учиться"


  • 1

Закваска вещь простая

Закваску выводили даже неграмотные крестьяне. Конечно, лучше этому научиться, как вообще лучше учиться - даже борщ сварить надо уметь. А доктор технических наук просто некомпетентна в хлебопечении, не понимает принципов, если испугалась дрожжей, начитавшись статей в интернете. И тем более, если противопоставила дрожжи закваске. В любой закваске есть дрожжи, иначе хлеб не поднимется. Просто в закваске есть и другая флора - молочнокислая, которой нет в дрожжах.

Re: Закваска вещь простая

Согласна, но тут не в том дело, что ученые некомпетентны в хлебопечении. Просто у большинства потребителей такое мнение и отношение к хлебу: все настолько просто и легко и должно очень дешево стоить (это наследие 60-х, когда свиней кормили хлебом). Прерваны традиции, когда рецепты передавались из поколения в поколение, а в неграмотных крестьянских семьях регулярно пекся хлеб.

Re: Закваска вещь простая

Я говорила не об ученых вообще, а об этой конкретной даме. Мне кажется, что в советское время было сделано все, чтобы увековечить рецепты, которые передавались из поколения в поколение - ГОСТы как раз передают эти вековечные рецепты, причем в наиболее оптимальном варианте, ибо они испытывались дипломированными специалистами по хлебопечению и модифицировались с учетом научного понимания процессов брожения и выпечки. И то, что женщинам больше не надо печь хлеб, это большое освобождение от тягостного домашнего труда. Теперь, слава богу, хлеб пекут, как Вы и и как я, только те, кому это в охотку, о кого такое увлечение.

Re: Закваска вещь простая

Именно в советское время и перестали печь хлеб дома. ГОСТЫ -это другой уровень

Re: Закваска вещь простая

В городах хлеб дома перестали печь уже в 19 веке, пекли только самые бедные мещане. Все остальные покупали в булочных. Пекли в начале 20 века постоянно дома хлеб в России только крестьяне - по причине бедности и неразвитости инфраструктуры. Не только хлеб пекли, но и ткани ткали, одежду шили, кожу выделывали и шили обувь - купить было не не на что и негде. Такое натуральное хозяйство предполагает огромный труд, не оставляющий время на досуг.
А ГОСТЫ это именно улучшенные народные рецепты. Ни в одной другой европейской стране не было создано ничего подобного. Это наше огромное достояние. Во Франции и Италии только в последние годы стали собирать и обрабатывать народные рецепты выпечки хлеба. У меня есть несколько книг на эту тему. Но все это делается далеко не в том размахе, в котором было сделано в СССР.

Re: Закваска вещь простая

и модифицировались с учетом научного понимания процессов брожения и выпечки.
***
что вы называете "научным пониманием"? Несколько биохимических схем и формул?

Re: Закваска вещь простая

Уважаемый термометр, Вы не учитель, а я не ученик.

Re: Закваска вещь простая

ученики потеряли право задавать вопросы?

Re: Закваска вещь простая

Вы ко мне обратились свысока, как учитель. Да и в ученики я Вас не брала. Если бы вы погуляли в моем журнале, Вы бы легко увидели, что я умею печь хлеб, даже сложный. Так что я за свои слова отвечаю.

Re: Закваска вещь простая

Брейк, никто никого не обижает. Пекари ведь самые мирные люди

Re: Закваска вещь простая

Возможно вы просто друг друга не поняли. Моя "песня" была всего лишь об отношении к хлебу.

Re: Закваска вещь простая

анекдот вспомнил:
- Так бы и сказали:"Пива нет", а то:"Пива нет, пива нет..." :)

Собственно, мне хотелось узнать о степени научности в столь сложном предмете.




Re: Закваска вещь простая

Чувство юмора- это наше тайное оружие !!!

респект технарям.

странное сочетание адекватной оценки уровня своего незнания и слепой веры в "страшилок про дрожжи".


Это для нас типично- "узкая специализация. А мои технари (может это только мои знакомые) очень доверяют формулам, словам и их легко ввести в заблуждение в теме, которой они не занимаются.

Ну, уж простите, если доверяют формулам, то как раз и надо начинать с ГОСТов, там все расписано

Я не о технологиях хотела сказать, а о том, что у большинства: от рабочих до профессоров слишком примитивное мнение и знание о хлебе. В хлебопечении тоже нужно быть профессором пекарского искусства:)

Это действительно так...:)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account