?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Бриошь (une brioche) -рецепты из Живого Журнала
t_kudelina
 Эксперты кулинарии считают, что бриошь -это не просто сдобная выпечка, а НЕЧТО ОСОБЕННОЕ.

Эта маленькая булочка – безусловно, один из символов Франции.      

Кстати, в XVI–XVII веках во Франции шли нешуточные судебные войны между пекарями и кондитерами за право выпекать бриошь.

В итоге спор был решен в пользу последних.
Так что официально бриошь – творение кондитерского искусства.

Секрет настоящей бриоши – в двух важных моментах.

1.    Со времен Людовига XIV главным секретом приготовления бриоши является ароматное сливочное масло, которое добавляют в сдобное тесто.
2.    Тесто необходимо хорошо вымесить, выдержать сутки в холоде. После этого, плотные кусочки теста помещают в форму непосредственно перед выпечкой.
От перепада температур тесто быстро и хорошо поднимается. Автор этого секрета-кондитер Брио -Ша.


Эталонные бриоши пекут на западе Франции – в Вандее, регионе, славящемся своим сливочным маслом.
Но особый почет и уважение этим булочкам оказывают в нескольких километрах на северо-восток – в департаменте Эндр и Луара.

В городе Тур (главный город провинции Луара), есть пекарня, расположенная напротив вокзала, выпекающая только бриоши. За ними специально приезжают и жители соседних городков и туристы.

Свои особые разновидности бриошей есть почти в каждой французской провинции.


  Так, можно легко распознать парижскую версию по характерной детали – маленькой головке, венчающей основное тело булочки.
И именно в столичную бриошь чаще всего добавляют изюм и шоколад.




  Есть бриоши, которые выпекаются в особой прямоугольной форме. Их пекут в Нантере, пригороде Парижа.



  Еще одна любопытная разновидность – высокая, цилиндрическая , чем-то похожая на наш кулич, бриошь-муслин.


      ✎     Длительность процесса приготовления бриошей привела к упрощению технологии.
Но тем не менее, есть энтузиасты, которые выпекают аутентичные бриоши,
хотя в современных рецептах бриошей и нет строгого регламента

❉  Рецепты бриошей и пояснения к ним, которые я нашла в Живом Журнале  ❉

Муслиновая бриошь
Бриошь для бедных, для среднего класса, для богатых
Бриошь-хлеб формовой
Бриошь -тесто выдержано в холодильнике
Бриоши с апельсиновой цедрой и шоколадом
Бриошь фигурная выпечка
Бриошь без яиц, на томленом молоке

Бриошь долго сохраняет свежесть, но аромат свежевыпеченной бриоши ни с чем не сравнить.

Тесто для бриошей готовится очень тщательно, его месят и отбивают, стараясь получить максимально гладкое, эластичное тесто. Благодаря большому количеству сливочного масла, , тесто кажется более влажным, чем это принято, однако для бриоши нужно именно такое тесто. Пекутся бриоши быстро, буквально взлетая над формой.

Но если вдруг такое случилось, что бриошь зачерствела, то поможет совет французских хозяек, как спасти зачерствевшую бриошь.

Это восстановление черствого хлеба является чуть ли не самостоятельным направлением в кондитерском искусстве.

Вчерашнюю бриошь нарезают кусочками, обжаривают на решетке гриля, укладывают в форму, до краев заливают молоком с яйцами и ванилью и выпекают в духовке, на водяной бане, до готовности.


По материалам журнала "Партнер -кондитер, хлебопек" №6 /2013 г. и сайта Watchrussia