для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб, конкуренция, тренды..
t_kudelina
                 Как удержать позицию на рынке. Это вечный вопрос в любом бизнесе.
                       
  Конкуренция на рынке хлебопечения ставит пекарей перед выбором: продолжать выпускать традиционный ассортимент или выпускать новую продукцию.

  В настоящее время на полках магазинов появилось множество новых видов хлеба и хлебо-булочных изделий.

         Хлебопекарный рынок перенасыщен продуктами, так называемого, смесового приготовления.
  И этот факт направляет рынок в сторону производства натурального хлеба, сделанного на закваске, ремесленного хлеба.

Конечно, никто со стопроцентной уверенностью не скажет, какой хлеб будет популярен у потребителей в будущем.

Но, можно выделить тренды, которые уже сегодня обозначились на рынке хлебопечения.

Подробно, с учетом всех факторов можно ознакомиться в статье "Хлеб- сегодня, завтра. Тенденции".

Сегодня рассмотрим тенденции,которые можно назвать как
"ОЖИДАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ".


      ПЕРВЫЙ ТРЕНД:
ВОЗРОДИТЬ незаслуженно забытые традиционные старинные рецепты, рецепты «от прабабушек», региональные сорта хлеба- такие как прибалтийские, белорусские, среднеазиатские и т.д. А также -УЛУЧШИТЬ органолептических свойств , в частности мягкости хлеба.
Почему же мягкость хлеба столь важна, если потребитель может купить свежий хлеб в режиме 24/7?
Основная причина – ускорение ритма жизни, снижение частоты походов покупателей в магазин.


     ЕЩЕ ОДИН ТРЕНД в современной России – развитие предприятий быстрого питания.

В связи с этим хлебопеки увеличивают производство тостового хлеба, как основы для сэндвичей. Это продиктовано запросом как от производителей и продавцов готовых сэндвичей (питание в самолетах, поездах, кафе, фастфудах ), так и от конечных потребителей: на тостовом хлебе очень удобно делать бутерброд ребенку в школу, перекус на работу...

Чего ожидает потребитель от тостового хлеба? Прежде всего, мягкости на протяжении всего срока хранения.


      НОВЫЙ ТРЕНД НА РЫНКЕ - запрос со стороны потребителей касательно изготовления булочки для гамбургера.

                Казалось бы, все просто. В чем сложность выпечь круглую булочку?
                Но в том-то и проблема, что булочка для гамбургера – это высокотехнологичное изделие.
Ее отличие от обычной булочки – в структуре мякиша: кус должен быть очень короткий, булочка должна просто таять во рту, откусываться без какого-либо усилия.
Также очень важна особая мелкопористая структура, которая не позволяет соусу впитываться в мякиш, что могло бы не только негативно повлиять на внешний вид сэндвича, но и значительно затруднить его потребление.


В 2016 году группа компаний «ПУРАТОС» провели исследование потребительского поведения в сегменте мучных и кондитерских изделий.
Основные выводы и критерии выбора:
•  43% российских потребителей основным критерием считают натуральность (питательность, отсутствие консервантов, искусственных красителей и т.д.);
•  33% указывают на свежесть 
•  Для 25% важна цена



Источник:Партнер кондитер хлебопек №2/17

Но, с учетом сложившийся экономической ситуации, резкого перехода к производству дорогих специализированных хлебов не произойдет, пока не возрастет покупательская способность. Основное же производство пока останется за массовыми сортами хлеба.

?

Log in

No account? Create an account