для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Пекарский камень
t_kudelina
        Для улучшения свойств духовки и для предотвращения пригорания нижней корки –
применяется ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ

      
Пекарский камень не повышает температуру в духовке, а аккумулирует и распределяет равномерно тепло по верхней и нижней частям духовки, обеспечивает
равномерность пропекания теста как в подовой печи.



Пекарский камень изготавливается из гранита, а также на рынке появился вулканический камень для выпечки. Секрет равномерного выпекания заключается в пористой структуре натурального камня, благодаря которой происходит поглощение влажности теста и равномерное ее освобождение.

Самая важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он быстро прогревает тестовую заготовку,
давая возможность дрожжам поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка.
Подробнее о том, что происходит с тестом в первые минуты в печи -в заметке:"Процессы, происходящие в тесте"
Без применения камня температура в печи снижается при открытии дверцы и посадке тестовой заготовки в печь, что оказывает влияние на качество выпечки.



В крайнем случае, вместо пекарского камня можно применить обыкновенную строительную неглазурованную плитку       ⇒    ⇒    ⇒    ⇒

Просто положить ее в два слоя. Главное, предварительно хорошо прогреть плиту в течении 30-40 минут.
✎ ВНИМАНИЕ: Не кладите камень на дно газовой духовки. Поместите его на решетку на нижний уровень.


Использованые материалы сайта о вулканическом камне

  • 1
>Пекарский камень изготавливается из гранита, и он не повышает температуру в духовке

А что, какой-то камень может повысить температуру?


В тексте отредактировано более подробно

>в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную

1) А что происходит без камня?
2) Если выпекать при невысокой температуре, с паром или под крышкой, то тоже не будет образовываться сверху корка и у теста будет многовремени расти. Больше, чем "первые минуты" с камнем.?
3) Что значит "дрожжам отработать"? За несколько первых минут выпечки сколько газов вырабатывают дрожжи? Думаю, мизер! Главный рост теста во время выпечки происходит благодаря расширению газов, УЖЕ накопленных в тесте, а не создаваемых дрожжами во время выпечки! ?


Про важность высокой температуры в первые минуты выпечки я писала в заметке "процессы, происходящие в тесте". Здесь я внесла ссылку на эту статью

  • 1
?

Log in

No account? Create an account