для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Для чего в тесто добавляют картофель
t_kudelina
          При добавлении в тесто картофеля:
                   
   - изделия становятся более нежными, воздушными и деликатными
   - тесто быстрее бродит (дрожжи более бурно выделяют газ)
   - изделия очень долго остаются свежими.

       Причины такого влияния картофеля на пшеничное тесто и дрожжи заключаются,
           главным образом, в картофельном крахмале, которым богат картофель.

(Подробнее о влиянии крахмала на выпечку в заметке "Для чего в тесто добавляют крахмал")

❉  Статья из журнала Cook's Illustrated про технологию применения картофеля при замесе теста и о выборе картофеля для этого

❉   КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ РЕЦЕПТ


  • 1
Хлеб может лежать при комнатной температуре вне холодильника несколько дней и не испортиться, а картофель - нет. Получается, что если вмешать в хлеб картофель, то хлеб надо хранить в холодильнике и не дольше, чем картошку!???

Это хлеб, а не пирожки с картошкой. Процессы, происходящие в тесте (https://t-kudelina.livejournal.com/58530.html) совершенно по другому влияют на картофель, вмешанный в тесто.

>Причины такого влияния картофеля на пшеничное тесто и дрожжи заключаются,
главным образом, в картофельном крахмале

Тогда зачем возиться с картошкой? Можно просто добавить в тесто крахмал!?

Добавляют в тесто крахмал, в основном, при выпечке бисквитов, печенья -https://t-kudelina.livejournal.com/121213.html
Здесь же речь идет о таком виде выпечки как картофельный хлеб.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account