для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Ржаное печенье "Каргопольские тетерки"
t_kudelina
На праздник солнечного равноденствия (22 марта),

когда день меряется с ночью, а внешнее солнце начинает светить ярче,

хозяйки стряпали из теста особое печенье "тетерки" в виде круга
            
состоящего из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку".

В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков".

По словам стряпух, "и у настоящего солнца тоже есть кудерочки".




ТЕТЕРЫ (также виту́шки, тетёрки) — обрядовое пряничное изделие витой формы, распространенное в окрестностях городов Каргополь и Мезень, а также в сёлах по берегам реки Мезень.

Севернорусский аналог бытовавших в разных регионах России «жаворонков», «воробышков», «снегирьков», «куликов», «сорок», «петушков».

Раньше ТЕТЕРКИ делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут".

Такое тесто скётся легко и тонко. Раскатывать колбаски следовало до 5-7 мм, а затем свивать узор по движению солнца – по часовой стрелке.

Хорошо пропечённые ТЕТЕРКИ смазывали льняным маслом.


Из ржаной муки ТЕТЕРКИ выходили чёрными. Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную муку добавляли растолчённую варёную картошку.

Заготовки выносили на мороз. На холоде они ещё белее становились.


Раскатывали тесто и вили и тетерок иногда целый месяц. Каждую сделать - это как картину нарисовать.

Готовили всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их разными узорами.

Примеры рисунков для оформления ТЕТЕРОК


       




Каргопольская мастерица. Чаепитие с "Тетерками"




ТЕТЕРКАМИ угощали детей, одаривали близких, давали домашней скотине, подносили пробуждающимся стихиям, поднимая повыше к Солнышку, смотря на просвет.


Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных ) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.Но рисунки печенья остались такими же сложными.


Современные "ТЕТЕРКИ" делают из муки высшего сорта, добавляют соль, сметану, иногда – яйцо.

Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар.

В общем, современные рецептуры на любой вкус.


Выпечка из ржаного теста -тетерки


См. РЕЦЕПТ РЖАНОГО ПЕЧЕНЬЯ


В тесто добавлена сдоба и сода, поэтому "ТЕТЕРКИ"во время выпечки увеличиваются в объеме.

А в старинных рецептах всех этих добавок не было.

Изделия получались более ажурные, но и не такие мягкие и вкусные....



Источники:
LJ
КАРГОПОЛЬ
Открытый урок
Форум для развития детей

?

Log in

No account? Create an account