?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Ржаной хлеб "made in Russia"
t_kudelina

   В дореволюционной России было много видов ржаного хлеба .

     Так царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен
               на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной.     
       В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает
                                  ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным.

По способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным).

Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки,

если ржаной муки больше, чем пшеничной - хлеб сразу же становится ржано-пшеничным, 100% - просто ржаным.

Практически не сохранены рецепты ржаного хлеба дореволюционной России.

Были разработаны новые сорта, рассчитанные для производства на крупных хлебозаводах. Такой хлеб еще называют индустриальным.

Это - «Дарницкий», «Деревенский», «Сельский», «Столичный», «Русский», «Украинский», «Богородский», «Казачий», «Заварной», «Столовый», «Целебный», «Старорусский», «Орловский».

Ржано-пшеничный «Дарницкий» (60% рж., 40% пш) был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница".

Ржано-пшеничный «Орловский»(70%рж., 30% пш 2с) -создан в 60-е годы ТЕХНОЛОГОМ Клавдией Дорожкиной.

"Бородинский" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) создан еще в 1920 году и выпекался подовым по четырех ступенчатому процессу (Заварка. Закваска. Опара. Тесто) . ИСТОРИЯ БОРОДИНСКОГО хлеба

В 30-тые годы разработана Московским трестом хлебопечения упрощенная рецептура (сократили один процесс, ввели пшеничную муку и т.д).

Мало того, что в современным «Бородинском» осталось только название. Еще развелась целая плеяда аналогов- «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». А еще есть сорта, маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».

То есть используется визуальная привязанность к такому виду хлеба, выпекают такой кирпичик - а уж что там внутри неважно. Это не только введение в заблуждение, но и неуважение к покупателю.

Вот это НЕ ржаной хлеб !


Пшеничная мука, стабилизаторы, немного ржаной муки для очистки совести, какао для цвета и вот тебе, дорогой покупатель, с «заботой» о твоем здоровье получай ржаной багет.

РЕЦЕПТ, позаимствованный у Сергея Литовский 100% ржаной