Зольность - это количество минеральных веществ в муке. Высшие сорта муки отличаются низкой зольностью.
Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно,
тем выше ее зольность.
Для каждого сорта муки установлены нормы зольности :
• пшеничная муки высшего сорта 0,55%
• крупчатка 0,6%
• 1-й сорт — 0,75%
• 2-й сорт — 1,25%,
• ржаная сеяная — 0,75%
• обдирная — 1,45%
• обойная (цельнозерновая) — 2%
к сведению:
• зольность отрубей – 3.8 - 5.79%
ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ЗНАТЬ ЗОЛЬНОСТЬ :
• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ является дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;
• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность;
• по норме зольности можно узнать о степени помола (сорте) муки и наоборот.
Нужно иметь ввиду, что зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке минеральных веществ, но и от других причин: от вида зерна и места его произрастания. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.
У нас в продаже, в основном, мука высшего сорта и ржаная обдирная. А для выпечки по некоторым рецептам рекомендуют муку первого и второго сорта.
Как получить муку нужной зольности смешиванием муки
поделилась в своей статье гуру профессиональной выпечки - Людмила 
mariana_aga .
примечание: муку высшего сорта нужно выбирать с высокой клейковиной 32-35%.Чтобы получить муку 1 сорта смешивается 85 г муки высшего сорта и 15 г обойной муки.
Чтобы получить муку второго сорта смешивается 50 г муки высшего сорта и 50 г обойной.
Источники: Все о хлебе Хлебомолы Зольность Виды ржаной муки
