t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Зольность муки - как ее корректировать


    ЗОЛЬНОСТЬ - это количество минеральных веществ в муке. Высшие сорта муки отличаются низкой зольностью.
        
                Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша
                                       и, следовательно, тем выше ее зольность.


               Для каждого сорта муки установлены нормы зольности :

• пшеничная муки высшего сорта - 0,55%
• крупчатка - 0,6%
• 1-й сорт — 0,75%
• 2-й сорт — 1,25%,
• ржаная сеяная — 0,75%
• обдирная — 1,45%
• обойная (цельнозерновая) — 2%
к сведению:
• зольность отрубей – 3.8 - 5.79%


ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ЗНАТЬ ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто.
Так как высокое содержание минеральных веществ является дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность;

• по норме зольности можно узнать о степени помола (сорте) муки и наоборот.


Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке минеральных веществ, но и от других причин: от вида зерна и места его произрастания.
Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.
У нас в продаже, в основном, мука высшего сорта и ржаная обдирная.
А для выпечки по некоторым рецептам рекомендуют муку первого и второго сорта.

Как получить муку нужной зольности

Рекомендации от гуру профессиональной выпечки - Людмилы mariana_aga (примечание: муку высшего сорта нужно выбирать с клейковиной 32-35%.)

Чтобы получить муку 1 сорта СМЕШИВАЕТСЯ:  85 г муки высшего сорта и 15 г обойной муки.

Чтобы получить муку второго сорта СМЕШИВАЕТСЯ:  50 г муки высшего сорта и 50 г обойной.


Источники: Все о хлебе     Хлебомолы     Зольность     Виды ржаной муки
Tags: *ингредиенты, *мука
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments