?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Ржаной хлеб в русской печи
t_kudelina
     С особенностями выпечки хлеба в русской печи щедро делится на своей странице в Facebook Олег.
            Я уже давала ссылку на его страничку в заметке "Как пекут хлеб в русской печи"".
   Но, раз мне задали вопрос о корочке в русской печи, то видимо не заходили на его страничку, где Олег все подробно поясняет.
           
   "Какой ржаной вам нравиться больше? С трещинами или без?
   Классика - без трещин, гладкий! Финский вариант - с трещинами.
       В чем отличие?
   Особенность выпечки в русской печи ржаного хлеба, да и не только ржаного, заключается в том что подать пар в такой печи подать очень сложно
    и на практике никто его не подаёт, в отличии от современных технологичных печей.
   Пар создаётся за счёт естественного выделения влаги хлебом, которая даёт возможность хлебу расти и трескаться, но только при полной загрузке печи хлебом и не проветривая горнило от пара.
    Если загрузить хлебом печь на 50-70%, то влаги не хватит чтоб разорвать хлеб и трещин не будет, хлеб будет ровный, но и чуть менее пористый, чем хлеб, выпеченный с влагой.

В моем варианте хлеб всегда с трещинами, так как я пеку с всегда с полной закладкой и не проветривая печь, то есть пар присутствует в горниле на протяжении всей выпечки.
Если вы хотите получить классический гладкий ржаной хлеб, то после расстойки хлебную заготовку заглаживают мокрыми руками и сажают в печь, температура в печи максимальная, примерно 300°С, через две три минуты, когда хлеб скует корка, горнило необходимо проветрить для избавления от излишней влаги.
Далее при дальнейшей выпечке хлеб уже не будет рваться".



У Олега также создана ШКОЛА ХЛЕБА , где он делится своим опытом выпечки в русской печи.