В Белом и Баренцевом морях ПОМОРЫ ловили рыбу (треска, сельдь, палтус, зубатка, семга, навага). Поэтому и рыбники были ежедневно на столе у поморов. Рыбник пекли из ржаного теста, полностью закрывая рыбу тестом. Из жирной рыбы пекли открытые рыбники.
Верхняя корка готового рыбника срезалась и шла на корм скоту. Нижняя, пропитанная соком была "гарниром" к рыбе.
В ХVIII веке, когда на севере пшеничная мука стала доступной, рыбники стали печь из пшеничной и ржано-пшеничной муки.
В XIX веке, когда поморам запретили лов рыбы, рыбники стали печь, в основном, по выходным дням и праздникам.
Но, и сегодня, без рыбников не обходится ни одна поморская семья. Правда, рыба, купленная в магазине, уже не та...
Поморский рыбник
Тесто для рыбника -любое дрожжевое.Зубатку подготовить заранее.Рыба ДОЛЖНА быть комнатной температуры. Промыть в подсоленой воде -так рыба очистится от слизи.
Освободить от крупных костей, срезать плавники. Очень хорошо просушить рыбу бумажными полотенцами.
Нарезать крупными кусками. Посолить рыбу.
Сформировать из теста прямоугольные заготовки. Выложить на тесто зубатку, кожей вниз.
Рыба укладывается в рыбник целым куском. Форму рыбника определяет форма куска рыбы.
Загнуть края теста. Сначала сложить две противоположные стороны, затем также с другими противоположными сторонами.
Середина рыбника остается открытой.
Если рыбник делают с постной рыбой - такой как треска, то добавляют сливочное масло или сметану.
Выпекать 35 -45 минут, при температуре-180°С. (Точное время выпечки зависит от размера рыбника.)
Смазать готовый рыбник растопленным маслом.
И теперь САМЫЙ ГЛАВНЫЙ нюанс: КАК ПОМОРЫ ЕДЯТ РЫБНИК :
У рыбника срезают корку. Если рыбник большой - то сам рыбник не режут, а отламывают (отрывают) кусок и кладут себе на тарелку.
Отламывается кусок легко, так как нижняя корочка пропитана рыбным соком.
Ну, а дальше как душа пожелает -есть вилкой и ножом или так же как ели рыбники наши предки, откусывая от отломанного куска..
