t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Categories:

Поморский рыбник с зубаткой

          В Белом и Баренцевом морях ПОМОРЫ ловили рыбу (треска, сельдь, палтус, зубатка, семга, навага).

Поэтому и рыбники были ежедневно на столе у поморов. Рыбник пекли из ржаного теста, полностью закрывая рыбу тестом.                                  Из жирной рыбы пекли открытые рыбники.
                
Верхняя корка готового рыбника срезалась и шла на корм скоту. Нижняя, пропитанная соком была "гарниром" к рыбе.
В ХVIII веке, когда на севере пшеничная мука стала доступной, рыбники стали печь из пшеничной и ржано-пшеничной муки.
В XIX веке, когда поморам запретили лов рыбы, рыбники стали печь, в основном, по выходным дням и праздникам.

Но, и сегодня, без рыбников не обходится ни одна поморская семья. Правда, рыба, купленная в магазине, уже не та...

Поморский рыбник

Тесто для рыбника -любое дрожжевое.

Зубатку подготовить заранее.Рыба ДОЛЖНА быть комнатной температуры. Промыть в подсоленой воде -так рыба очистится от слизи.

Освободить от крупных костей, срезать плавники. Очень хорошо просушить рыбу бумажными полотенцами.


зубатка для рыбника

Нарезать крупными кусками. Посолить рыбу.

Сформировать из теста прямоугольные заготовки. Выложить на тесто зубатку, кожей вниз.

Рыба укладывается в рыбник целым куском. Форму рыбника определяет форма куска рыбы.

заготовки для рыбника

Загнуть края теста. Сначала сложить две противоположные стороны, затем также с другими противоположными сторонами.

Середина рыбника остается открытой.

Если рыбник делают с постной рыбой - такой как треска, то добавляют сливочное масло или сметану.

Выпекать 35 -45 минут, при температуре-180°С. (Точное время выпечки зависит от размера рыбника.)

рыбник

Смазать готовый рыбник растопленным маслом.

И теперь САМЫЙ ГЛАВНЫЙ нюанс: КАК ПОМОРЫ ЕДЯТ РЫБНИК :

У рыбника срезают корку. Если рыбник большой - то сам рыбник не режут, а отламывают (отрывают) кусок и кладут себе на тарелку.

как подают  поморский рыбник

Отламывается кусок легко, так как нижняя корочка пропитана рыбным соком.
Ну, а дальше как душа пожелает -есть вилкой и ножом или так же как ели рыбники наши предки, откусывая от отломанного куска..

как едят рыбник

Идеальная гармония вкуса!



Tags: *выпечка, *пироги, *технологии, *традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments