Не могла не поделиться советами, размещенными на страницах Сергея Кириллова и Печем хлеб вместеПонятный алгоритм действий, особенно ценный для начинающих пекарей.
Правила хлебопека от Сергея Кириллова
1. Используй не просто закваску, а закваску с приятным ароматом и вкусом.2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.
3. Меси тесто не менее 20 минут в тестомесе, а при ручном замесе от 40 до 60 минут.
4. Регулируй консистенцию теста количеством добавленной при замесе воды. Для подового хлеба тесто должно совсем немного "ползти", для формового - его легко можно взять ложкой.
4. Выбраживай тесто и расстаивай заготовки в теплой среде (30-35 ° С) с пароувлажнением.
5. Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками.
6. Обеспечь пароувлажнение заготовок в первые 60 секунд после подачи в печь, а затем проветри камеру, чтобвы дать возможность встать корке.
7. Подовый ржаной хлеб весом до 1 кг выпекай 25-35 минут при температуре 240°С низ / 290(300)С верх. Это обеспечит тонкую кожистую заколерованную корку.
8. В бытовой духовке пеки на имитации пода (камень) несколько дольше, чем в подовой печи, минут 35-40.
Огладь заготовку влажными руками с небольшим прижимом и подай в печь. 15 минут при 250° С, и допечь ещё 20-25 минут при 200 ° С (+-)
Сразу после выпечки увлажни хлеб водой из распылителя или крахмальным кисельком с помощью кисти.
9. И, конечно, не называй свой хлеб на закваске бездрожжевым и полезным, лучше научись его делать вкусным, ароматным и красивым!
Советы от специалистов сайта "Печем хлеб вместе"
1. Первое что следует понимать в работе со ржаным хлебом, это то, что ржаная закваска имеет разную кислотность в зависимости от влажности, температуры и времени созревания☝⠀
2.Торопыги, которые не выдерживают время, получают недозрелую закваску, и в результате, недостаточное ферментирование теста, разрыхление и, в конечном итоге, клеклый пластилиновый мякиш.
⠀
3.Также степень созревания закваски влияет и на ровную или рваную корку. Недозревшая закваска приводит к трещинам на заварных хлебах, там, где они не должны быть🤗
⠀
4.Температура ферментации теста и расстойки буханок также должна быть соблюдена четко, и не стоит ожидать, что ржаной хлеб сможет достаточно разрыхлиться и подняться, иметь правильную пористость при «комнатной температуре» в амплитуде до 26 градусов.
⠀
5.Зачастую, ферментация ржаных хлебов происходит в районе 30 градусов, а расстойка аж до 35 градусов. Несоблюдение этих амплитуд и дает тот самый «пластилин» в результате😬
⠀
6.Рожь любит тепло и не терпит холода или прохлады.
