t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Когда лучше вводить САХАР в сдобное тесто


   Об истории появления у меня этого рецепта кулича и мастер-классе Виталия Лунина я рассказывала ранее,
      в той же заметке и сам рецепт от Lesaffre, в котором первичный замес делается без добавления сахара.

   Почему же в дрожжевой выпечки с высоким содержание сахара и жиров часто встречается
       рекомендации вводить сахар и твердый жир не сразу, а в середине или даже в конце замеса?
                           

   По этому вопросу Алена Спирина на своей странице в Facebook поделилась информацией,
       которую она вместе с Ольгой Пениоза получила от руководителя центра Саф-Нева Виталия Лунина.

       На схеме видно, из чего состоит мука (очень упрощённо, но достаточно для понимания).
    70% муки составляет крахмал (часть зерен крахмала разрушается при производстве муки, часть остается неразрушенной)
   10% - нативный («родной») белок (часть растворяется в воде, образуя вязко-коллоидный раствор, часть – впитывает воду и образует клейковину)
    1,5% - пентозаны (слизи).

  Как только мы смешиваем муку с водой- крахмалы, белки и пентозаны выстраиваются в очередь «на водопой»:
         ❋  Неразрушенный крахмал готов впитать 30-40% от собственной массы.
          ❋  Разрушенный крахмал поглощает воду в пять раз больше собственной массы т.е.- 150-200%
          ❋  Белки готовы «выпить» до 250% от собственной массы.
          ❋  Пентозаны - 1000%.

Если всё подсчитать, получится, что для замеса теста из 100 кг муки нужно добавить не менее 65 кг воды,
только чтобы все перечисленные выше товарищи напились вдоволь.
Что происходит когда мы смешали муку, воду и сахар?

Сахар гигроскопичен, он сразу впитает воду, остатком напивается крахмал,
а белкам, которым для формирования клейковинного каркаса так нужна вода, достаются последние капли.

В результате, чтобы развить клейковину, приходится увеличивать время замеса,
тесто перегревается, процесс брожения ускоряется, а клейковина так и остается плохо развитой.

Именно поэтому рекомендуют внести в начале замеса 1/3 сахара, указанного в рецепте.
А остальную часть ввести, когда клейковина теста будет хорошо развита.

О том как сахар влияет на дрожжи и брожение, на клейковину, на цвет готового изделия читайте в статье Сахар в Тесто


Tags: *выпечка, *ингредиенты, *технологии
Subscribe

  • География и разнообразие зерновых культур для выпечки

    Благодаря генетическому разнообразию зерновые культуры выращиваются в самых разных географических местах. Мука большинства зерновых культур…

  • Библиотека заквасок. Пуратос. Бельгия.

    Библиотека Заквасок расположена в Центре Вкуса хлеба в г. Сен-Вит, Бельгия. БИБЛИОТЕКА СОЗДАНА В 2013 ГОДУ КОМПАНИЕЙ ПУРАТОС. Она представляет…

  • Хлеб с чагой

    Уникальный хлеб «Грибное лукошко» разработали в Алтайском государственном техническом университете (АлтГТУ). Ученые предложили во время выпечки…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments