для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб ржаной из обойной муки
t_kudelina

   Этот хлеб долгое время был ГЛАВНЫМ   ХЛЕБОМ,  выпекавшимся в СССР( до 50-х годов)

             В народе его называли самыми разными словами:

       КИСЛЫЙ РЖАНОЙ, РЖАНОЙ СТОЛОВЫЙ, ОБЫЧНЫЙ РЖАНОЙ

В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки".


ОПАРА

320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)
270г обойной муки
200г воды (45°C)

ТЕСТО

765г опары
550г обойной ржаной муки
15г соли
350-500г воды (45°C)





Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28°С 3,5-4,5 часа до получения кислотности 16 градусов.

Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто.

Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба.

Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты.

Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30°С до кислотности 10-14 градусов.





Замешивая тесто помягче (вливается побольше воды), тесто "булькает" в форме во
время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке.











Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.








Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30°С в течение 35-50мин.

Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью.

Пекут без пара при 260-200°С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.




Такой вот "маленький" кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем.







В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод.


Хлеб стал приправой, сухариком в супе, чуть ли не десертом ( черный с цукатами и орехами, черный маслом и джемом) к чаю.


Известно, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья




. Источник:mariana-aga- временно удален. Надеюсь, что Люда вернет нам ее замечательный журнал.

  • 1
Такой хлеб, как на фотографиях, хочется есть просто так, не примешивая к его вкусу никакие посторонние)

Да уж, хотелось бы кушать вкусный хлебушко и гордиться русским хлебом. Этот журнал-мой скромный вклад повышения интереса к хлебопечению.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account