Этот хлеб долгое время был ГЛАВНЫМ ХЛЕБОМ,
выпекавшимся в СССР( до 50-х годов)
В народе его называли самыми разными словами:
КИСЛЫЙ РЖАНОЙ, РЖАНОЙ СТОЛОВЫЙ, ОБЫЧНЫЙ РЖАНОЙ
В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки".
ОПАРА
320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки) + 270г обойной муки + 200г воды (45°C)
ТЕСТО
765г опары + 550г обойной ржаной муки + 15г соли + 350-500г воды (45°C)
Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28°С 3,5-4,5 часа до получения кислотности 16 градусов. Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба. Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30°С до кислотности 10-14 градусов.
Замешивая тесто помягче (вливается побольше воды), тесто "булькает" в форме во
время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке.
Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.
Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30°С в течение 35-50мин.
Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью.
Пекут без пара при 260-200°С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.
Такой вот "маленький" кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем.
В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод.
Хлеб стал приправой, сухариком в супе, чуть ли не десертом
( черный с цукатами и орехами, черный маслом и джемом) к чаю.
Известно, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья
Хлеб стал приправой, сухариком в супе, чуть ли не десертом
( черный с цукатами и орехами, черный маслом и джемом) к чаю.
Известно, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья
. Источник:mariana-aga- временно удален. Надеюсь, что Люда вернет нам ее замечательный журнал.
