Этот хлеб долгое время был ГЛАВНЫМ   ХЛЕБОМ,  выпекавшимся в СССР( до 50-х годов)

             В народе его называли самыми разными словами:

       КИСЛЫЙ РЖАНОЙ, РЖАНОЙ СТОЛОВЫЙ, ОБЫЧНЫЙ РЖАНОЙ

В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки".

---

ОПАРА

320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)
270г обойной муки
200г воды (45°C)

ТЕСТО

765г опары
550г обойной ржаной муки
15г соли
350-500г воды (45°C)

---

Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28°С 3,5-4,5 часа до получения кислотности 16 градусов.

Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто.

Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба.

Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты.

Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30°С до кислотности 10-14 градусов.





Замешивая тесто помягче (вливается побольше воды), тесто "булькает" в форме во
время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке.











Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.








Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30°С в течение 35-50мин.

Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью.

Пекут без пара при 260-200°С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.




Такой вот "маленький" кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем.

В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод.


Хлеб стал приправой, сухариком в супе, чуть ли не десертом ( черный с цукатами и орехами, черный маслом и джемом) к чаю.


Известно, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья

. Источник:mariana-aga- временно удален. Надеюсь, что Люда вернет нам ее замечательный журнал.