?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб ржаной из обойной муки
t_kudelina
   Этот хлеб долгое время был ГЛАВНЫМ   ХЛЕБОМ,  выпекавшимся в СССР( до 50-х годов)                                    В народе его называли самыми разными словами:

             КИСЛЫЙ РЖАНОЙ, РЖАНОЙ СТОЛОВЫЙ, ОБЫЧНЫЙ РЖАНОЙ

В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки".

ОПАРА

320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки) +  270г обойной муки  + 200г воды (45°C)

ТЕСТО

765г опары  +   550г обойной ржаной муки  + 15г соли  + 350-500г воды (45°C)


Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28°С 3,5-4,5 часа до получения кислотности 16 градусов. Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба. Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30°С до кислотности 10-14 градусов.


Замешивая тесто помягче (вливается побольше воды), тесто "булькает" в форме во
время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке.











Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.








Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30°С в течение 35-50мин.

Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью.

Пекут без пара при 260-200°С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.




Такой вот "маленький" кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем.







В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод.

Хлеб стал приправой, сухариком в супе, чуть ли не десертом
( черный с цукатами и орехами, черный маслом и джемом) к чаю.

Известно, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья




. Источник:mariana-aga- временно удален. Надеюсь, что Люда вернет нам ее замечательный журнал.


  • 1
Такой хлеб, как на фотографиях, хочется есть просто так, не примешивая к его вкусу никакие посторонние)

Да уж, хотелось бы кушать вкусный хлебушко и гордиться русским хлебом. Этот журнал-мой скромный вклад повышения интереса к хлебопечению.

  • 1