?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Полезна ли хлебная корочка
t_kudelina
33083_original      
Для приготовления бутербродов многие срезают корочку, удаляя таким образом кладовую антиоксидантов.

             Помните, что срезая корочку, вы лишаетесь нутриентов

                        
Немецкие исследователи выяснили, что ХЛЕБНАЯ КОРОЧКА является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.
Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета) и пережаренным хлебом.

       Результаты исследования опубликованы в выпуске журнала Agricultural and Food Chemistry, выпускаемого под эгидой Американского Химического Общества.

“Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, - говорит Томас Хофманн, доктор философии, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.

       Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на предмет содержания в них антиоксидантных составов и их активности.
Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина
был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти.
Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба, а в муке не присутствовал.
       Проводя проверку антиоксидантного состава на культурах человеческих клетках кишечника, коллега Хофманна, - Фероника Фейст, доктор философии, исследователь в Институте Питания в Киле, Германия, показала, что этот, содержащийся в хлебной корке антиокислитель - самый эффективный компонент в хлебе, повышающий уровень ферментов II стадии, которые в предыдущих исследованиях были идентифицированы как составы, играющие большую роль в предотвращении рака кишечника.

       В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки и чистый пронил-лизин уровни антиокислителя в плазме крови или нет.

       Пронил-лизин сформирован реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала. Реакция идет аналогично тому процессу, как ужимается и темнеет сахар под воздействием высокой температуры. Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.

       Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей.

      Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной.

Когда вы выполняете казалось бы простой акт помещая тестовую хлебную заготовку в печь,
то запускаете набор сложных химических реакций, которые создают мощные молекулы для борьба с раком.

Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе)
содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета.

Но, пережаренный хлеб уже уменьшает уровень антиоксидантов.



Источники:Журнал HEALTH     News.Battery.Ru