для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Стандарты хлеба ассоциации ремесленных пекарей
t_kudelina

Созданая в 2007 году, Ассоциация ремесленных пекарей является независимой ассоциацией.


Членство доступно для пекарен, учреждений, пекарей (в том числе домашних).

✔   Ремесленный хлеба начинается с понимания важности выпечки хлеба.
✔   Брожение является ключевой частью производства хлеба хорошего качества.
✔   Методы ферментации находятся в центре внимания ассоциации.


лого ремесленный хлеб

Ассоциацией разработан набор стандартов выпечки, чтобы помочь членам описать особенности их хлеб для клиентов.

В стандарте оговорены ингредиенты, допустимые к применению. А также виды применяемых заквасок.
Использование стандартов очень просто: пекарь помещает логотип ассоциации на упаковку его хлеба.
Для членов Ассоциации проводится обучение по применению стандартов.

Существует 3 стандартных категории, каждая разделена на 3 подкатегории (закваска, опара, тесто).

Каждой категории присвоен свой код, чтобы помочь заказчикам определить различные виды продукции.


Стандарт 1 – Цельнозерновая выпечка


Применяется : Цельнозерновая мука, которая содержит все исходные компоненты зерна, где ни один из компонентов не отбелен и не имеет химических стабилизаторов.
100% органическая.
15 % муки имеет крупные частицы. Соль – морская.
Для ЗАКВАСКИ и ОПАРЫ в качестве разрыхлителя используется 100% органическая закваска.

Стандарт 2 - Традиционная Ремесленная выпечка


Применяется : Мука грубого помола , которая содержит все исходные компоненты зерна, где ни один из компонентов были отбеленные или химически стабилизированный.
В качестве разрыхлителя для ЗАКВАСКИ и ОПАРЫ используется 100% органическая закваска.
При замесе теста возможно добавление активированных коммерческих дрожжей. Соль - морская

Стандарт 3 - Технические Artisan


Применяется : Может добавляться аскорбиновая кислота, клейковина, витаминизированные добавки
Изготавливают либо из непросеянной или не отбеленной муки.
В качестве разрыхлителя для ЗАКВАСКИ используются коммерческие дрожжи.
Для ОПАРЫ -100% закваска, для ТЕСТА - коммерческие дрожжи.

И, конечно, ремесленный хлеб подразумевает оригинальное оформление.




Источник: САЙТ АССОЦИАЦИИ РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА


?

Log in

No account? Create an account