?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Что такое ремесленный хлеб?
t_kudelina

                          Ремесленный хлеб - звучит непривычно.
     Но, вспомним, что ремесло — это мелкое ручное производство,
                 основанное на личном мастерстве работника.
      И раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории.

  В период индустриализации и промышленного производства хлеба это понятие и вкус были утеряны.
Чтобы хлеб дольше хранился, стали добавляться консерванты, процессы были механизированы.


В европейских странах, где территории не сравнимы с нашей,
такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов-гигантов не было.
Поэтому они быстрее вернули ремесленный хлеб на стол потребителей.

Хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции,                 
позднее в Америке "Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves" (хлеб ручной работы, выпеченный на поду).
Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.
Кроме того, хлеб стал продуктом для удовольствия и важным качеством стали свежесть и вкус.
Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука.
Дрожжи используется редко, вместо этого используется закваска. Брожение является ключевой частью производства. В качестве примера см. -- 4 ВИДА ХЛЕБА.

Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки.
Согласно ему, если на вывеске написано "artisan boulanger", хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки.

Пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того,
чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба, пример -ТРИ СТАНДАРТА КАТЕГОРИИ РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА

          
багет.jpg                       Ремесленный хлеб стал настолько популярен,
  что международные конкурсы включили этот полезный хлеб в номинации соревнований.

            Каждый год профессиональные пекари собираются в Париже на соревнование -
                    Coupe du Monde de la Boulangerie competition,

               чтобы воплотить в жизнь главную идею ремесленного хлеба-
            творческую самореализацию и самовыражение, и испечь лучший в мире хлеб.


У нас же, пока экономическая ситуация такова, что хлеб- важная составляющая продуктовой корзины, и пока на первом месте -низкая цена.
Пекари, которые хотят выпекать ремесленный хлеб, сталкиваются С МНОЖЕСТВОМ ПРОБЛЕМ :
высокими затратами, отсутствием профессиональных кадров, не готовностью покупателей менять привычки и др.

Источник: сайт "Как это сделано"

  • 1
>Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид хлеба имеет свой особый вкус

Если вкус определяется процессом брожения, а у каждого вида свой вкус - это означает, что процессы брожения разные?

На процесс брожения влияет состав сырья,количество воды, технология приготовления теста. Соответственно и процесс брожения будет различным по времени.

Понял, спасибо.
Вот интересно: всегда ли разные процессы брожения и, соответственно, разные вкусы - это осознанное устремление человека или человек просто брал то сырье, которое у него было, и в тех условиях, которые у него были, и получал то, что получалось при данном сырье и данных словиях? :)


Edited at 2013-12-03 05:23 pm (UTC)

Все случайно. Хлеб изобрели случайно. Дальше хлебопечение развивалось "методом проб и ошибок". Ошибочно добавили в тесто больше воды -получили пористую чиабатту. А история происхождения булочки с изюмом? На пекарне Филиппова в булочке случайно запекли таракана. И т.д.

У меня, в разное время года, по одной и той же технологии и с одними и теми же ингредиентами, получаются разные закваски. Хлеб это живое существо, которое дышит, растёт и умирает, и на которое может повлиять всё - от воды и муки до дуновения ветра, даже экология..

Региональный ремесленный хлеб

Именно им к примеру и являются традиционные узбекские лепешки ! Насколько знаю уже давно в этой сфере ничего не придумывают, а просто бережно следуют простым старым рецептам ... Получается вкусно и недорого !

Edited at 2013-12-09 09:25 pm (UTC)

Re: Региональный ремесленный хлеб

Да, конечно и узбекский, грузинский, армянский лаваш относится к ремесленному хлебу.Формуют ремесленный хлеб только руками.Этот процесс не механизирован, так как объемы небольшие.

  • 1