?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Что такое ремесленный хлеб?
t_kudelina

                          Ремесленный хлеб - звучит непривычно.
     Но, вспомним, что ремесло — это мелкое ручное производство,
                 основанное на личном мастерстве работника.
      И раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории.

  В период индустриализации и промышленного производства хлеба это понятие и вкус были утеряны.
       Чтобы хлеб дольше хранился, стали добавляться консерванты, процессы были механизированы.


В европейских странах, где территории не сравнимы с нашей, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных
хлебозаводов-гигантов не было. Поэтому они быстрее вернули ремесленный хлеб на стол потребителей.

Хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции,позднее в Америке -"Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves" (хлеб ручной работы, выпеченный на поду).
Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.
Кроме того, хлеб стал продуктом для удовольствия и важным качеством стали свежесть и вкус.
Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука.
Причем, мука должна быть качественной, без добавок, улучшителей.
Дрожжи используется редко, вместо этого используется закваска. Длительное брожение является ключевой частью производства.
Выпекать ремесленный хлеб предпочтительней в печи, выложенной внутри кирпичем. Излучение тепла от камня и металлической поверности существенно отличаются.
В качестве примера см. -- 4 ВИДА ХЛЕБА.

Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки.
Согласно ему, если на вывеске написано "artisan boulanger", хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки.

Пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того,
чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба, пример -ТРИ СТАНДАРТА РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА

          
багет.jpg                       Ремесленный хлеб стал настолько популярен,
  что международные конкурсы включили этот полезный хлеб в номинации соревнований.

            Каждый год профессиональные пекари собираются в Париже на соревнование -
                    Coupe du Monde de la Boulangerie competition,

               чтобы воплотить в жизнь главную идею ремесленного хлеба-
            творческую самореализацию и самовыражение, и испечь лучший в мире хлеб.


У нас же, пока экономическая ситуация такова, что хлеб- важная составляющая продуктовой корзины, и пока на первом месте -низкая цена.
Пекари, которые хотят выпекать ремесленный хлеб, сталкиваются С МНОЖЕСТВОМ ПРОБЛЕМ :
высокими затратами, отсутствием профессиональных кадров, не готовностью покупателей менять привычки и др.

Источник: сайт "Как это сделано"


  • 1
>Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид хлеба имеет свой особый вкус

Если вкус определяется процессом брожения, а у каждого вида свой вкус - это означает, что процессы брожения разные?

На процесс брожения влияет состав сырья,количество воды, технология приготовления теста. Соответственно и процесс брожения будет различным по времени.

Понял, спасибо.
Вот интересно: всегда ли разные процессы брожения и, соответственно, разные вкусы - это осознанное устремление человека или человек просто брал то сырье, которое у него было, и в тех условиях, которые у него были, и получал то, что получалось при данном сырье и данных словиях? :)


Edited at 2013-12-03 05:23 pm (UTC)

Все случайно. Хлеб изобрели случайно. Дальше хлебопечение развивалось "методом проб и ошибок". Ошибочно добавили в тесто больше воды -получили пористую чиабатту. А история происхождения булочки с изюмом? На пекарне Филиппова в булочке случайно запекли таракана. И т.д.

У меня, в разное время года, по одной и той же технологии и с одними и теми же ингредиентами, получаются разные закваски. Хлеб это живое существо, которое дышит, растёт и умирает, и на которое может повлиять всё - от воды и муки до дуновения ветра, даже экология..

Региональный ремесленный хлеб

Именно им к примеру и являются традиционные узбекские лепешки ! Насколько знаю уже давно в этой сфере ничего не придумывают, а просто бережно следуют простым старым рецептам ... Получается вкусно и недорого !

Edited at 2013-12-09 09:25 pm (UTC)

Re: Региональный ремесленный хлеб

Да, конечно и узбекский, грузинский, армянский лаваш относится к ремесленному хлебу.Формуют ремесленный хлеб только руками.Этот процесс не механизирован, так как объемы небольшие.

  • 1