?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Пирог "Кугельхопф"
t_kudelina
пирог

    Этот пирог, похожий на русский кулич,

            выпекают во многих странах мира.
                       

Несколько слов о Лесли Маки, ведущей мастер-класса
Пекарь в четвертом поколении, француженка. Более 30 лет живет в США. После окончания Калифорнийской Кулинарной академии , Лесли жила в Лос-Анджелесе, где в то время, Нэнси Сильвертон экспериментировал с хлебом. По ее словам, "он зажег в ней страсть к выпечке".

Она поступила в школу выпечки во Франции в Aurillac , посетила ремесленные пекарни в Италии, где она освоила более чем двести видов хлеба, их традиционные вкусы и методы. К тому времени она более укрепилась в правильности своего выбора. Когда Лесли вернулась домой, она решила когда-либо открыть собственную пекарню.

Прошла курс обучения в течение месяца в Сиэтле с Томасом Солис в Grand Central Пекарня , где была затем нанята в качестве главного пекаря и где работала в течение четырех лет, прежде чем, наконец, реализовала свою мечту.

Дальнейший опыт она приобретала путем проб и ошибок и при поддержке BBGA (Гильдии пекарей Америки).


На семинаре, проводимом Лесли, встретились страстные любители хлебопечения:

* Дебби, которая недавно открыла пекарню в Северной Каролине с двумя дочерьми;
* Том, бывший консультант компьютеров, который переехал на западное побережье Мексики после 30 лет жизни в Нью-Йорке и планирует открыть там небольшую пекарню.
* Ниева, которая хотела бы выйдя на пенсию открыть ее собственную пекарню в своем родном городе на Филиппинах;
*Боб, серьезные домашний пекарь, который сам построил печь на дровах на своем патио поблизости Бейнбридж-Айленд;
*Диана, которая живет на хуторе близ Виктории, Британская Колумбия, разводит коз, делает сыр и печет каждую неделю;
*Марина, молодой пекарь из Миннесоты которая стремится расширить свой ассортимент;
*Жюли, которая живет в Южном Вашингтоне и многие другие.


Один из рецептов, предложенных на семинаре - kugelhopf (Кугельхопф).


КУГЕЛЬХОПФ это классика выпечки.
Легенда гласит, что Мария Антуанетта, которая родилась в Вене, привезла этот рецепт во Францию после вступления в брак с Людовиком XVI. Есть некоторые споры относительно этого, и рецепт может быть известен во Франции ранее.
Вариации этого рецепта производятся в Германии, Швейцарии, Хорватии, Боснии и Герцеговины, Польши и Венгрии.
Это также популярны во многих других странах сегодня, включая США, Великобритании, Австралии и других странах.


69014_original
Для выпечки используется специальная форма.

Рецепт сладкого теста, типа бриошь  (внимание- это тесто желательно смешивать в миксере)

Для удобства расчета формулы для этого теста в больших объемах ниже дан рецепт в граммах и процентах.

Ингредиенты

Мука                         500 г         ( 100%)
Молоко теплое        260 мл       ( 51,85%)
Яйца                         110 г         ( 22,22%)
Сахар                         70 г         ( 13,85%)
Слив. масло, мягкое 110 г         ( 22,22%)
Соль                           7 г        ( 1,41%)
Мгновенные дрожжи   4 г           ( 0,67%)
Ванильного экстракта 13 г         ( 2,59%)

Метод
1. Смешать молоко и дрожжи и оставьте на несколько минут
2. Перемешать муку, соль, ванилин и яйца в миксере
3. Смешать 4 до 5 минут на 1-й скорости, добавить сливочное масло (мелкие кусочки), а затем добавить муку и молоко
4. Переключить на третью скорость и смешивать в течение 5 минут, осторожно добавляя сахар
5. Продолжить перемешивание еще 5 минут на третьей скорости (желаемая температура теста после смешивания: 26 ° C)
6. Переложить в смазанную маслом емкость. покрыть пленкой и отложить на 2 часа брожения

Начинка
250 г коричневого сахара (или простого)
90 г измельченных грецких орехов
5 г корицы
5 г какао-порошка
70 г несоленого сливочного масла, размягченного
5 г ванильного сахара




1. Смешайте все ингредиенты вместе.
2. Раскатать тесто
3. Смазать размягченным сливочным маслом более (оставляя свободными края)
4. Сложить трижды и снова раскатать тесто
5. Оставить на 30 минут ( покрыв пленкой и поставив в холодильник.
6. Раскатать тесто толщиной примерно 1 см.
7. Свернуть как рулет.
8. Затем на столе рулет свернуть в кольцо, скрепив крепко концы. Чтобы размер кольца соответствовал размеру формы, в которой будет выпекаться пирог, по линейке отмерить длину тестовой заготовки, чтобы она соответствовала размеру формы для выпечки.
9. Смазать форму для выпечки маслом. Затем переложить кольцо в форму, швом кверху.
10. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.
11. Можно выпекать.
А возможно оставить на ночь в холодильнике. Но тогда на следующий день, выдержать при комнатной температуре в течение 2-3 часов.
12. Разогреть духовку при температуре 150 ° C, выпекать в течение одного часа
13. Смазать сливочным маслом. Охладить.
14. Посыпать сахарной пудрой.

Источник: САЙТ FARINE