для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Первый хлеб начинающего пекаря
t_kudelina
        "The fresh loaf" (свежий хлеб)- сообщество для любителей и энтузиастов ремесленного хлеба.
   Сайт содержит рецепты, уроки, обзоры книг и много полезного для начинающих домашних пекарей.

                    ПРОБНАЯ   ВЫПЕЧКА

    Для хлеба нужны лишь четыре ингредиента: МУКА  ⇒ ВОДА  ⇒ ДРОЖЖИ  ⇒ СОЛЬ


Как только вы поймете, какую роль каждый компонент выполняет и то, что происходит на каждом этапе процесса,
Вы будете чувствовать себя уверенно, чтобы экспериментировать и создавать свои собственные рецепты.
******************************************************************************************************************************************************************************

ИНФОРМАЦИЯ   ОБ  ИНГРЕДИЕНТАХ

МУКА

        Существуют различные виды муки . Среди них, есть изготовленная из различных зерен, из различных видов пшеницы, обогащенная мука, с различными зернами, и так далее.

        Не позволяйте этому запутать вас! Возьмите обычную муку из магазина.

        Мука –это основа хлеба. Нет муки, ни хлеба.

ВОДА


        Вода активизирует дрожжи растворяет и все другие ингредиенты.

        При большой влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания белков, быстрее происходит разжижение теста.

        Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

ДРОЖЖИ


        Быстрорастворимые дрожжи, которые продаются в магазине достаточно хороши для всех, даже самых элитных хлебов.

        Но в магазинах можно встретить и другие дрожжи, которые должны быть активированы (перед смешиванием с мукой надо смешать их с теплой водой). Так что читайте рекомендации на пакете перед применением.

        Какова роль дрожжей? В качестве побочного продукта своего размножения, дрожжи выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.

        От количества добавленных дрожжей зависит скорость подъема теста.

СОЛЬ


        Соль помогает контролировать процесс брожения.

        Уменьшает набухаемость и растворяемость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным.

        Она также добавляет аромат, который каждый из нас любит.
******************************************************************************************************************************************************************************

ПОНИМАНИЕ  ПРОЦЕССОВ


        Для начала, ингредиенты согласно рецепта, перемешать деревянной ложкой, а затем руками вымесить тесто на твердой поверхности в течение примерно 10 минут.

ЗАМЕС

        Замес больше, чем просто размешивание: на самом это выравнивание белка в муке. Без этого шага хлеб будет мелкопористым.

        Без такого замешивания тесту трудно подниматься. Обычная техника вымешивания – давить, подбрасывать и ударять о поверхность стола, разминать, складывать, растягивать.

        В определенный момент, как правило, через семь-восьмь минут этот процесса, консистенция теста будет меняться. Оно станет шелковистым и гладким. Вы должны почувствовать это изменение. Это хороший знак, что вы замесили хорошо. Можно продолжить замес еще в течении 2 или 3 минут.

        Затем переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накройте миску полотенцем. И поставьте в теплое место (без сквозняков).

ТЕСТО ПОСЛЕ ЗАМЕСА



Проверка состояния: Хлеб должен подняться, пока не будет примерно в два раза по размеру.
Обычно это от 45 минут до займет пару часов.

ТЕСТО УВЕЛИЧИЛОСЬ ВДВОЕ




Вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба,начинают образовываться уже при брожении теста и при расстойке тестовых заготовок.

        Основные процессы, происходящие при брожении теста –это спиртовое и молочнокислое брожение.
        На интенсивность спиртового брожения оказывают влияние: температура, влажность теста, бродильная активность дрожжей, интенсивность замеса.

        Газообразование в тесте ускоряется при увеличении количества дрожжей, с повышением температуры теста с 26 градусов до 35 интенсивность газообразования возрастает в 2 раза.

        Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20 -30%.

ОБМИНКА И ФОРМОВАНИЕ



        Некоторые рецепты требуют один подъем до формирования хлеба. В других рецептах предлагается как только тесто увеличится в объеме вдвое - обмять его и подождать второго подъема теста.

        Цель второй обминки - Дать больше пищи для дрожжей, а значит усилить вкус и аромат.

        Если выпекать будете в хлебной форме, то после обминки тесто можно переложить в форму и вторичный подъем теста происходит там.

        Потом вы даете ему еще час или около того пока не удваивается в размере снова.

ОФОРМЛЕНИЕ БАТОНА



        Если выпекаете хлеб не в форме, то руками сформируйте батон, После того, как он расстоится можно подрезать его очень острым ножом или лезвием.

        Цель этого заключается в высвобождении газов в вашем батоне, чтобы он при выпечке не рвался.

        Также это делает его более привлекательным.

ВЫПЕЧКА

        В первые пять минут в духовке хлеб ваш поднимется. Это последний рывок роста.

        Дрожжи успевают быстро развиться до того момента, когда повысится температура и они прекратят свою деятельность.

        Многие пекари используют для выпечки пекарский камень (см. как улучшить пекарские свойства духовки), который хорошо сохраняет тепло печи.

        Это полезно, но не обязательно для начала.
******************************************************************************************************************************************************************************

Итак попробуем печь первый хлеб с очень простым базовым рецептом.

Р Е Ц Е П Т
3 стакана муки
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки дрожжей
1 1 / 8 чашки воды


Все смешайте вместе. Если тесто слишком влажное и не отстает свободно от стенок сторон миски, добавьте немного муки.

Если он слишком сухое и шар не формируется, добавьте немного воды.

Замешивать в течении примерно 10 минут.

Накрыть полотенцем и отложите ее в сторону расти, пока не удваивается в размере ( примерно 90 минут.)

Обомните его и дайте ему еще раз подняться. Сформируйте батон , либо положите в форму для выпечки.

После того, как тесто снова увеличилось в размере (где-то через час) положите хлеб в предварительно разогретой до 190 градусов духовке.

Пусть это выпекается в течение 45 минут, а затем вынуть хлеб из духовки.

Если вы сделали маленький и не толстый батон, время выпечки уменьшить на 5 или 10 минут.

Хлеб на фотографии пекся 40 минут.


Все! Готово! Но как заключительный штрих- нужно смазать батон влажной кисточкой....

Возможно, это будет не самый лучший хлеб из того, что вы когда-то ели,но ЭТО ВАШ ХЛЕБ.



Этот урок выпечки на английском языке опубликованы на сайте Сообщество пекарей "The fresh loaf"

?

Log in

No account? Create an account