"The fresh loaf" (свежий хлеб)- сообщество для любителей и энтузиастов ремесленного хлеба. Сайт содержит рецепты, уроки, обзоры книг и много полезного для начинающих домашних пекарей.
Для хлеба нужны лишь четыре ингредиента: МУКА ⇒ ВОДА ⇒ ДРОЖЖИ ⇒ СОЛЬ
Вы будете чувствовать себя уверенно, чтобы экспериментировать и создавать свои собственные рецепты.
****************************************
ИНФОРМАЦИЯ ОБ ИНГРЕДИЕНТАХ
МУКА
Существуют различные виды муки . Среди них, есть изготовленная из различных зерен, из различных видов пшеницы, обогащенная мука, с различными зернами, и так далее.Не позволяйте этому запутать вас! Возьмите обычную муку из магазина. Мука –это основа хлеба. Нет муки, ни хлеба.
ВОДА
Вода активизирует дрожжи растворяет и все другие ингредиенты.При большой влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания белков, быстрее происходит разжижение теста.
Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
ДРОЖЖИ
Быстрорастворимые дрожжи, которые продаются в магазине достаточно хороши для всех, даже самых элитных хлебов.Но в магазинах можно встретить и другие дрожжи, которые должны быть активированы (перед смешиванием с мукой надо смешать их с теплой водой). Так что читайте рекомендации на пакете перед применением.
Какова роль дрожжей? В качестве побочного продукта своего размножения, дрожжи выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.
От количества добавленных дрожжей зависит скорость подъема теста.
СОЛЬ
Соль помогает контролировать процесс брожения.Уменьшает набухаемость и растворяемость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным.
Она также добавляет аромат, который каждый из нас любит.
ТЕХНОЛОГИЯ
ЗАМЕС
Замес больше, чем просто размешивание: на самом это выравнивание белка в муке. Без этого шага хлеб будет мелкопористым.Без такого замешивания тесту трудно подниматься. Обычная техника вымешивания – давить, подбрасывать и ударять о поверхность стола, разминать, складывать, растягивать.
В определенный момент, как правило, через семь-восьмь минут этот процесса, консистенция теста будет меняться. Оно станет шелковистым и гладким. Вы должны почувствовать это изменение. Это хороший знак, что вы замесили хорошо. Можно продолжить замес еще в течении 2 или 3 минут.
Затем переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накройте миску полотенцем. И поставьте в теплое место (без сквозняков).
ТЕСТО ПОСЛЕ ЗАМЕСА
Проверка состояния: Хлеб должен подняться, пока не будет примерно в два раза по размеру.
Обычно это от 45 минут до займет пару часов.
ТЕСТО УВЕЛИЧИЛОСЬ ВДВОЕ
Вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба,начинают образовываться уже при брожении теста и при расстойке тестовых заготовок.Основные процессы, происходящие при брожении теста –это спиртовое и молочнокислое брожение.
На интенсивность спиртового брожения оказывают влияние: температура, влажность теста, бродильная активность дрожжей, интенсивность замеса.
Газообразование в тесте ускоряется при увеличении количества дрожжей, с повышением температуры теста с 26 градусов до 35 интенсивность газообразования возрастает в 2 раза.
Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20 -30%.
ОБМИНКА И ФОРМОВАНИЕ
Некоторые рецепты требуют один подъем до формирования хлеба. В других рецептах предлагается как только тесто увеличится в объеме вдвое - обмять его и подождать второго подъема теста.
Цель второй обминки - Дать больше пищи для дрожжей, а значит усилить вкус и аромат.
Если выпекать будете в хлебной форме, то после обминки тесто можно переложить в форму и вторичный подъем теста происходит там.
Потом вы даете ему еще час или около того пока не удваивается в размере снова.
ОФОРМЛЕНИЕ БАТОНА
Если выпекаете хлеб не в форме, то руками сформируйте батон, После того, как он расстоится можно подрезать его очень острым ножом или лезвием.
Цель этого заключается в высвобождении газов в вашем батоне, чтобы он при выпечке не рвался.
Также это делает его более привлекательным.
ВЫПЕЧКА
В первые пять минут в духовке хлеб ваш поднимется. Это последний рывок роста.Дрожжи успевают быстро развиться до того момента, когда повысится температура и они прекратят свою деятельность.
Многие пекари используют для выпечки пекарский камень (см. как улучшить пекарские свойства духовки), который хорошо сохраняет тепло печи.
Это полезно, но не обязательно для начала.
Итак попробуем печь первый хлеб по простому базовому рецепту
3 стакана муки
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки дрожжей
1 1 / 8 чашки воды
Все смешайте вместе. Если тесто слишком влажное и не отстает свободно от стенок сторон миски, добавьте немного муки.Если он слишком сухое и шар не формируется, добавьте немного воды.Замешивать в течении примерно 10 минут.
Накрыть полотенцем и отложите ее в сторону расти, пока не удваивается в размере ( примерно 90 минут.)
Обомните его и дайте ему еще раз подняться. Сформируйте батон , либо положите в форму для выпечки.
После того, как тесто снова увеличилось в размере (где-то через час) положите хлеб в предварительно разогретой до 190 градусов духовке.
Пусть это выпекается в течение 45 минут, а затем вынуть хлеб из духовки.
Если вы сделали маленький батон, время выпечки уменьшить на 5 или 10 минут. Хлеб на фотографии пекся 40 минут.
Все! Готово! Но как заключительный штрих- нужно смазать батон влажной кисточкой....
Возможно, это будет не самый лучший хлеб из того, что вы когда-то ели,но ЭТО ВАШ ХЛЕБ.
Этот урок выпечки на английском языке опубликованы на сайте Сообщество пекарей "The fresh loaf"
