?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Пряник из Сиены - рецепты из Италии
t_kudelina
72788_original    
    Пряник из Сиены

         (купленный мною в кондитерской Рима).

                        

Немного истории

      Само кондитерское искусство возникло и получило развитие в Италии, в частности в Венеции с появлением сахара в конце XV века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года.       Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре".

      Когда я в кондитерской Италии покупала домой гостинцы, продавец мне посоветовала пряник из Сиены - он наиболее популярен у туристов. И вот что она рассказала (дело было к закрытию кондитерской - и девушка могла свободно поболтать).

Панфорте – (Panforte), это, своего рода, рождественский пряник города Сиены (область Тоскана), Уже само название - панфорте (сильный хлеб), говорит о том, что этот хлеб делает человека сильным (пане - хлеб; форте - сильный).
Вот так выглядит современный пряник на срезе (конечно, фото - не ах, темновато было. Но, понятно, что преобладают орехи, цукаты, мед..).
Это совсем не то, что у нас называют пряником, но у каждого своя история.

пряник (1) - копия
В ХVII веке состав классического панфорте насчитывал 17 ингредиентов,

что соответствовало количеству районов города Сиены.


ИНГРЕДИЕНТЫ :

пшеничная мука, мёд, сахар, кедровые орешки,

грецкие орехи, фундук, миндаль, цукаты из дыни, лимона,

апельсина, лимонной корки, цитрона, кора корицы, чёрный перец,

семена кинзы, гвоздика, вода и огонь.

      Панфорте в Средневековье и в период Эпохи Возрождения предназначался только для богатых вельмож и церковного духовенства (специи были дорогим удовольствием). Тогда панфорте продавали исключительно в аптеках, где готовили и все лекарства, на основе трав и растений.


      В 1879 году во время визита королевы Маргариты ди Савойя в город Сиену, в честь королевы, ингредиенты панфорте были немного изменены, чтобы предать прянику более нежный вкус.

Для этого чёрный перец, входящий в состав панфорте, был заменён на ванилин, добавили также кусочки варёной тыквы.
Сейчас в интернете существует много вариантов рецептов пряника из Сиены. Но раз уж родина его Италия, то прислушаемся к совету итальянки.

Рецепт от Анны Марии Вольпи, победителя конкурса Гурман Cookbook 2003

3 / 4 стакана (125 г) миндаля
1 / 2 стакана (75 г) фундук
1 1 / 4 стакана (235 г) смесь цитрусовых цукатов
1 / 3 стакана (60 г) мука
1 чайная ложка молотой корицы
1 / 2 чайной ложки молотой гвоздики
1 / 2 ч.л. молотого кориандра
1 / 2 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 / 2 чайной ложки молотого душистого
1 / 8 ч.л. молотого белого перца
1 / 2 стакана (185 г) меда
1 / 4 чашки (60 г) сахара


РАЗОГРЕТЬ ДУХОВКУ ДО 190 ГРАДУСОВ. ПОДЖАРИТЬ ОРЕХИ 5-6 МИНУТ.









   Переложить орехи на полотенце и аккуратно потереть для удаления кожуры.

  Затем измельчить орехи ножом.

  Смешать в миске орехи, специи, измельченные цукаты, муку.

  На медленном огне смешать сахар и мед, до полного растворения сахара

  Влить растопленный мед с сахаром в миску с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать.

  На дно формы для выпечки (диаметром 20 см) выложить бумагу для выпечки

  Выложить тесто в форму, плотно прижимая руками, слегка смоченными в воде

  Выпекать до золотистого цвета. После выпечки -перевернуть пирог на решетку для охлаждения




После охлаждения -посыпать сахарной пудрой.

Подавать Panforte желательно с сладким вином Тосканы.

А я люблю с зеленым чаем : )


Источники:мои впечатления из путешествия и сайт Открытая кухня Анны Марии