для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Как выбирать хлеб, как хранить, как выпечь. Советы французского булочника
t_kudelina
 Был в хлебопечении человек-легенда -французский булочник и  предприниматель Lionel Poilâne (1945-2002).

 Владелец нескольких boulangerie в Париже и Лондоне. Автор  знаменитейшего хлеба Poilane.
         
  Этот хлеб до сих пор выпекается его наследницей в печах на дубовых досках,
 буханочки не только очень вкусные, красивые, но и достаточно дорогие - цена некоторых достигает 40 евро).

  Хлеб Poilane можно заказать по интернету, его покупают известные политики, деятели  культуры, звезды американского кино.

1.  Советы Lionel Poilane "Как выбрать хлеб"

●Не покупайте хлеб, у которого при нажатии корка начинает сильно отслаиваться.
●Покупайте хлеб с толстой коркой.
●Не стоит останавливать свой выбор на хлебе, у которого большой объем, но очень малый вес.
●Не выбирайте хлеб с очень белым мякишем. Паспорт хлеба - это его запах. Предпочитайте хлеб с легким запахом кислинки.
●С морепродуктами ешьте ржаной хлеб, а не пшеничный из обойной муки.
●Не подавайте с сырами ароматизированные хлеба (например тмином или паприкой).
●Не подавайте паштет (из гусиной или утиной печени) на формовом хлебе типа pain de mie, для этих целей подойдет поджаренный кусочек багета, или, что намного лучше, хлеб на закваске спонтанного брожения.
●Для фондю багет не подойдет, лучше какой нибудь плотный, темный, ароматизированный деревенский хлеб.
●Хлеб нужно резать за 10 мин до еды. Вкус хлеба меняется в зависимости от толщины отрезанного куска, поэтому идеальный вариант - ломоть толщиной с женский мизинец.
●Предлагайте своим гостям сразу несколько видов хлеба:
   - пшеничный на закваске;
   - ржаной (хороший ржаной хлеб очень ароматен, его аромат настолько насыщен, что может конкурировать с голландским табаком, такой хлеб римляне называли panis ostrearium);
   - пшеничный с грецкими орехами (автором такого хлеба часто считали L. Poilane; он сам говорил, что французские крестьяне испокон веков осенью ели хлеб и грецкие орехи, и ему оставалось только соединить эти два продукта вместе), рекомендует подавать его с сыром;
   - булочки из пшеничной муки со слегка розоватым мякишем, или хлеб с тмином, или шведский хрустящий хлеб, или то, что посоветует в этот день булочник.
●Если вы подаете целое блюдо из разных сыров, остановите свой выбор только на одном хлебе "rennais" (круглый плоский хлеб с толстой коркой на закваске), или "brie" (хлеб на закваске с очень компактным мякишем) из провинции breton или normandie.
●Хлеб лучше подавать в плетеной корзине.

 2. Советы Lionel Poilane "Что нельзя делать с хлебом"


●Подсушивать в тостере мягкий (свежий) хлеб.
●Хранить хлеб в пластиковом пакете.
●После подсушивания в тостере не есть хлеб сразу, а подождать 2 минуты.
●Не отрезать хлеб более чем за 10 минут до его поедания.
●Не подсушивать в тостере ржаной хлеб.

 3. Советы Lionel Poilane "Как хранить хлеб"


●Хлеб хорошего качества отлично сохраняется до двух недель. Он заслуживает того, чтобы его хранили в лучшем месте на кухне или столовой, в специальном деревянном ящике.
            Бабушка Lionel Poilane прекрасно хранила хлеб так - заворачивала его в бумагу, клала на мраморную доску, сверху накрывала             куском льняной материи, которую каждый день немного сбрызгивала водой (мрамор, конечно, можно легко заменить на дерево).
● Если хлеб уже начат, храните его срезанной стороной к дереву или мрамору. Чтобы при хранении хлеб сохранял свой качества, он должен дышать! У мякиша и корки различный вкус и при хранении это различие необходимо сохранить.
● Если хлеб хранили неправильно, например в пластиковом пакете, вода перестает мигрировать из мякиша в корку, и, как результат, хлеб задыхается, теряет всю свою особенность.
●Если при хранении хлеб все же покрылся плесенью, не расстраивайтесь - хлеб, который не в состоянии заплесневеть, плохой хлеб.

 4. Советы Lionel Poilane "Можно ли хранить хлеб в морозилке"


В морозилке да, в холодильнике - нет. На холоде хлеб потеряет часть влаги, поэтому перед замораживанием его нужно герметично упаковать.

 5. Советы Lionel Poilane "Как правильно подсушить хлеб"


●Оптимальная толщина хлеба для тостов от 8 до 10 мм.
●Лучше использовать не свежий, а уже подсохший хлеб (такой и поджаривается быстрее, и цвет у него "вкуснее").
●Поджаривать лучше на открытом огне сперва одну, затем другую стороны; если такой возможности нет - тогда использовать тостер (чем больше по размеру аппарат, тем лучше), или духовку. Не пытайтесь это сделать на сковороде. Поджаренный хлеб можно хранить небольшое время, завернув его в фольгу.

 6. Советы Lionel Poilane "Как самому испечь хлеб"

Печь хлеб дома можно, но помните - печь в домашней духовке нежелательно, кроме того хлеб, выпекаемый в больших количествах, будет намного вкуснее и лучше того, что мы привыкли делать.

Для достижения качества минимальный замес - это 10...12 кг. Если столько хлеба вам не нужно, вспомните о всех своих родственниках и соседей. Хлеб -это еда для многих.

Если мы вас не уговорили, сократите все составляющие, представленного ниже рецепта на 6.

Используйте весы, часы, термометры, но не доверяйтесь им на все 100%. Развивайте свою интуицию пекаря!

В качестве метода ферментации, Lionel Poilane предлагает ни самый древний и трудно управляемый для новичка (на закваске спонтанного брожения), ни самый современный (на прессованных дрожжах), а что-то среднее между ними - poolish.

ИНГРЕДИЕНТЫ


мука пшеничная 7 кг


Мука должна быть не очень белая, тип 70.


вода 5 литров


Можно использовать воду из-под крана, минеральную без газа, колодезную или из источника - у кого какие есть возможности;

дрожжи сухие 8 гр


Или 15 гр свежих прессованных (внимание, такие дрожжи не хранятся более 8...10 дней);

соль 150 г


Использовать морскую, тонкого помола. Если у вас только крупного помола, перед замесом ее нужно измельчить.

Все составляющие подготовить заранее и оставить их на ночь при температуре +23...25ºС.

ТЕХНОЛОГИЯ


1. Замесить 2 кг муки с 2,5 литрами воды и всеми дрожжами, предварительно разведенными в воде. Оставить для брожения на 3 часа при +23...25ªС. Масса должна увеличиться в объеме на 25% - 30%.

2. Добавить в полученный poolish 5 кг муки, 2,5 л воды и 150 гр соли. Все хорошо вымесить, накрыть толстым куском льняной материи и оставить для брожения на 120...150 мин при +23 - 25ºС (до 180 мин).

3. Массу разделить на куски по 1 кг, округлить и сформировать круглые хлеба. Поместить в расстоечные корзины, обильно посыпанные мукой, и оставить для окончательной расстойки на 120 - 150 мин. Заготовки должны увеличиться в объеме на 25%...30%.

4. Перед выпечкой хлеб перевернуть, надрезать и слегка обсыпать мукой. Выпекать в печи, которая была предварительно очень хорошо прогрета.

L.Poilane уверен, что ваш первый хлеб получится съедобным,
но хорошим станет только после нескольких попыток.






В 1969 году Lionel Poilâne познакомился с Сальвадором Дали.
Дали говорил, что всё красивое должно быть съедобно.
Фетишем Дали, его личным брендом на протяжении всего творчества был хлеб.

И пекарня Poilâne стала готовить для художника различные арт-объекты и скульптуры из хлеба,
а в 1971 году Дали заказал целую хлебную спальню.



В Испании (город Фигерас) в 1974 году был открыт театр-музей Сальвадора Дали, выполненный по проекту самого художника, который назвали крупнейшим сюрреалистическим объектом в мире.

На территории музея можно увидеть скульптуры со знаменитыми шляпами-батонами.


Источник: bvallejo.

?

Log in

No account? Create an account