Француженка Фло (Flo Makanai makanaibio.com) с 15 опытом в области выпечки,
придумала простую формулу для хлеба на закваске..
Идея проста и заключается в таком принципе:
1 oбьем закваски (100% гидрации)1х2 --жидкость...в два раза больше веса закваски
1х3--мука..в три раза больше веса закваски.
ПРИМЕР
125гр.закваски(100% гидрации)250гр.воды
375гр.муки
6-7гр соли
И так можно увеличивать до нужного вам объема теста. Формула успешно работает и при обычной расстройке и при холодной.
Раз..два..три..раз..два три...почти в такт вальса замешиваем хлеб....интересно как пришла идея Фло создать эту формулу.
Может она часто вальсировала и умная мысль посетила ее прямо во время танца.
Рецепт на две буханки хлеба
750гр цельно-зерновой мукия взяла 300гр.пшеничной цельнозерновой муки и 450 пшеничной хлебной муки
500гр воды
250гр закваски 100% гидрации
12 соли.
Замесить,30 минут -автолиз.
Затем вымесить до хорошо развитой клейковины(тесто отстало от стенок дежи и не липло к рукам)
2 часа ферментация в теплом месте.
Можно и не ставить хлеб на расстойку в холодильник,но в связи с нехваткой времени и время шло к ночи, ( хлеб мне нужен был к утру),поэтому воспользовалась методом холодной расстойки.
Тесто сформировано в две,буханки в корзинки и в холодильник на 10 часов.
Утром,достаем корзинки,даем расстойку около 2 часов (тесто не особо выросло в холодильнике..)
Выпекаем 30-35 минут с паром Т 230 градусов.
Получился отличный хлеб на закваске.Мякиш упругий и мягкий, очень ароматный, но не кислый(хотя легкая кислинка присутствует), а на вид получилось просто французское кружево.
:)
Re: :)