?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб на закваске на раз, два, три...
t_kudelina
Хлеб французский
            Француженка Фло (Flo Makanai makanaibio.com) с 15 опытом в области выпечки,

                        придумала простую формулу для хлеба на закваске..
               

Идея проста и заключается в таком принципе:

1 oбьем закваски (100% гидрации)

1х2 --жидкость...в два раза больше веса закваски 

1х3--мука..в три раза больше веса закваски.


ПРИМЕР

125гр.закваски(100% гидрации)

250гр.воды

375гр.муки

6-7гр соли


И так можно увеличивать до нужного вам объема теста. Формула успешно работает и при обычной расстройке и при холодной.

Раз..два..три..раз..два три...почти в такт вальса замешиваем хлеб....интересно как пришла идея Фло создать эту формулу.

Может она часто вальсировала и умная мысль посетила ее прямо во время танца.


Рецепт на две буханки хлеба

750гр цельно-зерновой муки

я взяла 300гр.пшеничной цельнозерновой муки и 450 пшеничной хлебной муки
500гр воды

250гр закваски 100% гидрации

12 соли. 

Замесить,30 минут -автолиз.
Затем вымесить до хорошо развитой клейковины(тесто отстало от стенок дежи и не липло к рукам)
2 часа ферментация в теплом месте.


Можно и не ставить хлеб на расстойку в холодильник,но в связи с нехваткой времени и время шло к ночи, ( хлеб мне нужен был к утру),поэтому  воспользовалась методом холодной расстойки.

Тесто сформировано в две,буханки в корзинки и в холодильник на 10 часов.
Утром,достаем корзинки,даем расстойку около 2 часов (тесто не особо выросло в холодильнике..)

Выпекаем 30-35 минут с паром Т 230 градусов.

Получился отличный хлеб на закваске.Мякиш упругий и мягкий, очень ароматный, но не кислый(хотя легкая кислинка присутствует), а на вид получилось просто французское кружево.

    
 

ОРИГИНАЛ СТАТЬИ ➤ ЗДЕСЬ
Еще нашла информацию на российском сайте ➤ ОПЫТ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА на раз, два, три


  • 1
Подбор текстов хороший удачный, добавлю сайт в избранное.

Спасибо за оценку.

  • 1