?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Закваска ( Чад Робертсон)
t_kudelina
книга

   Чад на обложке книги с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

         Хлеб на закваске - это то, чем сейчас увлечены многие.

               
Французский пекарь Эрик Кайзер с 2005 года стал выпекать его в России, в пекарнях, которые позиционируются как хлебные бутики.
 Так называемый РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ,  в основном, выпекается на заквасках.
Выведение закваски требует опыта, внимания.
Это скорее не для начинающих пекарей, а для тех, кто уже имеет опыт хлебопечения.

   Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, ВЛЮБЛЕННЫХ В ХЛЕБ  американских пекарей.
Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет.
   Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.


   В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат.
На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске.
Прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске.
Закваска она и есть закваска, требования  к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто.


   В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада имеет такую же консистенцию, как традиционная русская опара.
Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже.
 Замешивайте тесто правильной консистенции.

   Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается  меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно  этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой.

    Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

   Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опару.

   Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде.
Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через ТРИ ЭТАПА в своем развитии.
1. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, прелым запахом.
Этот этап занимает 2-5 дней.

2. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде.

3. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.
Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение
В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожжи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение.
В тесте, заквашенном закваской,  накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшеничной муки)

100г воды (35С)

(1) ПЕРЕМЕШАТЬ пальцами тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.  

(2) УТРОМ ВЗЯТЬ 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) ПРОДОЛЖИТЬ освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски.

Признаки готовой закваски :

- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей  точке и потом опадает.
Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат. 
Тесто плавает в воде.


(4) ПРОВЕРИТЬ способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20  (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

ХРАНЕНИЕ


   Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста.

    Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).
Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги.

   Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике

.
   Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать.

   Перед использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2 сорта при комнатной Т:  1:2, 1:3, 1:4

   Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус. 

   Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полностью созреть и используйте для заведения опары.

   Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3 кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2 сорта, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске

200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)


   Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат.

    Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С,  или до 8 часов при 18С.

   Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

   Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста.

   Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару  (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды),

подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, 

перемешать и оставить в покое на 25-40мин.

Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто.

Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном
Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)


ПЕРВЫЙ СПОСОБ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.

ВТОРОЙ СПОСОБ 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

ИСТОЧНИК: Журнал mariana_aga

  • 1

Re: Спасибо!

пшенично-ржаную МКЗ)
я нашла рецепт монастырского хлеба и туда как раз 500гр закваски надо бухнуть! избавилась от лишнего)) хлеб вообще не поднялся, но вкусный очень)
полезла штудировать ваши записи, спасибо!)

  • 1