?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
О фруктовых дрожжах
t_kudelina
86978_original
  Забота о здоровье подтолкнула пекарей к рецептам,
     используемым много веков назад.
         Это -выпечка ремесленного хлеба на заквасках,
            а также на натуральных фруктовых дрожжах.

          

Что же такое натуральные фруктовые дрожжи?

Кстати в разных источниках они называются про разному originalyeast и fruityeast, но суть одна и та же.
Известно, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, вскоре начинает, как бы кипеть и пениться. Это назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит.

Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами.

При выпечке хлеба они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.источник -ВИКИПЕДИЯ

На сайте энтузиаста натуральных фруктовых дрожжей Хлеб и натуральные дрожжи можно познакомиться поближе с этим новым (по сути незаслуженно забытым) термином.

ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ.
Фрукты, овощи и все остальное, в естественных условиях имеют на поверхности дрожжи. Вы можете размножить эти дрожжи просто вымачивания фрукты в воде в течение нескольких дней.

Первоначально коммерческие дрожжи культивировали точно так же. Сильные дрожжевые клетки были отделены и культивированы для стабильной ферментации (роста).

ЧТО ВАМ НУЖНО

` чистая стеклянная банка
`чистая вода (очищенная или бутилированная).
(может быть водопроводная не хлорированная вода,но не используйте щелочные воды)
` изюм (практически любые сухофрукты, но изюм дает более сильное брожение).
Как вариант, можно использовать смесь несколько видов, таких как изюм, абрикосы, яблоки или клюкву.
ЧТО ДЕЛАЕМ
1. положите 3-4 столовых ложки изюма в банку
2. налить воды, чтобы заполнить банку на 80%.
3. накрыть банку
4. оставьте его при комнатной температуре
5. ждать несколько дней, пока не появятся на поверхности пузыри и не запахнет вином. (Почти все изюм должен плавать к этому времени). По времени это примерно 3 дня летом и 6-7 дней зимой.
6. полученную дрожжевую воду храните в холодильнике. Теперь у вас есть собственные натуральные дрожжи для выпечки!

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ?


Похоже на газировку со множеством пузырьков.

Если к пятому дню ваши дрожжи не пузырятся –добавьте немного сахара и оставьте еще на день.

** ДОБАВЛЕНИЕ 1-2 чайной ложки "САХАРА" ИЛИ "МЕДА" делает ваши ДРОЖЖИ сильнее и приводит к лучшему результату.

Советы:

Чтобы обновить фруктовые дрожжи , Вы можете просто добавить воды до 80% объема и немного сахара в банку.

ОБНОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ

1. Достать банку из холодильника и открыть ее.

2. Положить немного "сахара". Сахар означает не только "сахар". Это все, что имеет натуральный сладкий вкус ( изюм или другие виды сухофруктов -10 изюминок, 1-2 ломтика яблока, половина чайной ложки меда ..)

3. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре в течение ночи (подольше в холодные дни, поменьше – в жаркие).

4.Использовать нужное количество для выпечки, остальное убрать в холодильник.

5. Выполнить все шаги, которые описаны в начале. Но ждать придется на пару дней дольше.

*******************************************************************************

И еще. Фрукты, чай, овощи оставшиеся после брожения можно использовать –измельчить и добавить в тесто.

Не существует строгих ПРАВИЛ по выведению фруктовых дрожжей.

Экспериментируйте и все получится.

А вариантов множество. Вот некоторые их них:

    Мятные дрожжи

    Яблочные дрожжи
 Томатные дрожжи    Дрожжи -Зеленое яблоко

чайные дрожжи Чайные дрожжи



ИСТОЧНИК:Хлеб и натуральные дрожжи

  • 1
Спасибо вам за эту информацию, печь на фруктовых дрожжах - одно удовольствие (да не обидится на меня моя закваска))))

Еще а Аллы, на которую вы уже давали ссылку, много экспериментов с фруктовыми дрожжами, она делала виноградные, томатные, чайные, из манго, ежевики, кажется...в общем, очень интересные эксперименты :)

Спасибо. Посмотрю еще.

Здравствуйте! Интересно, а как сделать дрожжи для хлебопечения из винных дрожжей? Может быть у Вас есть информация? С интересом прочитала многие статьи у Вас на блоге.

Удачи!

Интересно, а как сделать дрожжи для хлебопечения из винных дрожжей?
***
а зачем?

Для выпечки можно использовать и винные дрожжи (если у вас нет хлебопекарных). Просто надо их меньше добавлять, у них газообразующая способность намного выше и выпечка может получиться с "подрывами".

Пивные (хлебные) дрожжи используются в хлебопечении, пивоварении. Они существуют только в культуре. Пивные дрожжи погибают при концентрации спирта 5%

Винные дрожжи встречаются в природе на поверхности плодов.Они выдерживают концентрацию спирта до 12 %.

Просто надо их меньше добавлять, у них газообразующая способность намного выше
***
Это вывод из личной практики или написано так где-то?
по идее должно быть наоборот.

Винными дрожжами для выпечки не пользовалась. А зачем? Из любопытства "погуляла" по интернету. При домашнем изготовлении винных дрожжей берут ягоды и сахар 3:1, за два дня получаются активные дрожжи. А при изготовлении фруктовых дрожжей --процесс длиннее (см. статью ). Там такая сила брожения, как у винных дрожжей не нужна. И, очевидно, если их использовать для замеса, то брать нужно меньше.

  • 1