?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Фруктовые дрожжи из яблок
t_kudelina
Безымянный
    Чтобы иметь представление как выглядит процесс изготовления фруктовых дрожжей
   пекарь сообщества "Свежий Хлеб" делится своим опытом выведения фруктовых дрожжей
        
     Натуральные дрожжи требуют больше времени, чем производство типичной закваски.
   Но зато предполагает огромные возможности в создании хлеба.
    Разную окраску, аромат, текстуру можно получить выбирая фрукты, овощи, зелень для выращивания дрожжей.
Для тех, кто уже работал с закваской не составит большого труда выпечь хлеб на фруктовых дрожжах.

ФРУКТОВЫЕ  ДРОЖЖИ  ИЗ  ЯБЛОК


Нарезать З яблока среднего размера, положить в 1,5 литровую банку.

Добавить воды, так чтобы она закрыла яблоки.

Добавить 1 ч. ложку меда.

Добавить 10 изюмин для запуска брожения.

Начальная температура 26-27 º С.

Закрыть банку.



рисунок 1 - три нарезанных яблок в банке

рисунке 2- просто покрыта водой, добавлена ч. л. меда для подкормки

рисунок 3- добавлено ¼ ч.л. дрожжевой воды из картофеля для "запуска" брожения (можно заменить 10-ю изюминами)

рисунок 4- запечатанный сосуд помещен для наблюдения на подоконник, где температура 26,6 º.

ИТАК, НАЧАЛО ПРОЦЕССА:


Первый день.   Через 16 часов после того, как смешали все и закрыли емкость,пузырей было немного, возможно пару десятков.

Необходимо пару раз в день открывать банку и перемешивать, чтобы удалить углекислый газ и добавить кислород в жидкость.

Второй день.  Через 40 часов от начала - было много пузырьков и появилось небольшое брожение. При открытии банки было заметно давление и прилив пузырьков на поверхность.

Появился яркий приятный запах яблок.

Каждый день, добавлять чайную ложку меда.



Через 53 часа после нарезки яблок была сделана первая проба замеса, чтобы попробовать силу дрожжей. 20 г воды+ 33г муки.

Замешенный кусок теста положен в 150 мл стакан. Резинкой отмечен уровень теста -37 мл. стакан оставлен при комнатной температуре (21,8 °) на ночь.

На следующее утро, (3-й день через 62 часов) тесто поднялось, около 35%, то сейчас 50 мл на шкале стакана и комнатной температуре 21,8 ° С.

Затем температуру повысили до 26,6 °, переставив стакан в более теплое место В течение следующих 3-х часов повышение поднялся на 82 ml на шкале. Общий рост составил 116%, или более чем в два раза в общей сложности за 12 часов. Это было обнадеживающим признаком.

С этим обнадеживающим признаком было решено попробовать силу дрожжей.Смешано 64г муки и 77г дрожжей.


На рисунке 10 полученная смесь. Данные -на рисунке 11.

К середине 3-го дня, смесь пузырилась, деятельность была впечатляющей и открытие крышки для выпуска CO2 и снабжения кислородом вызвало прилив пены, мало чем отличающейся от пены бутылки теплой содовой. Вечером третьего дня, активность стала меньше.


Рисунок 12 дает некоторое представление о деятельности пузырей через 64 часа с начала процесса. На рисунке 13 (еще через некоторое время) кусочки яблок стали меньше и на вид "рваные".

Чтобы было удобнее «кормить» дрожжи –блендером было все измельчено.


Рисунок 14 -после эмульгирования части яблока.

Рисунок 15 – спустя 18 часов , получился алкогольный яблочный соус.



На рисунке 16 показан закваска после измельчения яблок. Через некоторое время смесь увеличилась в объеме –рисунок 17 и была готова для замеса теста.
Источник: сайт Thefreshloaf.com

см. РЕЦЕПТ ХЛЕБА на фруктовых дрожжах