?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Работа с шоколадом
t_kudelina
original

     ВАЖНО учитывать, что при работе с шоколадом и шоколадной глазурью

                температура воздуха в помещении не должна быть выше 20 -22°C


             

На мастер-классе "Шоколадные украшения для тортов и десертов" -   t-kudelina

   
Шоколадные украшения изготавливают из шоколада и шоколадной глазури.

И то и другое требует предварительной подготовки.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

-2/3 измельченной массы помещают в сухую миску и ставят на водяную баню (температура воды около 55 градусов), помешивая глазурь до полного растворения.
-добавить оставшуюся глазурь и нагреть на водяной бане (температура воды 40 градусов) до полного растворения. Конечная температура растопленной глазури 32 °C.
Для правильного процесса кристаллизации глазури, изделия после глазирования необходимо поместить на несколько минут в холодильник с температурой не ниже +4 градуса.

ШОКОЛАД

Шоколад для работы необходимо темперировать (рекристаллизировать). Иначе потом на поверхности появится «седой» налет. Существует два способа темперирования.
1 способ - водяная баня:
-Примерно половину измельченной массы положить в сухую миску и растопить на водяной бане.
-Положить миску на стол, добавить оставшийся шоколад и перемешать до образования однородной массы. Таким образом, охладить немного всю массу. Половину этой массы переложить в другую миску и охладить, периодически перемешивая, в холодильнике до температуры 27 градусов.
-Добавить охлажденный шоколад в теплый.
2 способ - темперирование на мраморной доске:
Мрамор остается холодным вне зависимости от внешних температур. Растопить на водяной бане весь шоколад. Вылить на мраморную поверхность 2/3 шоколада и посредством тщательного перемешивания металлическим шпателем охлаждать:

*Черный шоколад       до 27° С
*Белый       до 25° С

Остывшую массу добавить в оставшуюся горячую часть шоколада. Все тщательно перемешивается. Конечная температура должна быть следующая:
*Для черного шоколада       31° С
*Для белого       30° С.

При использовании для плавления шоколада и шоколадной глазури микроволновой печи режим печи должен быть не более 400 Вт. Во время плавления необходимо контролировать процесс - осуществлять периодическое перемешивание массы.

ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ +советы:

*Нельзя нагревать массу до температуры выше 34°C, так как масло какао отделится от массы и всплывет на поверхность и при застывании образуются светлые пятна.

*Нельзя допустить попадания воды в шоколадную массу. Капля воды может повлиять на конечный результат.

*Пользоваться только чистым и сухим инструментом.

*Осуществлять тщательный контроль за температурой, как воды, так и шоколадной массы.

*Температура в помещении должна быть не более 22°C.

   Совет первый.

Учиться делать шоколадные украшения лучше на шоколадной глазури. Она не требует темперирования.

   Совет второй.

Если хотите делать более сложные украшения, то необходима охлажденная поверхность, чтобы масса быстрее и равномернее охлаждалась, так как температура в помещении высокая для работы с шоколадом. Самый беспроигрышный вариант –мраморная доска. Ее можно перед использованием подержать в холодильнике. Пока у меня не было мраморной доски, я использовала кафельную плитку. (На первом фото, в начале текста можно это видеть).

МЕТОД ТЕМПЕРИРОВАНИЯ НА МРАМОРНОЙ ДОСКЕ


и несколько приемов оформления шоколадных украшений от мастера Мартина



Больше информации можно узнать, посетив ВИДЕО - БЛОГ ШОКОЛАТЬЕ