?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Дегазация теста методом "складывания" теста
t_kudelina
тесто высокой гидратации
           При выпечке ремесленного хлеба с содержанием воды более 70%
                 (таких как, чиабатта, французский батон и др.)
                 сложно хорошо перемешать тесто для развития клейковины.
           

Поэтому производится первичный замес для предварительного набухания клейковины.
А после первого подъема теста для дегазации рекомендуется не обмять тесто, а сложить.

Cкладыванием мы вытесняем газ, образовавшийся в процессе ферментации и позволяем дрожжам продолжать выполнять свою работу.

Складывать тесто надо легкими, нежными движениями, для того чтобы клейковина, которая начала в тесте развиваться, не была уничтожена.

РАСТЯНУТЬ                         СЛОЖИТЬ                 ЕЩЕ РАЗ СЛОЖИТЬ

1 этапскладывание теста 2 этапскладывание теста 3 этап

На видео показаны способы складывания теста с высоким содержанием влаги:


МЕТОД СКЛАДЫВАНИЯ ТЕСТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА




МЕТОД СКЛАДЫВАНИЯ ТЕСТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА НА ПЕКАРНЕ

  • 1
Магия! Кстати, от чего зависит липкость теста? От содержания воды, или от длительности замеса? Заметил, что от раза к разу немного разная липкость, хотя отмеряю всё по электронным весам...

Не совсем поняла что подразумевается под липкостью теста. Я здесь http://t-kudelina.livejournal.com/58530.html писала о процессах, происходящих в тесте. Там есть полезная ссылка по развитию клейковины.

  • 1