t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Дегазация теста методом "складывания" теста

тесто высокой гидратации
           При выпечке ремесленного хлеба с содержанием воды более 70%
                 (таких как, чиабатта, французский батон и др.)
                 сложно хорошо перемешать тесто для развития клейковины.
           

Поэтому производится первичный замес для предварительного набухания клейковины.
А после первого подъема теста для дегазации рекомендуется не обмять тесто, а сложить.

Cкладыванием мы вытесняем газ, образовавшийся в процессе ферментации и позволяем дрожжам продолжать выполнять свою работу.

Складывать тесто надо легкими, нежными движениями, для того чтобы клейковина, которая начала в тесте развиваться, не была уничтожена.

РАСТЯНУТЬ                         СЛОЖИТЬ                 ЕЩЕ РАЗ СЛОЖИТЬ

1 этапскладывание теста 2 этапскладывание теста 3 этап

На видео показаны способы складывания теста с высоким содержанием влаги:


МЕТОД СКЛАДЫВАНИЯ ТЕСТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА




МЕТОД СКЛАДЫВАНИЯ ТЕСТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА НА ПЕКАРНЕ
Tags: *ремесленный хлеб, *технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments