При выпечке ремесленного хлеба с содержанием воды более 70%
(таких как, чиабатта, французский батон и др.)
сложно хорошо перемешать тесто для развития клейковины.
Поэтому производится первичный замес для предварительного набухания клейковины.
А после первого подъема теста для дегазации рекомендуется не обмять тесто, а сложить.
Cкладыванием мы вытесняем газ, образовавшийся в процессе ферментации и позволяем дрожжам продолжать выполнять свою работу. Складывать тесто надо легкими, нежными движениями, для того чтобы клейковина, которая начала в тесте развиваться, не была уничтожена.
РАСТЯНУТЬ СЛОЖИТЬ ЕЩЕ РАЗ СЛОЖИТЬ
На видео показаны способы складывания теста с высоким содержанием влаги:
МЕТОД СКЛАДЫВАНИЯ ТЕСТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
МЕТОД СКЛАДЫВАНИЯ ТЕСТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА НА ПЕКАРНЕ
