?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Кельтский хлеб
t_kudelina
             Джеймс Гриффин потомственный (в седьмом поколении) хлебопек
     представлял ассоциацию пекарей Ирландии на Международном конгрессе "Специализированное и функциональное хлебопечение"

         В своем выступлении он поделился историей происхождения и рецептом кельтского хлеба.
Традиционный ирландский хлеб отличается от европейских хлебов.

Он делается не на дрожжах, а на соде. На мастер-классе мы, обычно делаем хлеб на кислом молоке,

а в Ирландии мы обычно делаем его на пахте — того, что остаётся после взбивания масла.

В качестве кислоты используем пахту, а качестве химического разрыхлителя используется сода.
Они друг друга нейтрализуют — это придаёт специфический вкус.

Почему сода, а не дрожжи?

Всё дело в истории. Римская империя, когда завоёвывала Британские острова, не дошла до Ирландии. И они просто не привнесли нам дрожжевую культуру! Уже позже британцы оккупировали страну на 600 лет и не хотели, чтобы ирландцы богатели.

Для этого они, например, приняли закон, по которому земля переходила по наследству не от старшего к младшему, а делилась между всеми детьми (а детей тогда у всех было много). Такое разделение фактически обедняло ирландское население.

И факт владения мукой говорил уже о статусности человека — белый хлеб был на столах только богатых людей. Бедные ели хлеб из цельного зерна. Мы печём его последние 800 лет.

Сейчас 40% выпекаемого в Ирландии хлеба — содовый.

  У каждого ирландца имеется в запасе свой любимый рецепт такого хлеба:
 с изюмом (традиционный вариант) или свежей вишней, с тмином или корицей, фруктами или орехами.

Несмотря на то, что тесто для этого хлеба получается очень плотным, после выпечки содовый хлеб имеет пористый мякиш и приятный вкус.

В состав содового хлеба входит мука, пищевая сода, соль и пахта (за неимением которой используется кефир).

РЕЦЕПТ

Мука 500 г (желательно взять смесь цельнозерновой муки и муки высшего сорта)

Сода 12 г =1 ч.л.

Разрыхлитель теста 12 г =1 ч. л.

Соль 10 г =1 ч.л.

Масло сливочное (или маргарин) 50 г

Кефир 300 -400 мл (в зависимости от влажности муки)


СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ХЛЕБА: Смешать 3 ст.ложки растопленного масла и ¼ чашки кефира

ТЕХНОЛОГИЯ:

Размягченное масло растереть с мукой и смешать с содой, разрыхлителем, солью.

Добавить в муку кефир.

Все вымесить - тесто должно быть достаточно мягким

Выложить на стол, посыпанный мукой, придать округлую форму.

Можно выпекать такой хлеб в форме.

Выложить его на противень, выстеленный бумагой для выпечки,сделать ножом крестообразный надрез и смазать смесью кефира и масла.

В процессе выпечки можно еще раз смазать хлеб этой смесью.

Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 40 – 50 минут (после 40 минут выпечки проверить зубочисткой).



Изначально содовый хлеб пекли в чугунных жаровнях с крышкой (bastible), пригодных для использования на открытом пламени или углях.

Интервью Джеймса Гриффина газете Ставрополь
«О малом хлебопечении и ценах на хлеб, в Ирландии»,
а также его мнение о современных дрожжах