для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Ржаные шаньги
t_kudelina

             Перепечи, калитки, шаньги...
            Как много существует разновидностей ржаной выпечки у северных народов.

           
По-разному называются, с разными начинками выпекаются.      

Так в Новгородской области с ягодными начинками называются «преснушки».

В Архангельской области, в Карелии –с картошкой, крупой -«калитки».

                           В Финляндии – с рыбой, рисом -«карьяланпииракки».

В Удмуртии -"перепечи". Перепечи с грибами называют Куасьтэм губиен перепеч, перепечи с жирной свининой и квашеной капустой - Кубистаен перепеч.

В Коми –«шаньги», «картупеля шаньга» (с картофельной начинкой) и «рыська шаньга» (с творожной начинкой)

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ (упрощенный вариант) :
мука ржаная 500 г
простокваша (или кефир, или пахта) 150 – 200 мл
соль 5 г

Можно 100 г ржаной муки заменить пшеничной, тогда получится менее выраженный ржаной вкус, но шаньги получатся нежнее.
Для смазки шанег перед выпечкой использовать сметану или лезьон.


ШАНЬГИ С ТВОРОГОМ (рыська шаньга) + ШАНЬГИ С КАРТОФЕЛЕМ (картупеля шаньга)
    

     



Замешиваем тесто. Количество простокваши зависит от консистенции (если очень густая, то добавить больше). Тесто должно получиться мягкое, как пельменное.

Оставить тесто под пленкой на 30 минут.

Сформировать шарики грамм по 25-30 и из них раскатать круглые лепешки диаметром примерно 10 см и толщиной 1 -2 мм. Можно раскатать один большой пласт и вырезать ( как для пельменей).

Положить заранее подготовленную начинку (примерно две чайные ложки), аккуратно разровнять.

Смазать шаньги сметаной или смесью молока и желтка.

Выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки.

Поставить в духовку, разогретую до 190-200 градусов на 12-18 минут (ориентируйтесь на свою духовку

Готовые шаньги щедро смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Накрыть полотенцем, набраться терпения и подождать минут 15-20.

НАЧИНКИ:

Начинок существует множество, вот некоторые из них.

1. Картофельное пюре

2. Творожная. Творог 200 г смешать с 3 ст. ложками сахара и яйцом. Творог должен быть жирный или необходимо добавить сметану.

3. Ячневая. В крупу добавить кефир (чтобы покрывал поверхность) и оставить на 12 часов.
После этого посолить и использовать в качестве начинки.

4. Толокняная. Толокно 150 г смешать с 100 г кефира и 2 ст. ложками сметаны.

Начинка по консистенции могут быть густые, как картофельное пюре, так и жидкие, например-ягодные.

Второй вариант оформления шанег.


Сначала форма делается в виде корзинки с защипами.
Затем она наполняется начинкой.








Рецепт для пекарни (из сборника рецептур коми-выпечки)

Картупеля шаньга (шаньга с картофелем на тонкой корочке)

Мука ржаная 3.3 кг
Простокваша 2.2 кг
Маргарин 0,2 кг
Картофель п\ф 5,1 кг
Молоко 0.7 кг
Яйцо или меланж 0.3 кг
Сметана 0.7 кг
Масло сливочное 0.4 кг
Соль 30 г

ЭТОТ РЕЦЕПТ на английском языке


?

Log in

No account? Create an account