для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Технология ручного замеса сдобного теста
t_kudelina
    Ришар Бертине, автор многих книг о хлебе, в том числе и на русском языке.

    Он делится опытом как можно вручную замесить тесто, не прилагая много усилий.              

Замес теста методом складывания                

               

Р Е Ц Е П Т

500 г обезжиренного молока
30г свежих дрожжей или 10 сухих (но НЕ быстродействующих)
1 кг муки
120 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
80 г сахарной пудры
15 г соли
4 больших яйца



Т Е Х Н И К А     З А М Е С А


1. Если используете свежие дрожжи, то молоко комнатной температуры, если сухие дрожжи – молоко должно быть 40-45 градусов.

2. Растереть пальцами дрожжи, масло с мукой, добавить сахар, соль, яйца, молоко

3. Перемешать в течении 2-х минут, вращая миску навстречу движению скребка.

4. Тесто будут липким и влажным. Не надо добавлять муку.

5. Выложить тесто на ЧИСТЫЙ стол (без масла, без муки)

6. Начать бросать, растягивать и складывать тесто.

7. Через 6 – 7 таких действий, собрать тесто скребком в центр.

8. Продолжить складывание, растягивание в течение 8-10 минут.

    В результате тесто становится эластичным, гладким.

9. Переложить тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Сформировать шар.

10. Положить тесто в миску, посыпанную мукой. Накрыть пленкой или полотенцем (не махровым).

11. Поставить миску в место, защищенное от сквозняков на 1, 5 часа.

12. Извлечь тесто из миски с помощью скребка, чтобы не повредить структуру теста.

13. Разделать тесто, сформировать булочки или батоны.

14. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 210 ° С в течение 2 минут,
затем уменьшить температуру до 200 ° С и выпекать в течение
- еще 20 - 30 минут (для батонов) ,
- 15-20 минут (для булочек) до темно золотистого цвета.

  • 1
очень интересная и подробная книжка. подойдёт для начинающих. я как раз многое от туда беру для себя)

Пошла ставить тесто.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account